畢業(yè)論文——haccp在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、<p>　　二○一五 年 六 月 二十 日</p><p>　題目：HACCP在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　HACCP在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p><b>　　學(xué)生：范文文</b></p><p><b>　　指導(dǎo)教師：張黎麗</b></p&

2、gt;<p><b>　　中文摘要</b></p><p>　　為了保證速凍調(diào)理雞肉制品的產(chǎn)品安全，對速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，根據(jù)HACCP原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的提高產(chǎn)品的食品安全性。</p><p>　　

3、關(guān)鍵詞：HACCP 速凍調(diào)理雞肉制品 關(guān)鍵控制點(diǎn)</p><p>　　Application of HACCP in processing of frozen Prepared chicken products</p><p>　　Student: Fan Wenwen</p><p>　　Director: Zhanglili</p><p

4、><b>　　Abstract</b></p><p>　　To ensure safety of quick frozen prepared chicken products, latent biological, chemical, physical hazard that potentially existed in every section of processing wer

5、e analyzed in this paper, according to HACCP theory, corresponding CCP was confirmed, corresponding prevention measure and monitoring method were built and hazard factors during processing were reduced to lowest, so as t

6、o improve edible safety of products to minimum.</p><p>　　Key words: HACCP frozen prepared chicken products CCP</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　速凍調(diào)理雞肉行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r</p>

7、<p>　　隨著社會(huì)的迅速發(fā)展，雞肉因其味道美味、營養(yǎng)豐富，做法多樣，已越來越成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚淖郎厦朗?，雞肉行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，具有廣闊的市場發(fā)展前景[1] 。但是雞肉在生產(chǎn)加工過程中存在一系列的質(zhì)量安全問題，包括生物、物理、化學(xué)、加工人員經(jīng)驗(yàn)缺乏等問題[2] 。因此，控制速凍調(diào)理雞肉制品的食品質(zhì)量安全是非常有必要的，而HACCP體系本身就是人們在實(shí)踐探索中總結(jié)出來的一套非常有效的食品管理安全體系[3] ，目前已在食

8、品業(yè)中被廣泛實(shí)施并應(yīng)用。</p><p><b>　　HACCP介紹</b></p><p>　　1.2.1 HACCP食品安全體系</p><p>　　HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”[4] ，起源于美國航天項(xiàng)目中的宇航員食品[5] 。HACCP體

9、系是由危害(HA)和關(guān)鍵點(diǎn)(CCP)兩部分構(gòu)成的，針對食品加工及運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過程[6] ，全面分析可能的發(fā)生危害，并制定相應(yīng)的控制措施、監(jiān)控內(nèi)容、糾偏行為、程序記錄，最終建立可靠的HACCP計(jì)劃表[7] ，在食品業(yè)達(dá)到保證食品安全的目的[8] 。</p><p>　　1.2.2 HACCP實(shí)施</p><p>　　1、成立HACCP安全小組。2、對所生產(chǎn)的物品進(jìn)行評估。3、對之前所評估物品的

10、使用途徑進(jìn)行預(yù)估。 4、繪出工藝步驟圖。 5、實(shí)際檢測工藝步驟圖。 6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。 7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 8、確定CCP中的CL。 9、確定每個(gè)CCP的監(jiān)控內(nèi)容。 10、確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏行動(dòng)。 11、制定驗(yàn)證內(nèi)容。 12、建立記錄保存程序。</p><p>　　2 速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中HACCP體系的建立</p><p>　　2.1 速凍調(diào)理雞

11、肉制品生產(chǎn)工藝</p><p>　　2.2 速凍調(diào)理雞肉制品危害分析</p><p>　　2.2.1 原料驗(yàn)收</p><p><b>　　表1 雞肉危害分析</b></p><p>　　2.2.2 輔料驗(yàn)收</p><p>　　表2 生產(chǎn)用水危害分析</p><p>　　

12、表3 玉米淀粉危害分析</p><p>　　表4 馬鈴薯淀粉危害分析</p><p>　　2.2.3 食品添加劑驗(yàn)收</p><p>　　表7 辣椒紅危害分析</p><p>　　表9 白砂糖危害分析</p><p>　　表10 味精危害分析</p><p>　　表11 三聚磷酸鈉危害分析<

13、;/p><p><b>　　2.2.4 包材</b></p><p>　　表12 復(fù)合包裝袋危害分析</p><p>　　2.2.5 原料/輔料/包材儲(chǔ)存</p><p>　　表13 原輔料、包材儲(chǔ)存危害分析</p><p>　　2.2.6 加工過程</p><p>　　表14

