酸腌肉的營(yíng)養(yǎng)及安全性研究.pdf

1、本文以渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉生產(chǎn)工藝腌制酸肉，對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)及安全性進(jìn)行了系統(tǒng)研究，檢測(cè)了粗蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、多肽氮、非蛋白氮、游離氨基酸、粗脂肪、游離脂肪酸、脂肪酸組成、膽固醇、可溶性糖、礦物質(zhì)元素，乳酸菌數(shù)，總酸(以乳酸計(jì))在發(fā)酵過(guò)程中的變化，并對(duì)成品揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘價(jià)、皂化價(jià)亞硝酸鹽進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： (1)蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白含量均隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降，發(fā)酵60d

2、，瘦肉、肥肉及肥瘦混合樣品蛋白質(zhì)含量分別下降16.44％、49.09％和25.28％。肌原纖維蛋白肥瘦混合、瘦肉樣品分別下降了33.86％、52.31‰肌漿蛋白肥瘦混合、瘦肉樣品分別下降66.16％、64.44％：肌原纖維蛋白和肌漿蛋白主要在發(fā)酵初期發(fā)生降解，是酸腌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化的主要原因。 (2)酸肉多肽的含量是先增加而后呈下降趨勢(shì)，在發(fā)酵中期肥瘦混合、瘦肉樣品分別下降了33.33％、 30.89％，而在后期下降逐漸平穩(wěn)。蛋白

3、質(zhì)降解促進(jìn)了非蛋白氮增加，肥瘦混合、瘦肉樣品分別增加了41.86％、42.58％，可提高酸肉蛋白質(zhì)的消化利用率，特別是胃腸功能欠佳人群。 (3)通過(guò)發(fā)酵，酸肉氨基酸總量增加了，七種必需氨基酸總含量由發(fā)酵前的8.02g/100g，增加到發(fā)酵后的9.91g/100g，在一定程度上提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)以WHO蛋白標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算了七種必需氨基酸分，在發(fā)酵60d后必需氨基酸分都增加了，其蛋氨酸升高最多。而原料肥肉樣品和發(fā)酵成熟60d肥肉

4、樣品做了對(duì)比發(fā)現(xiàn)，氨基酸變化小。 (4)脂肪及膽固醇在發(fā)酵過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)，每100g可食部分分別降低了5.76g、19.1mg，而游離脂肪酸略有增加，增加了1.35g/100g。脂肪和膽固醇的降低有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義。膽固醇降低可能與乳酸菌的生長(zhǎng)有關(guān)。 (5)在酸肉發(fā)酵過(guò)程中，脂肪酸組成發(fā)生了變化。腌肉成品肥肉和瘦肉中必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸相對(duì)含量分別降低了0.62％和0.60％，油酸分別降低了8.19％和1.62％，

5、多不飽和脂肪酸總量分別降低了0.70％和0.42％，成品肥肉其他脂肪酸增加了和9.59％，而成品瘦肉其他脂肪酸下降了0.63％。經(jīng)分析原料肥肉飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1.27：0.86，成品中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1：0.86：瘦肉飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1.38：0.48，而成品酸肉中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1.27：0.44。發(fā)酵后單不

6、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸略有降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有下降。 (6)發(fā)酵過(guò)程中，可溶性糖含量在發(fā)酵前40d下降迅速，以后持續(xù)下降，但含量減少緩慢。在發(fā)酵20d內(nèi)，總酸度迅速上升，緩慢下降后，趨于穩(wěn)定。乳酸菌數(shù)量在發(fā)酵40d時(shí)到達(dá)最高值，隨后下降。乳酸菌數(shù)和乳酸含量的增加提高了酸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (7)酸肉中有豐富的鐵、鎂、鋅、鈣等多種對(duì)人體有益的礦質(zhì)元素，還有少量微量元素如錳等。在發(fā)酵過(guò)程中，鐵、鎂、鋅、銅的含量呈降低趨勢(shì)，而鈣

7、、錳、鉻的含量增加，鈣、錳、鉻含量增加的原因不清楚。鉻在發(fā)酵過(guò)程中含量低于GB14961-94食品中鉻的限制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(肉類≤1mg/kg)，而鉛沒(méi)有檢查出來(lái)。 (8)酸肉瘦肉樣品揮發(fā)性鹽基氮為19.56mg/100g，符合GB冷卻肉二級(jí)鮮度20mg/100g；酸腌肉中亞硝酸鹽含量符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)(≤50mg/kg)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉制品最大允許量30mg/kg：瘦肉、肥肉、肥瘦混合樣品皂化值分別為128.80mgKOH/

8、g油、178.26mgKOH/g油、137.266mgKOH/g油，小于豬油標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)192-203；肥瘦混合樣品過(guò)氧化值1.27×10-4mg/g，遠(yuǎn)低于臘肉、咸肉、灌腸制品國(guó)標(biāo)0.50 g/100g，過(guò)氧化值低說(shuō)明氧化程度低，反應(yīng)了脂肪發(fā)生一級(jí)氧化的程度低；肥肉樣品酸價(jià)為2.31mg/g，而瘦肉樣品1.69mg/g，低于香腸GB4.0mg/g，也低于灌腸制品、臘肉、咸肉GB4.0 mg/g，酸價(jià)高表明油脂因水解生的游離脂肪酸就多。表明