蕎麥蛋白的制備及功能特性研究.pdf

1、該試驗(yàn)以內(nèi)蒙古產(chǎn)白花甜蕎麥為原料,參照-般植物蛋白堿萃取酸沉析的提取制備方法,開發(fā)并優(yōu)化出養(yǎng)麥蛋白的制備工藝;然后動(dòng)態(tài)地研究了蕎麥蛋白的幾種重要的功能特性,它們是溶解性、乳化性和起泡性,觀察并分析這些功能性質(zhì)在幾種主要的環(huán)境條件下的行為.經(jīng)過(guò)優(yōu)化的蕎麥蛋白制備工藝參數(shù)為:體系pH值為8.00,溫度50℃,提取時(shí)間30分鐘,料液比1:15.此時(shí)蕎麥蛋白的提取率為69.29%.調(diào)節(jié)粗蛋白母液至養(yǎng)麥蛋白等電點(diǎn)pl3.80附近酸沉析,酸沉率為7

2、3.80%.經(jīng)過(guò)水洗中合后的蕎麥蛋白溶液,可以通過(guò)噴霧干燥和真空冷凍干燥得到蕎麥蛋白制品.蕎麥蛋白制品的得率達(dá)到63%.真空冷凍干燥得到的蕎麥蛋白制品的組成為:水分含量6.45%,淀粉含量2.76%,粗蛋白質(zhì)含量69.02%,粗脂肪含量15.24%,灰分含量4.67%.蕎麥和蕎麥蛋白制品的蛋白質(zhì)組成比較相似,都缺乏高分子量蛋白質(zhì)組分,富含中低分子量蛋白質(zhì)組分.蕎麥蛋白的溶解性:蕎麥蛋白的pH-溶解度曲線基本符合"V"字形,在等電點(diǎn)附近溶

3、解度最低;蕎麥蛋白在4℃-80℃的溫度范圍里都表現(xiàn)出較高的溶解度:0.2-lmoll<'-1>的氯化鈉降低了蕎麥蛋白的溶解度;1%-5%濃度蔗糖的加入只是輕微地降低了蕎麥蛋白的溶解度,但依然保持在較高的80%左右.蕎麥蛋白的乳化特性:蕎麥蛋白的臨界膠束濃度(CMC)為0.8%,它在偏堿性條件(pH7-9)下具有較好的乳化能力,而在等電點(diǎn)附近表現(xiàn)出最好的乳化穩(wěn)定性;60℃時(shí)具有最強(qiáng)的乳化能力,而乳化穩(wěn)定性受溫度的影響不大;在0-lmoll

4、<'-1>的氯化鈉濃度范圍內(nèi),蕎麥蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性隨著氯化鈉濃度的增加而下降;加入蔗糖不太影響蕎麥蛋白的乳化能力,但有助于蕎麥蛋白乳狀液的穩(wěn)定.蕎麥蛋白的泡沫特性:蕎麥蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均隨蛋白質(zhì)濃度的升高而增大;在pH2-10范圍內(nèi),蕎麥蛋白的起泡能力隨pH值的增加而減小,在等電點(diǎn)附近,蕎麥蛋白的泡沫穩(wěn)定性最強(qiáng);蕎麥蛋白在40℃左右具有最大的起泡能力,而加熱不利于蕎麥蛋白泡沫的穩(wěn)定;蕎麥蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性隨著