延遲冷卻和電刺激對牛肉品質(zhì)以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響.pdf

1、嫩度是決定牛肉品質(zhì)最重要的因素。嫩度的高低在一定程度上決定著牛肉的品質(zhì)和價格，由于肉質(zhì)過硬，極大地制約了牛肉產(chǎn)業(yè)，尤其是國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，而解決這兩個問題的先決條件是必須深入的了解產(chǎn)生這種可變性的機理及其肉類嫩化的機制。研究表明，宰后的處理方式(冷卻速率、是否電刺激等)對牛肉的嫩度有重要影響。本研究著眼于改善宰后牛肉的尸僵硬度，對4組按標準屠宰工藝屠宰的雜交黃牛進行了電刺激、

2、延遲冷卻以及電刺激和延遲冷卻復合處理，分析了樣品的剪切力以及MFI等指標；并通過SDS-PAGE和Western blotting對試樣進行了微觀分析，以期能夠探討出牛肉嫩化的機理。結果顯示： 1、隨著成熟時間的延長，MFI值逐步增加；成熟過程中，除了10 d DC與CK相比沒有明顯差異(P>0.05)外，其它各組處理與對照組均有顯著差異(P<0.05)。冷卻24h后，ES，DC，ESDC組三組之間差異不顯著(P>0.05)，成

3、熟3 d和7 d時，四組處理均有顯著差異(P<0.05)，其中以ESDC組MFI值最大，與對照組相比，DC組沒有其他兩組處理差異明顯。成熟10 d時，ES，ESDC處理MFI值均顯著高于CK(P<0.05)，而且兩組差異顯著，DC組與CK組無顯著差異(P>0.05)。 2、隨著成熟時間的延長，牛背最長肌蒸煮損失呈下降趨勢；1、3 d時，三種處理與對照組CK相比差異極顯著(P<0.01)，其中ESDC處理組與ES、DC單獨處理蒸煮

4、損失相比，顯著(P<0.05)。 3、隨著成熟時間的延長，牛肉的剪切力值降低；在成熟的1、3、7 d，延遲冷卻處理對牛肉的嫩度影響顯著(P<0.05)，到成熟10 d時，兩組處理無顯著差異(P>0.05)：電刺激處理組在成熟的1、3、7、10 d均對牛肉的嫩度有顯著影響(P<0.05)；電刺激延遲冷卻處理(ESDC)對牛肉嫩度的影響比單一的電刺激或延遲冷卻處理效果顯著(P<0.05)。 4、通過SDS-PAGE和West

5、ern blotting對骨架蛋白的降解情況進行了分析，表明：延遲冷卻、電刺激無論在速度和數(shù)量上顯著加快了骨架蛋白的降解，加快了牛肉成熟，縮短了成熟時間；在成熟過程早期延遲冷卻處理比電刺激處理對骨架蛋白的降解程度影響顯著，而后期則是電刺激處理組的影響顯著：電刺激和延遲冷卻處理的結合對骨架蛋白降解的影響比電刺激處理組、延遲冷卻處理組顯著，表明電刺激效果與冷卻程序密切相關，進而說明電刺激和延遲冷卻對骨架蛋白的降解具有協(xié)同作用；電刺激是一種肉