HACCP在油制辣椒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量．貿(mào)易的國(guó)際化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)．然而食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來(lái)越嚴(yán)峻．由于食品污染所引起的食品安全事件在世界上不斷發(fā)生，食源性疾病已成為威脅人類健康的主要原因。食源性疾病的主要致病因子有細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)、有毒動(dòng)物和有毒植物、有毒有害化學(xué)品等。為了保護(hù)人類的身體健康，世界

2、各國(guó)紛紛采取各種食品安全控制措施，提高食品的安全性。油制辣椒食品作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，其加工由于原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜以及從業(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)，對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，普遍存在憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)加工食品；食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平階段，檢查流于形式，缺乏科學(xué)的規(guī)范和控制手段，忽視對(duì)整個(gè)加工過(guò)程的安全控制，極易造成食物中毒和食源性疾病的爆發(fā)和傳播。貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司作為國(guó)家出口食品生產(chǎn)衛(wèi)

3、生注冊(cè)企業(yè)，其產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷歐美、日本和香港、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)。從2007年美國(guó)寵物食品事件到2008年初的日本“毒餃子”事件來(lái)看，食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的生死存亡，更關(guān)系到國(guó)家和政府的形象。食品企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，有義務(wù)也有必要在企業(yè)建立有效的食品安全保證體系。因此在貴州油制辣椒生產(chǎn)加工企業(yè)推行HACCP食品安全管理體系勢(shì)已勢(shì)在必行。 HACCP(Hazard Analysis and Criti

4、cal ControL.Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程可能引起食品安全危害進(jìn)行評(píng)估，確定具體的危害。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法，是聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)大力推行的一種確保食品安

5、全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用。 1.本文根據(jù)油制辣椒食品加工的特點(diǎn)，運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理，根據(jù)不同品種產(chǎn)品的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值和加工程序是類似的原則，對(duì)每種食品原料的特性進(jìn)行了描述，分析了每種食品原料及其加工過(guò)程可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，確定原料采購(gòu)挑選、炒制、玻璃瓶和瓶蓋的清洗消毒、罐裝作為油制辣椒食品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了危害控制措施。 2.企業(yè)原料

6、的采購(gòu)、挑選是食品企業(yè)非常關(guān)鍵的一環(huán)，特別是花生在經(jīng)過(guò)挑選后能夠達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生要求，而辣椒經(jīng)過(guò)挑選后黃曲霉毒素B．含量變化不大，說(shuō)明辣椒發(fā)霉、灰變主要不是黃曲霉引起的，并不會(huì)引起黃曲霉毒素B1的變化。確定原料中黃曲霉毒素B1的控制點(diǎn)檢測(cè)限定值為≤10.0μg/kg。 3.生產(chǎn)加工過(guò)程控制點(diǎn)是高溫炒制。在生產(chǎn)加工時(shí)，菜籽油的初始溫度要達(dá)到280"C以上，經(jīng)過(guò)電子感應(yīng)測(cè)溫槍監(jiān)測(cè)后，原輔料加入鍋中，經(jīng)過(guò)多次翻炒攪拌混勻后起鍋，起鍋時(shí)溫

7、度要在100℃以上，同時(shí)用電子感應(yīng)測(cè)溫槍進(jìn)行監(jiān)測(cè)。炒制完成后要盡快進(jìn)行罐裝，罐裝時(shí)產(chǎn)品溫度不能低于60℃。對(duì)低于60℃未罐裝完的產(chǎn)品必須進(jìn)行返工加熱。 4.玻璃瓶和瓶蓋清洗消毒控制點(diǎn)，玻璃瓶機(jī)械化清洗流程有清水洗—堿液洗—熱水清洗—熱水反沖—烘干。瓶蓋在75-80℃，時(shí)間3分鐘實(shí)施高溫消毒，再密封送到灌裝車(chē)間使用。 5.確定出環(huán)境衛(wèi)生控制點(diǎn)，食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間內(nèi)的衛(wèi)生條件對(duì)食品的衛(wèi)生狀況非常重要，生產(chǎn)過(guò)程中各項(xiàng)操作應(yīng)在良好

8、的衛(wèi)生環(huán)境下進(jìn)行，防止前后工序相互交叉污染，防止變質(zhì)和受到微生物及有害物的污染，生產(chǎn)設(shè)備、工具、場(chǎng)地等在使用前后應(yīng)保持清潔、無(wú)毒，使用前后應(yīng)洗涮、消毒。 6.確定人員衛(wèi)生控制點(diǎn)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，加工車(chē)間的人員必須洗手并穿整潔的工作服、鞋、帽等，罐裝人員必須戴口罩。車(chē)間員工進(jìn)入罐裝車(chē)間前必須洗手消毒，洗手消毒的程序：清水沖洗——用肥皂液潤(rùn)洗——清水沖洗干凈——消毒液浸泡——清水沖洗干凈——烘干——75％酒精噴。配

9、有洗手液和干手用品，水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。手清洗消毒設(shè)施安放在能保證良好衛(wèi)生狀態(tài)的位置，車(chē)間入口處設(shè)有洗手設(shè)施及簡(jiǎn)明的洗手程序圖示，并配有消毒及干手設(shè)施及鞋靴消毒池或墊。每班生產(chǎn)結(jié)束后由班組長(zhǎng)對(duì)各洗手點(diǎn)進(jìn)行檢查，以確定所須物品齊全。進(jìn)入車(chē)間前，便后及每次重新上崗均要嚴(yán)格洗手消毒。車(chē)間工人每人至少兩套工作服，工作服集中清洗，保持整潔和衛(wèi)生。 7.貴州辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)這幾年的迅猛發(fā)展，將HACCP應(yīng)用在辣椒生產(chǎn)企業(yè)中，建立油制辣椒食品