開菲爾的微生態(tài)及其發(fā)酵劑的制備研究.pdf

1、開菲爾是一種特殊的發(fā)酵型乳制品，起源于俄羅斯北高加索山區(qū)一帶，是一種由其發(fā)酵劑一開菲爾粒發(fā)酵所得的具有一定的起泡性，味微酸的乳飲料，深受人們的喜愛。開菲爾粒是一種黏性粒狀的物質(zhì)，由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和黏性多聚糖等物質(zhì)組成。它上面含有復(fù)雜的微生物生態(tài)，各種微生物通過共生關(guān)系存在于開菲爾粒的表面或者內(nèi)部，共同協(xié)作促進開菲爾粒的成長和形成開菲爾的獨特風(fēng)味。 本文首次利用現(xiàn)代的方法和統(tǒng)計學(xué)知識系統(tǒng)研究了傳統(tǒng)開菲爾粒中微生物共生體系的結(jié)構(gòu)和特性

2、、菌種分離篩選、開菲爾復(fù)合發(fā)酵劑的研制、保健功能探索等，主要包括3個方面的內(nèi)容： (1)開菲爾粒中微生物的分離鑒定通過鑒定篩選，從湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院供試的開菲爾粒中分離出 4株主要發(fā)酵菌株，通過生化鑒定，初步確定為嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，La)，瑞士乳桿菌 (Lactobacillus helveticus，Lh)，嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus，S

3、t) 和克魯弗酵母(Saccharomyces Kluyveri，Sk)，且分別約占已分離出的總菌株數(shù)的32％，46.9％，14.2％和4.4％。 (2)開菲爾粒中微生物特性研究對于4種開菲爾中的優(yōu)勢菌，即La、Lh、St、sa，進行生長特性、酸度、粘度、乙醇含量等指標(biāo)測定。研究表明單獨培養(yǎng)時，當(dāng)4種菌單獨生長時，各種指標(biāo)均會較在Kefir共生體系中不同。 建立了這4個菌株的活菌數(shù)與光密度值(OD值)的線性回歸方程。