14、 加工過程危害分析</p><p>　　3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立及控制措施</p><p>　　3.1 原輔料驗(yàn)收CCP1</p><p>　　按《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，對屬CCP的原料，要索取相關(guān)的產(chǎn)品檢疫證明、運(yùn)輸工具消毒證明、非疫區(qū)證明及出廠合格證明等，三證不全者拒收，其它部分輔料的驗(yàn)收亦屬CCP1，需每年索取1- 2次該產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)報(bào)告；對非CCP物料，著重檢驗(yàn)

15、感官項(xiàng)目，有時(shí)需檢驗(yàn)理化、微生物等指標(biāo)。</p><p>　　3.2 原輔料/包材儲(chǔ)存</p><p>　　冷凍狀態(tài)的原輔料需存放在-18℃以下的原料庫內(nèi)，其它物料在常溫庫內(nèi)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存過程中注意防護(hù)以防交叉污染。</p><p><b>　　3.3 解凍</b></p><p>　　把冷凍的原料放常溫下，放置解凍架上自然

16、解凍，根據(jù)季節(jié)氣溫不一樣，調(diào)整解凍時(shí)間，到中心溫度-12℃— -8℃為解凍結(jié)束。</p><p>　　3.4 切塊、絞碎、修整</p><p>　　根據(jù)不同產(chǎn)品要求，對解凍的原料進(jìn)行切塊或絞碎處理，有形狀要求需人工修整。</p><p>　　3.5 配料、打漿CCP2</p><p>　　配料由專人負(fù)責(zé)，雙人稱量，一人稱量，一人校準(zhǔn)，電子秤需

17、經(jīng)檢定，完全按配方單份配制，該崗位人員需了解食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)。打漿是由設(shè)備對絞碎的肉進(jìn)行制作為肉漿。</p><p><b>　　3.6 靜腌</b></p><p>　　由于各產(chǎn)品要求各異，需將其靜置在0-5℃的溫度環(huán)境下不同的時(shí)間。</p><p>　　3.7 成型CCP3</p><p>　　控制形狀和

18、單個(gè)重量。根據(jù)不同產(chǎn)品要求，利用機(jī)器或人工通過控制溫度和時(shí)間進(jìn)行成型。 </p><p>　　3.8 速凍CCP4</p><p>　　速凍機(jī)溫度-30℃至-35℃凍結(jié)產(chǎn)品，根據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)整鏈速，最終產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下。</p><p><b>　　3.9 內(nèi)包裝</b></p><p>　　按不同規(guī)格小袋包裝或

19、大袋包裝，封口結(jié)實(shí)，平整。相關(guān)標(biāo)識(shí)規(guī)范、清晰。</p><p>　　3.10 金屬檢測CCP5</p><p>　　利用金屬檢測器進(jìn)行金屬異物檢測，每袋產(chǎn)品都需通過金屬檢測。</p><p><b>　　3.11 外包裝</b></p><p>　　蓋印清晰，外包后及時(shí)轉(zhuǎn)移進(jìn)成品庫。</p><p&g

20、t;<b>　　3.12 入庫冷藏</b></p><p>　　在-18℃以下的成品庫中儲(chǔ)存，有相應(yīng)標(biāo)識(shí)。</p><p><b>　　3.13 運(yùn)輸</b></p><p>　　使用冷藏車運(yùn)輸,車溫控制在-18℃以下。</p><p>　　4 制定速凍調(diào)理雞肉制品HACCP計(jì)劃</p>

21、<p>　　通過對速凍調(diào)理雞肉制品的危害分析，建立有效控制措施，現(xiàn)制定HACCP計(jì)劃表。</p><p>　　表15 HACCP計(jì)劃表</p><p><b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　HACCP能夠有效的保障食品安全質(zhì)量，是人們在實(shí)踐探索中總結(jié)出來的可靠的質(zhì)量管理體系。將HACCP控制體系引入到食品業(yè)，對速凍食品

22、生產(chǎn)全過程進(jìn)行實(shí)際監(jiān)控，繼而進(jìn)行有效的危害分析，建立危害控制點(diǎn)，制定有效的控制措施、監(jiān)控內(nèi)容、糾偏行為等，最終建立HACCP計(jì)劃表，能夠有效預(yù)防食品質(zhì)量不安全的的發(fā)生。</p><p><b>　　6 參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 黃德智，張向生．新編肉制品生產(chǎn)丁藝與配方[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2004：25</p><p&

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25、害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用[f}l，中國食</p><p>　　品，2007(8):46-47</p><p>　　[9] 陳立冬,趙穎,蔣予箭;熟肉制品生產(chǎn)過程中的HACCP系統(tǒng)的建立[J];廣州食品工業(yè)科技;2003年03期</p><p>　　[10] 李良紅,方曉陽;對我國食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的思路分析[J];科技進(jìn)步與

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