開菲爾和核桃開菲爾成分、功能及發(fā)酵參數(shù)的研究.pdf

1、發(fā)酵乳業(yè)已有數(shù)千年歷史，發(fā)展至今，其產(chǎn)品和利潤空間都已達到極限。在此背景下，逐步興起的開菲爾彌補了發(fā)酵乳制品市場的空缺。開菲爾是一種起源于高加索地區(qū)，具有輕微起泡性的酒精性飲料。它是以牛乳或羊乳為原料，以開菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵而成的。由于開菲爾粒菌相極其復雜，除乳酸菌外，還有醋酸菌及少量酵母菌，其代謝產(chǎn)物賦予開菲爾多種保健功能，并逐漸被人們所認識。但由于其菌相特殊，且差異較大，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中遇到許多問題。隨著人們生活水平的提高，對食品

2、的保健功能越來越重視。我國核桃產(chǎn)量豐富，其營養(yǎng)價值和保健功效早有記載。因此，開發(fā)新型具有保健功能的開菲爾發(fā)酵乳飲料，如核桃開菲爾;開發(fā)研制純培養(yǎng)發(fā)酵劑，解決其發(fā)酵過程中面臨的困難，必將有廣闊的市場前景。
　　以開菲爾粒為發(fā)酵劑，選擇影響核桃乳飲料品質(zhì)的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量和蔗糖用量4個因素，進行單因素試驗和正交試驗。通過對其理化指標的檢測及感官評定，初步確定了以開菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵核桃乳的最佳發(fā)酵條件。結(jié)果表明開菲爾核桃乳飲

3、料的最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間12h，接種量5％，蔗糖用量8％。用這種方法制備的開菲爾核桃乳飲料口感細膩，風味獨特。
　　由于發(fā)酵劑開菲爾粒菌相的特殊性，使開菲爾成分不同于普通酸奶。本試驗研究了開菲爾及核桃開菲爾的成分及其抑菌能力并與常用抗生素進行了比較。結(jié)果表明，開菲爾抑菌能力要明顯優(yōu)于普通酸奶，與抗生素相比，也有一定的優(yōu)勢。為開發(fā)新型抗生素提供了理論依據(jù)。
　　以開菲爾粒為發(fā)酵劑，分別發(fā)酵純牛乳與核桃乳。跟蹤

4、整個發(fā)酵過程的pH、酸度、微生物數(shù)的變化趨勢及乳糖利用情況。結(jié)果表明經(jīng)發(fā)酵后的開菲爾及核桃開菲爾pH值和酸度變化幅度較大。至發(fā)酵24h，開菲爾pH值從6.798降到4.102，酸度則從16.1°T上升到96.9°T。發(fā)酵12h，核桃開菲爾pH值從6.68降到3.71，酸度則從13.7°T上升到72.3°T。發(fā)酵初期，乳球菌為優(yōu)勢菌，4h內(nèi)大幅度上升，乳桿菌次之。導致發(fā)酵液乳糖含量下降，酸度上升速度較快。發(fā)酵結(jié)束時，開菲爾發(fā)酵液中乳球菌、