haccp在釀造醬油中的應(yīng)用探討

1、全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文haccp中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)HACCPHACCP在釀造醬油中的應(yīng)用探討在釀造醬油中的應(yīng)用探討番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局王其苑衛(wèi)健敏亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司魏剛孫哲浩摘要：摘要：為研究釀造醬油生產(chǎn)過程中的食品安全質(zhì)量控制本文研究探討了采用高鹽稀醪淋澆方法釀造醬油生產(chǎn)加工過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)食品安全控制體系研究認(rèn)為，釀造醬油關(guān)鍵控制點(diǎn)包括:原料驗(yàn)收（黃豆、蕉糖色素

2、、小麥粉）、加熱滅菌、巴氏殺菌、熱灌裝、過濾雜質(zhì)、內(nèi)包裝瓶燈檢等。最后提出應(yīng)用HACCP的幾點(diǎn)體會。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、釀造醬油中國是釀造醬油的技術(shù)發(fā)源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年歷史。千百年來，醬油生產(chǎn)的材料和傳統(tǒng)工藝雖然基本不變，但在當(dāng)代釀造企業(yè)的努力下，已經(jīng)做出了許多改革創(chuàng)新。2000年，我國的醬油產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到500萬噸。亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司作為以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料、采用天然發(fā)酵方法的醬油制造企業(yè)，多

3、年來一直堅(jiān)持不懈地對高鹽稀醪淋澆方法的生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特色、衛(wèi)生安全性等多方面進(jìn)行了探索和研究，取得了較好的成果。一、一、HACCPHACCP原理原理HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HAHazardAnalysis

4、）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPsCriticalcontrolPoints）兩部分組成，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。尤其是近年來，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，食品企業(yè)建立HACCP體系成了是否能夠確保提供消費(fèi)者安全放心的食品，有效保護(hù)公眾健康的重要指標(biāo)。HACCP計(jì)劃包括以下7個原則：原則1：進(jìn)行危害分析。原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。原則3：制訂關(guān)鍵限值。全國HAC

5、CP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文haccp中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)3、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害31砷、鉛砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛(wèi)生指標(biāo)，其來源于原料（黃豆、焦糖色、小麥粉）。可能因種植區(qū)域的土壤成分、種植期間噴灑的農(nóng)藥等造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地，焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè)），以及要求有供應(yīng)商的檢測報(bào)告和進(jìn)貨時對其進(jìn)行嚴(yán)格

6、抽檢。32農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留也是釀造醬油中的化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo)，其也是來源與原料（黃豆、小麥粉）在種植期間的環(huán)境污染、過量使用高殘農(nóng)藥造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地），以及要求有供應(yīng)商的檢測報(bào)告和進(jìn)貨時對其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。33黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1是釀造醬油來源于發(fā)霉變質(zhì)的黃豆和小麥粉，故對原料的儲存環(huán)境要求很嚴(yán)格，其同樣要求在產(chǎn)品的接收中其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地），以及

7、要求有供應(yīng)商的檢測報(bào)告和進(jìn)貨時對其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。34三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅是來源于醬油制造過程中添加的焦糖色，其對人體危害很大，需要對原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評審（食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等），同時需要供應(yīng)商的檢測報(bào)告和進(jìn)貨時對其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。35玻璃碎玻璃碎也是能夠直接危害到消費(fèi)者的控制指標(biāo)，其主要來源于包裝容器（玻璃瓶）和黃豆中。為此，不使用回收瓶，發(fā)酵液體進(jìn)行嚴(yán)格過濾，灌裝前進(jìn)行燈檢等措施是必要的。36細(xì)菌、

8、致病菌細(xì)菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個加工過程中的衛(wèi)生操作和車間GMP的管理等是必要的，而儲存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌、灌裝前產(chǎn)品巴氏殺菌均是CCP點(diǎn)。儲存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌設(shè)定為CCP點(diǎn)主要是因?yàn)閮Υ娉恋砉に囈蠡?0天左右時間，滅菌處理不當(dāng)會導(dǎo)致儲存沉淀時發(fā)霉變質(zhì)。4、HACCPHACCP計(jì)劃表計(jì)劃表監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控者糾偏措施記錄驗(yàn)證措施六六六甲胺磷六六六≤0.

9、05mgkg；甲胺磷≤0.1mgkg重金屬超標(biāo)砷≤0.7mgkg；鉛≤0.4mgkg；汞≤0.02mgkgCCP1黃豆接收黃曲霉毒素B1≤5ugkg合格供應(yīng)商檢測報(bào)告(第三方)、含量檢測查看合格供應(yīng)商檢測報(bào)告(第三方)、進(jìn)貨抽樣檢測每批QC檢驗(yàn)員根據(jù)偏離情況作退貨處理檢測報(bào)告1.QA主管審核檢測報(bào)告；2.定期對該原料送檢驗(yàn)證六六六、甲胺磷六六六≤0.05mgkg；甲胺磷≤0.1mgkgCCP1小麥粉接收重金屬超標(biāo)砷≤0.7mgkg；鉛≤