國(guó)產(chǎn)秈米米飯食味感觀評(píng)價(jià)及近紅外檢測(cè)研究.pdf

1、秈米的心白粒和腹白粒較多，硬質(zhì)顆粒含量相對(duì)少，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，做成米飯時(shí)脹性較大而粘性較小，其食味特征與粳米存在較大的差異。本試驗(yàn)針對(duì)國(guó)產(chǎn)秈米米飯食味的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了研究。 采用日本糧食廳制定的“食味試驗(yàn)實(shí)施要領(lǐng)”中的4點(diǎn)試驗(yàn)法，對(duì)90種南方產(chǎn)秈米進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，選擇評(píng)價(jià)員時(shí)考慮了男女比例、年齡構(gòu)成、出生地(飲食習(xí)慣)等因素。研究表明，4點(diǎn)試驗(yàn)法可以用于國(guó)產(chǎn)秈米的感官評(píng)價(jià)。 加工過(guò)程中的精米時(shí)間、白度、透明度之間及三

2、者與感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)目之間呈顯著相關(guān)，這種相關(guān)性在一定程度上反映了秈米的特性；男性評(píng)價(jià)員對(duì)秈米的綜合評(píng)價(jià)值大多高于女性評(píng)價(jià)員，隨著年齡的增大，秈米的評(píng)價(jià)值也有增加的趨勢(shì)。 把感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中的外觀、光澤、味、香氣、粘度、硬度作為自變量，綜合評(píng)價(jià)為因變量進(jìn)行逐步回歸，秈米感觀評(píng)價(jià)的食味評(píng)價(jià)回歸式的自變量為外觀、味、香氣和粘度，剔除了光澤和硬度?；貧w式的預(yù)測(cè)值與感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)價(jià)值的相關(guān)系數(shù)R=0.98，得到的回歸式能很好地預(yù)測(cè)秈米的綜合

3、評(píng)價(jià)值—食味。 利用可見(jiàn)光/近紅外光預(yù)測(cè)米飯食味，建立了外觀、香氣、味、粘度及食味的回歸式，并對(duì)上述模型進(jìn)行了檢驗(yàn)，檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)分別為0.88、0.78、0.84、0.76、0.84，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)誤差分別為：0.55、0.43、0.52、0.67、0.65。同時(shí)結(jié)合bias和skew的t檢驗(yàn)，說(shuō)明利用可見(jiàn)光/近紅外光得到的5個(gè)回歸式均能很好地進(jìn)行預(yù)測(cè)。 實(shí)地驗(yàn)證結(jié)果表明，全部24個(gè)評(píng)價(jià)中的16個(gè)能進(jìn)行很好的預(yù)測(cè)，因此，雖然在