僵直前期不同溫度處理對(duì)牛肉品質(zhì)與肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、肉品品質(zhì)主要包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與安全品質(zhì)等。其中，肉食用品質(zhì)中的嫩度是消費(fèi)者關(guān)心肉品品質(zhì)的最重要因素，決定了肉的商品屬性。
　　 宰后早期冷卻溫度對(duì)肉嫩度有重要的影響：快速冷卻易引起冷收縮的發(fā)生；而慢速冷卻容易引起熱收縮與微生物安全問題。此外，應(yīng)用超快速冷卻挑戰(zhàn)了經(jīng)典冷收縮定義。基于僵直過程中低溫狀態(tài)導(dǎo)致肌漿中鈣離子濃度的增加既促進(jìn)肌節(jié)收縮(降低肉嫩度)而又激活蛋白酶(改善嫩度)的矛盾，因此，本試驗(yàn)通過僵直前期不同溫度處理(

2、14℃、7℃、0℃、-21℃)，其中-21℃冷卻到牛肉中心溫度為0℃再轉(zhuǎn)至2℃，其余溫度下的牛肉放置到宰后10h轉(zhuǎn)至2℃，然后所有牛肉真空包裝成熟21d，研究對(duì)牛肉的品質(zhì)影響，從肌原纖維超微結(jié)構(gòu)探討其嫩化機(jī)制，為優(yōu)化冷卻溫度改善牛肉的食用品質(zhì)提供參考依據(jù)。
　　 本研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 僵直前期處理溫度越低，牛肉中心溫度下降越快，pH值下降速率越慢。0℃與7℃處理組宰后1d肌節(jié)縮短，剪切力值顯著增大，肌纖維小片

3、化顯著降低，然而成熟21d后嫩化程度最大，成熟速率并不緩慢；汁液損失增大顯著，隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)各處理差異不顯著；蒸煮損失差異不顯著。-21℃處理的肌節(jié)過度收縮，但牛肉剪切力值宰后1d并未增大，并且促進(jìn)了宰后1d的MFI值增大，而汁液損失顯著增大；但是肌節(jié)過度縮短和成熟速率緩慢，所以應(yīng)慎重考慮應(yīng)用超快速冷卻。另外，低溫造成冷硬度的增加，而延長(zhǎng)成熟時(shí)間可以改善其肉的嫩度。僵直前期14℃處理有效減小肌節(jié)的縮短，剪切力值最小，降低僵直收縮導(dǎo)致的

4、汁液損失。
　　 通過對(duì)牛背最長(zhǎng)肌肌原纖維超微結(jié)構(gòu)觀察分析，結(jié)果顯示：僵直前期0℃處理的宰后1d肌節(jié)過度收縮，Z線變粗，Ⅰ帶消失，H區(qū)消失。7℃處理的宰后1d的Ⅰ帶消失，Z線也變粗。-21℃快速冷卻處理表面冷凍，破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生攣縮帶，Z線扭曲斷裂，肌原纖維裂解。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫處理的牛肉肌原纖維中肌節(jié)有拉伸現(xiàn)象，Ⅰ帶重新出現(xiàn)，從而改善肉的嫩度。僵直前期14℃處理肌節(jié)收縮的程度最小，Z線斷裂降解明顯，肌原纖維降解程