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1、該文對(duì)影響板栗仁的各種褐變因素—單寧、水分含量、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、加工方式及殺菌方式進(jìn)行了研究.通過比較不同部位和不同處理的單寧含量證明栗仁單寧含量越高,褐變?cè)絿?yán)重.同時(shí)比較了三種提取栗仁單寧的方法,表明丙酮-水(6:4)體系提取板栗仁單寧,效果最好.降低板栗仁單寧后的試驗(yàn)證明單寧確實(shí)參與了板栗仁熱加工時(shí)的褐變.而且,堿性條件下,單寧對(duì)褐變的影響更大.對(duì)加工前后板栗仁的碳水化化合物與游離氨基酸的測定表明還原糖顯
2、著下降,游離氨基酸下降幅度比較大,而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量變化不大.板栗仁水分含量與褐變的關(guān)系研究表明:50℃烘烤60min后炒制板栗褐變比較嚴(yán)重.PPO和POD的活性及影響因素的研究表明:PPO的活力在75℃時(shí)基本消失,而POD在100℃以后才徹底消失.PPO的最適pH值為7,POD的最適pH值為4.不同加工處理和殺菌處理對(duì)褐變的影響表明,115℃比100℃引起的褐變要嚴(yán)重許多,尤其對(duì)于炒制更是如此,說明高溫殺力對(duì)于板栗仁褐變影
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