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文檔簡介
1、我國傳統(tǒng)干腌肉制品以其獨特而濃郁的腌臘風味深受消費者的喜愛,但同時也因為含鹽量高,口感差等問題制約了其發(fā)展。本實驗選用肉塊作為干腌肉制品的研究模型,旨在研究加鹽量、腌制溫度以及腌制時間對干腌肉塊理化特性的影響,以期找出工藝控制上的量化指標,為干腌肉制品的品質改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術支持?! ”狙芯渴紫冉⒘烁呻缛鈮K加鹽量的預測模型:Y=-0.02987+1.191X,通過此模型確定了加鹽量的合理范圍(3.5%~4.0%),為后期實驗提
2、供依據(jù)?! ⊙芯拷Y果表明:1)終產(chǎn)品(30天)的水分含量受腌制溫度的影響,但不受加鹽量的影響。4℃下腌制的產(chǎn)品,在30天時的水分含量在56%左右,而9℃下腌制的產(chǎn)品,在30天時的水分含量在46%左右;2)所有肉塊在30天時的氯化鈉含量(濕基)均在5.5%~8.7%的范圍內(nèi),跟我國傳統(tǒng)干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已經(jīng)有不同程度的下降;3)加鹽量為4%,腌制溫度為9℃的處理,在18天時部分肉塊發(fā)生了腐敗變質,腐敗肉塊的蛋白水解指數(shù)在4.
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