雞血漿蛋白與肌原纖維蛋白乳化及加工特性的研究.pdf

1、近年來，隨著人們生活水平的提高以及健康意識(shí)的增強(qiáng)，低脂肉制品越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛，降低肉制品中脂肪含量成為研究的熱點(diǎn)。為了降低肉制品中脂肪含量同時(shí)保證產(chǎn)品品質(zhì)，許多脂肪替代物應(yīng)運(yùn)而生。脂肪替代物是指替代或部分替代脂肪作用的添加物。蛋白質(zhì)-水-植物油預(yù)乳化物作為肉制品加工中動(dòng)物性脂肪替代物，近年來已逐漸成為國(guó)際研究的發(fā)展方向。預(yù)乳化物因其在產(chǎn)品加工中具有凝膠保水性好、物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且更利于保持肉糜乳化物穩(wěn)定性等特點(diǎn)，已被應(yīng)用于發(fā)

2、酵香腸和法蘭克福香腸加工，從而達(dá)到降低產(chǎn)品脂肪含量，改善產(chǎn)品脂肪酸組成的目的。而預(yù)乳化液的穩(wěn)定性受pH及Na+濃度影響較大。同時(shí)，預(yù)乳化液中非肉蛋白在斬拌加工過程中會(huì)與肌肉中的肌原纖維蛋白在脂肪球表面發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附作用，進(jìn)而有可能改變?nèi)饷尤榛w系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
　　因此，本論文研究了pH及Na+濃度對(duì)肌原纖維蛋白和雞血漿蛋白乳化穩(wěn)定性及二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，在此基礎(chǔ)上研究雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白在脂肪球表面的競(jìng)爭(zhēng)性吸附乳化作用

3、，并將雞血漿蛋白與大豆油的預(yù)乳化液運(yùn)用于實(shí)踐，研究不同加工方式添加雞血漿蛋白對(duì)低脂法蘭克福腸品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:
　　1、pH和Na+濃度對(duì)雞血漿蛋白及肌原纖維蛋白乳化特性和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
　　隨著pH和Na+濃度的升高，肌原纖維蛋白乳化液的粘度逐漸增大，當(dāng)pH為6.5或7，Na+濃度為0.6mol/L時(shí)乳化液的粘度值最大，乳化液最穩(wěn)定，此時(shí)乳化液分層不明顯，蛋白質(zhì)疏水性最弱，蛋白質(zhì)α-螺旋百分含量最低，β-折疊

4、百分含量最高。Na+濃度對(duì)雞血漿蛋白乳化液的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、乳化液粘度、蛋白質(zhì)疏水性以及二級(jí)結(jié)構(gòu)無顯著影響（P＞0.05），而隨著pH的升高，雞血漿蛋白乳化液粘度值顯著上升(P＜0.05)，蛋白質(zhì)疏水性及α-螺旋百分含量顯著降低，β-折疊百分含量顯著升高(P＜0.05)，當(dāng)pH值達(dá)到7.0時(shí)，雞血漿蛋白乳化液粘度最大，疏水性最弱，α-螺旋含量最低，β-折疊百分含量最高，此時(shí)乳化液分層現(xiàn)象最不明顯。
　　2、雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白競(jìng)爭(zhēng)

5、性吸附乳化作用的研究
　　研究不同乳化順序條件下肌原纖維蛋白和雞血漿蛋白競(jìng)爭(zhēng)性吸附乳化作用發(fā)現(xiàn):雞血漿蛋白與植物油、水預(yù)乳化再與肌原纖維蛋白乳化，得到乳化液具有更好的乳化穩(wěn)定性、乳化活性;其粘度值也較大，得到的乳化液的粒徑更小。通過比較乳化界面吸附蛋白質(zhì)的組成成分及含量發(fā)現(xiàn)，雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白在脂肪表面發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附。雞血漿蛋白預(yù)乳化處理組中，乳化液界面的雞血漿蛋白含量顯著高于其他處理組。
　　3、不同加工方式添加雞血

6、漿蛋白對(duì)低脂法蘭克福腸品質(zhì)的影響
　　通過添加雞血漿蛋白降低法蘭克福香腸中動(dòng)物脂肪的含量，從物理化學(xué)性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)特性等方面比較了雞血漿蛋白以預(yù)乳化方式添加和以蛋白粉直接添加的優(yōu)缺點(diǎn)。結(jié)果表明:添加了雞血漿蛋白的低脂法蘭克福香腸與高脂對(duì)照組相比，卡路里含量和表觀粘度顯著降低，肉糜穩(wěn)定性顯著增加(P＜0.05)。隨著雞血漿蛋白添加量的增加，法蘭克福腸的蛋白質(zhì)含量、灰分含量、黃度值、亮度值、壓榨損失、彈性和內(nèi)聚性顯著升高（