haccp在釀造醬油中的應用探討

1、全國HACCP應用與認證研討會入選論文haccp中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)HACCPHACCP在釀造醬油中的應用探討在釀造醬油中的應用探討番禺出入境檢驗檢疫局王其苑衛(wèi)健敏亨氏（中國）調味食品有限公司魏剛孫哲浩摘要：摘要：為研究釀造醬油生產(chǎn)過程中的食品安全質量控制本文研究探討了采用高鹽稀醪淋澆方法釀造醬油生產(chǎn)加工過程的危害分析和關鍵控制點(HACCP)食品安全控制體系研究認為，釀造醬油關鍵控制點包括:原料驗收（黃豆、蕉糖色素

2、、小麥粉）、加熱滅菌、巴氏殺菌、熱灌裝、過濾雜質、內(nèi)包裝瓶燈檢等。最后提出應用HACCP的幾點體會。關鍵詞：關鍵詞：危害分析和關鍵控制點、釀造醬油中國是釀造醬油的技術發(fā)源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年歷史。千百年來，醬油生產(chǎn)的材料和傳統(tǒng)工藝雖然基本不變，但在當代釀造企業(yè)的努力下，已經(jīng)做出了許多改革創(chuàng)新。2000年，我國的醬油產(chǎn)量已經(jīng)達到500萬噸。亨氏（中國）調味食品有限公司作為以優(yōu)質黃豆為原料、采用天然發(fā)酵方法的醬油制造企業(yè)，多

3、年來一直堅持不懈地對高鹽稀醪淋澆方法的生產(chǎn)工藝、風味特色、衛(wèi)生安全性等多方面進行了探索和研究，取得了較好的成果。一、一、HACCPHACCP原理原理HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業(yè)中的應用不斷增多。HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HAHazardAnalysis

4、）和關鍵控制點（CCPsCriticalcontrolPoints）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。尤其是近年來，食品安全問題越來越受到人們的關注，食品企業(yè)建立HACCP體系成了是否能夠確保提供消費者安全放心的食品，有效保護公眾健康的重要指標。HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。原則2：確定關鍵控制點。原則3：制訂關鍵限值。全國HAC

5、CP應用與認證研討會入選論文haccp中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)3、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害31砷、鉛砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛(wèi)生指標，其來源于原料（黃豆、焦糖色、小麥粉）?？赡芤蚍N植區(qū)域的土壤成分、種植期間噴灑的農(nóng)藥等造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地，焦糖色供應商必須是QS認證企業(yè)），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格

6、抽檢。32農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留也是釀造醬油中的化學成分衛(wèi)生指標，其也是來源與原料（黃豆、小麥粉）在種植期間的環(huán)境污染、過量使用高殘農(nóng)藥造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。33黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1是釀造醬油來源于發(fā)霉變質的黃豆和小麥粉，故對原料的儲存環(huán)境要求很嚴格，其同樣要求在產(chǎn)品的接收中其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地），以及

7、要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。34三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅是來源于醬油制造過程中添加的焦糖色，其對人體危害很大，需要對原料供應商的嚴格評審（食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等），同時需要供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。35玻璃碎玻璃碎也是能夠直接危害到消費者的控制指標，其主要來源于包裝容器（玻璃瓶）和黃豆中。為此，不使用回收瓶，發(fā)酵液體進行嚴格過濾，灌裝前進行燈檢等措施是必要的。36細菌、

8、致病菌細菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個加工過程中的衛(wèi)生操作和車間GMP的管理等是必要的，而儲存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌、灌裝前產(chǎn)品巴氏殺菌均是CCP點。儲存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌設定為CCP點主要是因為儲存沉淀工藝要求花10天左右時間，滅菌處理不當會導致儲存沉淀時發(fā)霉變質。4、HACCPHACCP計劃表計劃表監(jiān)控關鍵控制點顯著危害關鍵限值（CL）監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控者糾偏措施記錄驗證措施六六六甲胺磷六六六≤0.

9、05mgkg；甲胺磷≤0.1mgkg重金屬超標砷≤0.7mgkg；鉛≤0.4mgkg；汞≤0.02mgkgCCP1黃豆接收黃曲霉毒素B1≤5ugkg合格供應商檢測報告(第三方)、含量檢測查看合格供應商檢測報告(第三方)、進貨抽樣檢測每批QC檢驗員根據(jù)偏離情況作退貨處理檢測報告1.QA主管審核檢測報告；2.定期對該原料送檢驗證六六六、甲胺磷六六六≤0.05mgkg；甲胺磷≤0.1mgkgCCP1小麥粉接收重金屬超標砷≤0.7mgkg；鉛≤