中華絨螯蟹與鋸緣青蟹揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相關(guān)滋味成分的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文中華絨螯蟹與鋸緣青蟹揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相關(guān)滋味成分的研究姓名：蔣根棟申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：水產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：陳舜勝20081230上海海洋人學(xué)碩學(xué)位論文酸含量較高，占總量的80％左右。而在蟹黃中，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量較高，其次是谷氨酸和?；撬?。對(duì)蟹肉的提抽液進(jìn)行水解后發(fā)現(xiàn)：絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量增加明顯，提抽液中存在Asp—Glu、Glu—Glu、Glu—Glu—Ser等結(jié)構(gòu)的

2、小肽。中華絨螯蟹和鋸緣青蟹的肌肉中的核苷酸總含量相當(dāng)，約為180mg／1009左右；蟹黃中核苷酸的含量要比蟹肉中的高，其中AMP和Hx的含量相差較大，在中華絨螯蟹中，AMP的含量為33mg／lOOg左右，在鋸緣青蟹中的含量卻達(dá)到了154mg／lOOg。Hx在中華絨螫蟹和鋸緣青蟹蟹黃中的含量分別達(dá)到了431mg／lOOg和27mg／lOOg。中華絨螫蟹和鋸緣青蟹的蟹肉中螃蟹肉中脂肪酸的主要成分為C16：0：C18：2n6：C18：1n9：

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