雞肉制品品質(zhì)控制研究.pdf

1、影響雞肉產(chǎn)品品質(zhì)的因素存在于生產(chǎn)的多個環(huán)節(jié)，在雞肉及其制品的生產(chǎn)加工中，加工工藝、產(chǎn)品顏色以及出品率是對雞肉制品較為重要的影響因素。本論文以雞胸肉為主要原料，分別對如何改善雞肉及其制品的顏色、提高雞肉及其制品的出品率及雞肉丸的加工工藝的改進進行探索研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 1.研究了雞肉寵物制品亞硝酸鹽發(fā)色與護色規(guī)律。在雞胸肉中加入食鹽(2％)、亞硝酸鹽(0.02％)、維生素C(0.05％)，每種處理在不同的加工和貯藏條件

2、[溫度(18℃，30℃)、抽真空與否、有光與否]組合下放置5天，每天用色差儀測定樣品a*值。結(jié)果表明，使用天然抗氧化劑（維生素C）配合亞硝酸鹽的發(fā)色方法能在保持發(fā)色肉制品顏色的前提下有效降低亞硝酸鹽的用量，并起到護色的作用。
　　 2.研究了滾揉時間、滾揉方式、蒸煮溫度、超聲波輔助處理對雞胸肉制品出品率的影響。在腌制液濃度相同的條件下，進行不同處理如下:(1)滾揉不同的時間(45min，90min，180min)，并分別進行不同

3、溫度(70℃，75℃，80℃，85℃)的蒸煮;(2)設(shè)定滾揉時間90min，采用三種不同的滾揉方式（方式1:正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，間歇10min;方式2:正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，間歇10min;方式3:正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，間歇10min）;(3)腌制過程中超聲波處理(300W，40KHz);三種處理后測定雞胸肉制品的出品率。結(jié)果表明雞胸肉制品出品率與滾揉時間和蒸煮溫度成正比，滾揉180min，85℃蒸煮時雞

4、胸肉制品的出品率達(dá)到94.4％;滾揉90min，三種不同滾揉方式的雞胸肉制品出品率差異不顯著(P＞0.05);超聲波輔助處理對雞胸肉出品率影響不顯著(P＞0.05)。
　　 3.對影響雞肉丸品質(zhì)的幾種配方進行了研究。通過大豆蛋白、淀粉、復(fù)合磷酸鹽和這四因素三水平組合的配方，采用物性測試儀，并進行了感官評定，研究了雞肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì);在獲得最佳配方的基礎(chǔ)上，制作了蔬菜雞肉丸，結(jié)果表明，雞肉丸的最佳工藝配方為淀粉6.0％，水