逐步冷卻處理對(duì)牛肉品質(zhì)和蛋白質(zhì)組的影響.pdf

1、嫩度被認(rèn)為是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)最重要的指標(biāo)，動(dòng)物品種、肌肉類型、宰前及宰后處理等多種因素均可對(duì)其產(chǎn)生顯著的影響。已有的研究表明，宰后24h內(nèi)對(duì)胴體的溫度進(jìn)行控制可以顯著地改善嫩度。動(dòng)物屠宰后迅速送入冷卻間，不僅可以盡快的降低胴體溫度，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，還可以調(diào)節(jié)肌肉的時(shí)間-溫度-pH關(guān)系，改變內(nèi)源酶作用和蛋白降解，進(jìn)而影響肉的食用品質(zhì)。胴體的冷卻方式主要包括常規(guī)冷卻、快速冷卻（兩段式冷卻）和延遲冷卻等。較好的冷卻程序應(yīng)使肌纖

2、維在最小收縮狀態(tài)下進(jìn)入僵直過(guò)程，縮短成熟時(shí)間同時(shí)改善肉品嫩度。目前，我國(guó)多數(shù)企業(yè)采用常規(guī)冷卻，也有部分企業(yè)采用快速冷卻的方式?？焖倮鋮s能夠降低微生物生長(zhǎng)與胴體干耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，但是容易產(chǎn)生冷收縮；延遲冷卻能夠有效避免冷收縮，但是一定程度上提高了微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何綜合考慮經(jīng)濟(jì)效益和肉品品質(zhì)，對(duì)肉牛屠宰加工企業(yè)冷卻方式進(jìn)行優(yōu)化和改善，調(diào)節(jié)冷卻程序，是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。
　　本研究旨在探究對(duì)牛背最長(zhǎng)肌采用逐步冷卻的方式（0

3、-4℃下冷卻至中心溫12-18℃，保持至宰后10h，使其在此溫度下進(jìn)入尸僵，然后轉(zhuǎn)入0-4℃）對(duì)溫度、pH值、牛肉嫩度和保水性等品質(zhì)產(chǎn)生的影響，并借助蛋白質(zhì)雙向電泳和基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜等生物技術(shù)，系統(tǒng)分析逐步冷卻處理后牛背最長(zhǎng)肌樣品可溶性蛋白與不溶性蛋白質(zhì)的降解差異，闡明逐步冷卻對(duì)牛肉品質(zhì)影響的機(jī)制，為優(yōu)化肉牛屠宰企業(yè)中現(xiàn)有的冷卻工藝提供理論依據(jù)。
　　通過(guò)對(duì)裂解液、上樣量和等電聚焦參數(shù)方面的優(yōu)化，得到適合牛肉樣品的

4、雙向電泳分離條件為：800ug蛋白上樣量，DTT含量為1％的水化液，一向等電聚焦程序?yàn)椋?00V，1h；1000V，1h；Grd4000V，1h；10000V，2.5h；Grd10000V聚焦至80000V*h。
　　在品質(zhì)方面，逐步冷卻處理組在宰后24h內(nèi)的pH下降速率顯著高于（P＜0.05）常規(guī)冷卻處理組，但二者的極限pH值沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。在成熟1d、7d、14d時(shí)，逐步冷卻處理組的剪切力值均顯著低于（P＜0.0

5、5）常規(guī)冷卻處理組。貯藏汁液損失與蒸煮汁液損失沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。
　　在差異蛋白質(zhì)組方面，逐步冷卻處理組與常規(guī)冷卻處理組的可溶性蛋白共鑒定出23個(gè)差異點(diǎn)蛋白點(diǎn)，其中有11個(gè)蛋白在逐步冷卻處理組中表達(dá)上調(diào)，12個(gè)蛋白在常規(guī)冷卻處理組中表達(dá)上調(diào)。通過(guò)基因注釋（GO）和Pathway通路分析發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)到的蛋白參與了糖酵解和能量代謝（磷酸甘油酸變位酶、蘋果酸脫氫酶、丙酮酸脫氫酶、腺苷激酶、腺苷酸激酶等）、抗氧化等應(yīng)激（過(guò)氧化物

6、還原酶類、谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶和熱休克蛋白以及α-氨基己二酸半醛脫氫酶、順式還原酮加雙氧酶等）以及肌原纖維構(gòu)成（肌球蛋白結(jié)合蛋白和肌動(dòng)蛋白蛋白前體）等生物學(xué)過(guò)程，因而具有調(diào)節(jié)pH、ATP代謝和減小應(yīng)激等功能，進(jìn)而對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
　　兩個(gè)處理組的不溶性蛋白共鑒定出27個(gè)差異蛋白，其中16個(gè)蛋白在逐步冷卻處理組中的表達(dá)上調(diào)，11個(gè)蛋白在常規(guī)冷卻處理組中的表達(dá)下降。通過(guò)基因注釋（GO）和Pathway通路分析發(fā)現(xiàn)，這些蛋白包括了組