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文檔簡介
1、利用食品輻照加工技術(shù)處理冷卻肉,可有效減少微生物含量,增加食品的安全性。但是由于輻照會誘導或加速脂肪的氧化,使得冷卻肉的色澤、風味、質(zhì)構(gòu)均有所下降,影響了銷售。研究發(fā)現(xiàn),使用抗氧化劑可延緩氧化反應的發(fā)生,使輻照后的冷卻肉保持較佳的品質(zhì)。
近年的研究表明,山楂黃酮具有較強的消除自由基的能力,并能保護細胞組織免受氧化作用的損害,從而起到抗氧化的作用,目前已受到國內(nèi)外研究者廣泛的關(guān)注。
本研究按照正交試驗設計理論,
2、選取因素,試驗考察輻照劑量、山楂黃酮濃度與貯藏時間對冷卻肉品質(zhì)(微生物、色澤)的影響。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
1、0.035mg/ml的山楂黃酮可有效降低輻照冷卻肉中的脂肪氧化程度,而且將山楂黃酮與Vc復配后,抗氧化能力更有顯著提高,能明顯降低輻照冷卻肉貯藏期間的POV值和TBA值。
2、山楂黃酮可以提高輻照冷卻肉顏色的穩(wěn)定性。輻照劑量為4kGy,山楂黃酮濃度為0.01~0.04mg/ml的范圍內(nèi),貯藏期
3、間,冷卻肉的彩度a*白度L*總體上隨著濃度的提高而增大,MMb%增加明顯。
3、輻照劑量為4kGy,添加的山楂黃酮濃度為0.03mg/ml時,隨著貯藏時間的延長,冷卻肉回復力逐漸升高,黏結(jié)性逐漸升高,彈性先升高后降低,但降低幅度并不明顯。
4、山楂黃酮可有效阻遏自由基反應,減少輻照異味。對于經(jīng)過4kGy輻照劑量處理的冷卻肉,添加山楂黃酮的與沒有添加的輻照冷卻肉相比,添加山楂黃酮濃度為0.03mg/ml后,冷卻
4、肉中醛類含量明顯降低,醇類和雜環(huán)類物質(zhì)明顯升高,酯類化合物的種類明顯減少,烷烴類化合物種類增多,芳香烴類的種類和含量明顯高于沒有添加的。
5、通過綜合分析可得,貯藏時間對冷卻肉白度L*值和彩度a*值有極顯著的影響(p<0.01);劑量對白度L*值也有顯著影響(p<0.05),對彩度a*值無顯著影響(p>0.10),濃度對a*值有極顯著影響(p<0.01),對L*值無顯著影響(p>0.10)。
6、通過綜合分析
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