淡水魚中耐冷菌菌群分析與特征腐敗菌生物學(xué)特性研究.pdf

1、淡水魚蛋白質(zhì)含量高，因此在死后腐敗變質(zhì)迅速，其主要腐敗因素是微生物的腐敗，淡水魚的體表、腮以及腸道內(nèi)攜帶大量的腐敗菌，在魚類死后很容易導(dǎo)致肉質(zhì)的腐敗變質(zhì)，由于淡水魚生活的水域、捕撈的季節(jié)以及淡水魚種類的不同，其攜帶的細(xì)菌可能存在差異，因此本文從不同地區(qū)采集不同種類淡水魚樣品，分析其攜帶的耐冷菌的菌群及在低溫貯藏過程中的菌相變化，并研究不同菌屬之間的生長參數(shù)以及不同菌株在腐敗過程中的腐敗特征，為淡水魚在冷藏過程中的有針對性的抑制腐敗菌提供

2、理論依據(jù)。主要研究方法和結(jié)果如下:
　　(1)分別采集湖南岳陽及江蘇揚(yáng)州地區(qū)鳙魚、草魚、鯽魚樣品，共分離得到耐冷菌候選菌株143株，其中湖南岳陽樣品中共分離得到83株，江蘇揚(yáng)州樣品中共分離得到60株。革蘭氏染色結(jié)果表明其中G-菌121株，占84.6％，菌體形狀為桿狀、球狀、球桿狀等。采用形態(tài)觀察、生理生化分析、Rep-PCR指紋圖譜和16S rDNA測序鑒定對143株耐冷菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，143株耐冷菌株分為七個屬，分別為:

3、黃桿菌屬、希瓦氏菌屬、不動桿菌屬、氣單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、假單胞菌屬和從毛單胞菌屬。其中，希瓦氏菌屬菌株最多，共66株;湖南岳陽樣品中希瓦氏菌屬占36.25％，其次是不動桿菌屬和氣單胞菌屬，分別占25％和13.75％;江蘇揚(yáng)州樣品中希瓦氏菌屬所占比例高達(dá)58.73％，其次是黃桿菌屬，占所分離細(xì)菌的23.81％。對3種淡水魚冷藏過程中菌相變化進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)希瓦氏菌和假單胞菌為貨架期終點(diǎn)的優(yōu)勢腐敗菌。
　　(2)選取不同菌屬中的典型代

4、表菌株29株，測定其在30℃條件下的生長曲線，不同菌屬之間的生長參數(shù)存在差異，多數(shù)菌株的延滯期在2-6 h左右，在6-20 h內(nèi)生長迅速，在30-35 h左右進(jìn)入穩(wěn)定期，選取30℃條件下比生長速率存在明顯差異的不同種屬的耐冷菌13株，測定其在5℃條件下的生長曲線，在低溫條件下，細(xì)菌生長較高溫條件下慢，延滯期更長，225 h左右進(jìn)入穩(wěn)定期，且高溫條件下比生長速率大的菌株在低溫條件培養(yǎng)時(shí)，其比生長速率也大。
　　(3)采用1.25 g

5、/L的雙氧水魚塊殺菌兩分鐘后，用濃度為106 cfu/L的單一菌懸液進(jìn)行模擬污染，測定貯藏過程中魚塊的感官變化、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值以及pH值等指標(biāo)，接種腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的無菌魚塊在冷藏過程中在48 h左右魚肉達(dá)到高品質(zhì)期終點(diǎn)，開始出現(xiàn)異味，魚肉組織疏松，彈性下降，96 h到120 h時(shí)魚肉開始變綠，臭味明顯。冷藏初期，pH有所下降，隨著魚肉中蛋白質(zhì)分解，并釋放出堿性物質(zhì)如胺類物質(zhì)，pH值開始上升。希瓦氏菌和假單胞菌的最大比生長

6、速率較其他菌株要大，分別為0.065 h-1和0.0635 h-1，希瓦氏菌的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU為1.47×10-8 mg TVB-N/CFU，大于假單胞菌的產(chǎn)量因子。
　　(4)采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)測定不同條件下草魚肉中的揮發(fā)性成分，新鮮魚肉以及接種腐敗希瓦氏菌、假單胞菌、不動桿菌和嗜冷桿菌的的魚肉中分別檢測出29、23、25、20、25種揮發(fā)性成分，但揮發(fā)性成分種類存在較大差異