水溶性多糖對葛根淀粉特性的影響研究.pdf

1、淀粉是一類重要的食品原輔料,不同的食品對淀粉性質(zhì)的要求也不同,而葛根原淀粉的性質(zhì)已不適用于很多食品中,故有必要對淀粉進(jìn)行變性處理,擴(kuò)大葛根淀粉的使用范圍.本文研究了黃原膠(XG)、瓜爾膠(GG)和低聚異麥芽糖(IMO)對葛根淀粉糊化特性、糊透明度、凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性的影響;并應(yīng)用響應(yīng)面法研究復(fù)合多糖對葛根淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響,建立了數(shù)學(xué)模型,且對建立的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行了檢驗. 單因素研究結(jié)果表明:XG降低了葛粉的糊化起始溫度,升高了

2、糊化結(jié)束溫度,GG降低了糊化起始溫度和結(jié)束溫度,而IMO提高了糊化起始溫度和結(jié)束溫度;XG、GG、IMO均不同程度的降低了葛根淀粉糊的透光率,其中XG的作用趨勢非常顯著;XG、GG、IMO又不同程度地降低了葛根淀粉的凝膠強(qiáng)度和回復(fù)性,隨XG添加濃度升高凝膠硬度和粘連性表現(xiàn)出先降后升的趨勢,隨著GG添加水平的增大,葛粉凝膠的粘連性也逐漸升高,IMO提高了淀粉凝膠的彈性,降低了淀粉凝膠的粘著性;XG、GG、IMO又不同程度的提高了葛粉凝膠的