開菲爾和核桃開菲爾成分、功能及發(fā)酵參數(shù)的研究.pdf

1、發(fā)酵乳業(yè)已有數(shù)千年歷史，發(fā)展至今，其產(chǎn)品和利潤空間都已達(dá)到極限。在此背景下，逐步興起的開菲爾彌補(bǔ)了發(fā)酵乳制品市場的空缺。開菲爾是一種起源于高加索地區(qū)，具有輕微起泡性的酒精性飲料。它是以牛乳或羊乳為原料，以開菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵而成的。由于開菲爾粒菌相極其復(fù)雜，除乳酸菌外，還有醋酸菌及少量酵母菌，其代謝產(chǎn)物賦予開菲爾多種保健功能，并逐漸被人們所認(rèn)識。但由于其菌相特殊，且差異較大，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中遇到許多問題。隨著人們生活水平的提高，對食品

2、的保健功能越來越重視。我國核桃產(chǎn)量豐富，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功效早有記載。因此，開發(fā)新型具有保健功能的開菲爾發(fā)酵乳飲料，如核桃開菲爾;開發(fā)研制純培養(yǎng)發(fā)酵劑，解決其發(fā)酵過程中面臨的困難，必將有廣闊的市場前景。
　　以開菲爾粒為發(fā)酵劑，選擇影響核桃乳飲料品質(zhì)的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量和蔗糖用量4個(gè)因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。通過對其理化指標(biāo)的檢測及感官評定，初步確定了以開菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵核桃乳的最佳發(fā)酵條件。結(jié)果表明開菲爾核桃乳飲

3、料的最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間12h，接種量5％，蔗糖用量8％。用這種方法制備的開菲爾核桃乳飲料口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。
　　由于發(fā)酵劑開菲爾粒菌相的特殊性，使開菲爾成分不同于普通酸奶。本試驗(yàn)研究了開菲爾及核桃開菲爾的成分及其抑菌能力并與常用抗生素進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，開菲爾抑菌能力要明顯優(yōu)于普通酸奶，與抗生素相比，也有一定的優(yōu)勢。為開發(fā)新型抗生素提供了理論依據(jù)。
　　以開菲爾粒為發(fā)酵劑，分別發(fā)酵純牛乳與核桃乳。跟蹤

4、整個(gè)發(fā)酵過程的pH、酸度、微生物數(shù)的變化趨勢及乳糖利用情況。結(jié)果表明經(jīng)發(fā)酵后的開菲爾及核桃開菲爾pH值和酸度變化幅度較大。至發(fā)酵24h，開菲爾pH值從6.798降到4.102，酸度則從16.1°T上升到96.9°T。發(fā)酵12h，核桃開菲爾pH值從6.68降到3.71，酸度則從13.7°T上升到72.3°T。發(fā)酵初期，乳球菌為優(yōu)勢菌，4h內(nèi)大幅度上升，乳桿菌次之。導(dǎo)致發(fā)酵液乳糖含量下降，酸度上升速度較快。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，開菲爾發(fā)酵液中乳球菌、