乳源蛋白質(zhì)-植物油乳化體系的特性及在乳化腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、脂肪替代物是低脂或無脂食品生產(chǎn)過程中重要的添加物。蛋白質(zhì)-水-植物油預(yù)乳化物作為肉制品加工中的動(dòng)物性脂肪替代物，近年來已逐漸成為國(guó)際研究的熱點(diǎn)。預(yù)乳化物是由脂肪、蛋白質(zhì)以及水形成的乳化體系，該乳化液具有凝膠保水性好、物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且更利于保持肉糜乳化物穩(wěn)等特點(diǎn)。在國(guó)外，預(yù)乳化物已被應(yīng)用于發(fā)酵香腸和法蘭克福香腸的加工中，從而達(dá)到降低產(chǎn)品脂肪含量，改善產(chǎn)品脂肪酸組成的目的。目前，參與形成預(yù)乳化物的蛋白質(zhì)有酪蛋白、大豆分離蛋白等，而以乳清蛋

2、白作為預(yù)乳化物替代豬背膘添加到雞胸肉乳化腸中的研究鮮有報(bào)道。
　　本論文首先研究乳清蛋白、酪蛋白酸鈉與不同飽和度的植物油所制成的乳化物的穩(wěn)定性;接著用乳清蛋白、大豆油、水按一定比例經(jīng)斬拌形成預(yù)乳化物代替豬背脂加工乳化腸，分析其對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.乳清蛋白和酪蛋白酸鈉乳化性能比較研究
　　研究了乳清蛋白和酪蛋白酸鈉的添加濃度(1％、2％、3％、4％、5％、6％)與植物油的飽和度(8％、1

3、6％)對(duì)乳化液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:隨著乳化液中蛋白質(zhì)（酪蛋白酸鈉或乳清蛋白）含量的增加，乳化液的乳化穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)(P＜0.05)。當(dāng)乳化液中蛋白含量小于或等于2％時(shí)，乳清蛋白乳化液的穩(wěn)定性高于酪蛋白酸鈉乳化液的穩(wěn)定性;而當(dāng)乳化液中蛋白質(zhì)含量高于3％時(shí)，酪蛋白酸鈉乳化液的穩(wěn)定性高于乳清蛋白乳化液的穩(wěn)定性。植物油飽和度為16％的乳化液乳化穩(wěn)定性高于飽和度為8％的乳化液乳化穩(wěn)定性。
　　2.乳清蛋白-大豆油乳化物在低脂乳化腸的應(yīng)用

4、
　　以乳清蛋白預(yù)乳化物作為豬背膘的替代物加工乳化腸，研究不同豬背膘替代率(1/3、1/2、2/3)下乳化腸的化學(xué)組成、持水能力、水分分布情況、顏色和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明:在低脂乳化腸的加工過程中，以乳清蛋白預(yù)乳化物作為脂肪替代物是可行的。替代組乳化腸具有低脂低能、高水分、高蛋白質(zhì)含量等特點(diǎn);隨著乳化物替代比例的升高，保水、保油及蒸煮損失呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，2/3替代組與對(duì)照組的保油保水無明顯差異(P＞0.05);在色澤方面:替

5、代組乳化腸L*、b*值顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，而a*值顯著低于對(duì)照組(P＜0.05);在質(zhì)構(gòu)方面:替代組乳化腸彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），硬度顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，而粘著性無明顯差異(P＞0.05);在弛豫時(shí)間T2上:替代組與對(duì)照組相比T21和T23峰面積百分含量無明顯差異(P＞0.05)，T22峰面積百分含量顯著降低(P＜0.05)，T24峰面積百分含量顯著升高(P＜0.05)。由于乳化物2