開菲爾豆酸奶直投式發(fā)酵劑的研究.pdf

1、開菲爾粒（Kefir grains）是開菲爾乳制品的發(fā)酵劑，其獨(dú)特的菌群共生體系使得產(chǎn)品的生理功能優(yōu)于普通酸奶。本實(shí)驗(yàn)室通過長期的前期試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾粒同樣適合豆酸奶發(fā)酵，以豆奶替代部分牛奶制備傳統(tǒng)開菲爾相近的產(chǎn)品，既可以滿足國民飲食習(xí)慣和現(xiàn)代人的飲食要求，又能降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。但是，作為一種天然合成的酸奶發(fā)酵劑，開菲爾粒到目前為止還無法進(jìn)行人工合成，其在牛乳中較慢的生長擴(kuò)增速度和傳代中容易變化的菌群比例限制了開菲爾乳制品的工業(yè)化

2、生產(chǎn)。因此，研制一種活菌含量較高、發(fā)酵活力強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的開菲爾豆酸奶直投式發(fā)酵劑具有重要的應(yīng)用前景。本課題對(duì)開菲爾菌群高密度混合發(fā)酵、收獲菌齡的選擇、凍干保護(hù)劑的篩選與優(yōu)化、發(fā)酵劑的宏基因組測序、豆酸奶的配方優(yōu)化、豆酸奶的后酸化特性、直投式發(fā)酵劑的中試試驗(yàn)和豆酸奶的市場調(diào)查等進(jìn)行了研究，主要結(jié)果如下：
　?、砰_菲爾母液中乳酸菌活菌總數(shù)占據(jù)了明顯的優(yōu)勢，為（1.60±0.19）×108cfu/mL，占主要活菌總數(shù)的42％；其次是

3、酵母菌，為（1.16±0.04）×108cfu/mL，占主要活菌總數(shù)的30%；醋酸菌數(shù)量最少，為（1.07±0.04）×108cfu/mL，占主要活菌總數(shù)的28%。在開菲爾母液發(fā)酵的酸奶中，混合豆乳發(fā)酵酸奶和純豆奶發(fā)酵酸奶中乳球菌屬均達(dá)到85%以上，且混合豆乳發(fā)酵酸奶中乳桿菌屬為6.34±0.02%，約為純牛奶發(fā)酵酸奶的2.5倍，純豆奶發(fā)酵酸奶的4.5倍。
　　⑵利用直投式發(fā)酵劑發(fā)酵豆酸奶的最優(yōu)配方：豆奶比1:1，加糖量8%，接種

4、量50mg/L。發(fā)酵的豆酸奶凝乳良好，無乳清析出，組織細(xì)膩，酸甜適度，具有豆酸奶良好的感官風(fēng)味。
　?、钱?dāng)收獲菌齡為32h時(shí)，制備的直投式發(fā)酵劑表現(xiàn)出較高的菌群活力以及良好的豆酸奶發(fā)酵品質(zhì)，此時(shí)活菌總數(shù)最高，為4.43×1010cfu/g，其中乳酸菌活菌數(shù)為2.18×1010cfu/g；發(fā)酵的豆酸奶感官良好，其pH為4.31，酸度為77.83，持水力為70.58%。
　　⑷直投式發(fā)酵劑的最佳保護(hù)劑方案：脫脂乳質(zhì)量濃度為23.

5、99g/100mL，蔗糖質(zhì)量濃度為8.00g/100mL，乳糖質(zhì)量濃度為8.39g/100mL。在此保護(hù)劑方案下，乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的實(shí)際存活率分別為95.12%、92.37%和90.65%。
　?、芍蓖妒桨l(fā)酵劑中乳酸菌活菌總數(shù)占據(jù)了明顯的優(yōu)勢，為（2.43±0.08）×1010cfu/g，占主要活菌總數(shù)的62%；其次是酵母菌，為（7.60±0.60）×109cfu/g，占主要活菌總數(shù)的19%；醋酸菌數(shù)量最少，為（7.30±0

6、.50）×109cfu/g，占主要活菌總數(shù)的19%。相比開菲爾母液，高密度混合發(fā)酵后的三種主要菌群活菌數(shù)發(fā)生了明顯的變化，乳酸菌數(shù)量顯著增加，而酵母菌和醋酸菌數(shù)量均顯著減少。在直投式發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶中，純牛奶發(fā)酵酸奶和混合豆乳發(fā)酵酸奶中乳球菌屬均占97.00%左右，約為純豆奶發(fā)酵酸奶的1.15倍。相比于開菲爾母液發(fā)酵的酸奶，直投式發(fā)酵劑發(fā)酵純牛奶后乳球菌屬占97.41±0.01%，約為開菲爾母液發(fā)酵純牛奶的1.16倍；直投式發(fā)酵劑發(fā)酵純

7、豆奶后芽孢桿菌屬占12.06±0.04%，約為開菲爾母液發(fā)酵純豆奶的13.86倍。而直投式發(fā)酵劑發(fā)酵純牛奶后醋桿菌屬占1.51±0.01%，約為開菲爾母液發(fā)酵純牛奶的1/26；直投式發(fā)酵劑發(fā)酵混合豆乳后乳桿菌屬為0.61±0.00%，約為開菲爾母液發(fā)酵混合豆乳的1/10。
　?、书_菲爾豆酸奶在4℃貯存條件下表現(xiàn)出良好的弱后酸化特性：在12周貯存期間，pH值前后僅增加了0.04；豆酸奶的酸度先增加后降低，前后變化了2.50°T。