脫色豬血蛋白制備技術(shù)及乳化特性研究.pdf

1、本文對一種較為新穎的脫色豬血蛋白制備技術(shù)進(jìn)行了研究。它通過特殊的酶對血紅蛋白進(jìn)行酶解，使血紅素易于從血紅蛋白上解離，再用CMC將解離出的血紅素絮凝沉淀，然后經(jīng)離心除去血紅素，制備出脫色的血蛋白。該方法制備的脫色血蛋白具有脫色徹底、成本低、無溶劑殘留、易于工業(yè)化生產(chǎn)，另外對脫色蛋白的乳化功能性的研究顯示了所制備的豬血蛋白具有較強(qiáng)的乳化性。 通過研究脫色豬血蛋白制備過程中各個因素對脫色效果及速度的影響，確定較為合理的脫色工藝：新鮮豬

2、血細(xì)胞經(jīng)均質(zhì)后，1kg加入10ml2472酶液，攪拌均勻后，在原始pH(7.4)、30±3℃酶解3-3.5h，取酶解后的血細(xì)胞40g加入120g水?dāng)嚢杈鶆蚝?，用鹽酸調(diào)pH至1.56，在40℃酸化60min，再取酸化血液40g，加入6g1％CMC與154g溫水混合液，攪拌均勻后，調(diào)pH至2.48，在60℃靜止絮凝10-20min，離心所得清液即為脫色的血蛋白液，再經(jīng)過等點(diǎn)電沉淀，離心得到脫色血蛋白泥。 另外還比較了自制脫色豬血蛋白

3、粉(FP)、豬血細(xì)胞蛋白粉(CP)、酶解法脫色豬血蛋白粉(FP)和大豆分離蛋白粉(PI)的乳化功能性，結(jié)果顯示：FP、CP和PI三種蛋白的乳化能力(EC)和乳化穩(wěn)定性(ES)沒有顯著性差異，而酶法制得的脫色血球蛋白(FP)不管是EC值還是ES值，都極顯著的小于這三種蛋白的值。脫色血蛋白FP與大豆分離蛋白PI相比，乳化功能性相似，無異味、無顏色、價格低，可以在肉制品中代替PI使用，以降低產(chǎn)品成本。同時，還詳細(xì)研究了乳化時間、蛋白濃度、油的