豌豆制品的研究與應(yīng)用.pdf

1、豌豆是世界各地廣泛種植的主要食用豆之一，資源豐富。本文以豌豆為原料制備豌豆制品，系統(tǒng)研究了豌豆制品抗消化特性形成的工藝條件、產(chǎn)品的理化性質(zhì)及其在肉松中的應(yīng)用。通過研究，希望能為我國豆類深加工發(fā)展提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。 人體血糖和胰島素水平與肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，而淀粉類主食的血糖反應(yīng)又可以由其中碳水化合物的消化速度進行預(yù)測。本文通過Englyst法定量檢測，以慢速消化淀粉(SDS

2、)、抗性淀粉(RS)、快速消化淀粉(RDS)含量為指標(biāo)，考察了料液比、蒸煮溫度、蒸煮時間、水沉?xí)r間、炒制時間5個加工工藝單因素對豌豆制品成品消化性能的影響。同時，分別以蛋白質(zhì)和干物質(zhì)為指標(biāo)，考察了高抗性淀粉含量豌豆制品工藝的物料平衡，干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和淀粉得率分別為75.32％、70.99％、82.81％。 通過對豌豆制品化學(xué)成分的分析，發(fā)現(xiàn)豌豆制品是一種高淀粉含量、中蛋白質(zhì)、低水分、幾乎不含油脂的復(fù)合物，淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量分

3、別為71.70％、22.71％、4.73％。豌豆制品的顆粒較粗且均一度較差；松裝密度和堆積密度分別為0.8832g/ml、0.9091g/ml；壓縮度較小，有較好的流動性；溶脹性也較小，適合一般的重力沉降和離心沉降，酸對豌豆制品沉降速度影響不大；水沉、炒制時間對豌豆制品的表面疏水性有顯著影響，并且炒制時間的延長會降低顆粒的大??；差示掃描量熱法(DSC)分析表明，豌豆原料經(jīng)過加工制成豌豆制品后相變焓升高，由3.053J/g升高到4.104

4、J/g。用凝膠滲透色譜法(GPC)證明了抗性淀粉一部分來源于直鏈淀粉，一部分來源于支鏈淀粉。豌豆制品的直鏈淀粉碘絡(luò)合物的最大吸收波長為630nm，直鏈淀粉的相對分子量是313,093Da，支鏈淀粉完全脫支后主要有兩條支鏈，相對分子量分別為496,124Da和13,522Da。 通過感官評定實驗比較了豌豆、大豆、蕓豆、蠶豆為原料制備的產(chǎn)品在肉松中應(yīng)用的可行性，從肉松的形態(tài)、滋味與氣味方面考慮，發(fā)現(xiàn)豌豆制品的脂肪替代效果好于其它三個