竹筍糟制工藝及其發(fā)酵不同時(shí)期微生物菌群研究.pdf

1、竹筍是我國傳統(tǒng)的食品，其營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值受到古今中外學(xué)者的好評。竹筍分布廣泛但加工利用率卻不高。本文以筍片為研究對象，研究了漂燙時(shí)間和漂燙溫度對竹筍中維生素C含量的保留情況和過氧化物酶失活情況；研究了氯化鈣濃度、乳酸鈣濃度和海藻酸鈉濃度對筍片脆度值的影響；利用微生物生理生化反應(yīng)對糟制過程的初期、中期、后期優(yōu)勢微生物進(jìn)行鑒定。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）保脆工藝：就漂燙時(shí)間和漂燙溫度對竹筍中維生素C含量的保留情況和POD失

2、活情況進(jìn)行了分析，為了有效降低竹筍中維生素C的損失且使POD完全失活，確定出最優(yōu)的漂燙工藝參數(shù)為：漂燙溫度90℃、漂燙時(shí)間4.0min。還對筍片保脆工藝進(jìn)行研究，確定出影響筍片脆度值的主次因素氯化鈣濃度＞乳酸鈣濃度＞海藻酸鈉濃度。并得出最優(yōu)的保脆工藝參數(shù)：氯化鈣的濃度為0.4％，乳酸鈣的濃度為0.3%，海藻酸鈉的濃度為0.15%。
　?。?）糟制工藝：對糟制工藝過程中的糟制時(shí)間、糟制溫度、糟筍比值三個(gè)因素對糟制筍片感官評價(jià)值的影響

3、進(jìn)行了分析，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對糟制工藝進(jìn)行多元回歸擬合，得到二次多項(xiàng)回歸模型：Y=98.2-2.38A-0.63B-0.25C+1.75AB+AC-0.50BC-7.98A2-4.98B2-4.73C2。得出最佳工藝條件為：糟筍比值2.42；糟制時(shí)間20.40d；糟制溫度29.98℃。
　?。?）對糟制過程中優(yōu)勢微生物進(jìn)行鑒定，得出如下結(jié)論：
　　糟制過程中分離得到的細(xì)菌有乳桿菌（植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、彎

4、曲乳桿菌、短乳桿菌）；片球菌（乳酸片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌）；鏈球菌（糞鏈球菌、乳鏈球菌）；短小芽孢桿菌；腸膜明串珠菌。糟制過程中分離得到的酵母菌有：魯氏酵母、小紅酵母、漢遜德巴利酵母、球型酵母、釀酒酵母、異常漢遜酵母、易變球擬酵母。糟制過程中分離得到的霉菌有根霉和曲霉。
　　對糟制筍糟制效果進(jìn)行了分析，分析了粗纖維含量和總酸含量在糟制過程中的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)粗纖維含量基本保持不變；總酸含量在發(fā)酵的前期和中期快速上升，發(fā)酵