雞肉制品品質(zhì)控制研究.pdf

1、影響雞肉產(chǎn)品品質(zhì)的因素存在于生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)，在雞肉及其制品的生產(chǎn)加工中，加工工藝、產(chǎn)品顏色以及出品率是對(duì)雞肉制品較為重要的影響因素。本論文以雞胸肉為主要原料，分別對(duì)如何改善雞肉及其制品的顏色、提高雞肉及其制品的出品率及雞肉丸的加工工藝的改進(jìn)進(jìn)行探索研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 1.研究了雞肉寵物制品亞硝酸鹽發(fā)色與護(hù)色規(guī)律。在雞胸肉中加入食鹽(2％)、亞硝酸鹽(0.02％)、維生素C(0.05％)，每種處理在不同的加工和貯藏條件

2、[溫度(18℃，30℃)、抽真空與否、有光與否]組合下放置5天，每天用色差儀測(cè)定樣品a*值。結(jié)果表明，使用天然抗氧化劑（維生素C）配合亞硝酸鹽的發(fā)色方法能在保持發(fā)色肉制品顏色的前提下有效降低亞硝酸鹽的用量，并起到護(hù)色的作用。
　　 2.研究了滾揉時(shí)間、滾揉方式、蒸煮溫度、超聲波輔助處理對(duì)雞胸肉制品出品率的影響。在腌制液濃度相同的條件下，進(jìn)行不同處理如下:(1)滾揉不同的時(shí)間(45min，90min，180min)，并分別進(jìn)行不同

3、溫度(70℃，75℃，80℃，85℃)的蒸煮;(2)設(shè)定滾揉時(shí)間90min，采用三種不同的滾揉方式（方式1:正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，間歇10min;方式2:正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，間歇10min;方式3:正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，間歇10min）;(3)腌制過(guò)程中超聲波處理(300W，40KHz);三種處理后測(cè)定雞胸肉制品的出品率。結(jié)果表明雞胸肉制品出品率與滾揉時(shí)間和蒸煮溫度成正比，滾揉180min，85℃蒸煮時(shí)雞

4、胸肉制品的出品率達(dá)到94.4％;滾揉90min，三種不同滾揉方式的雞胸肉制品出品率差異不顯著(P＞0.05);超聲波輔助處理對(duì)雞胸肉出品率影響不顯著(P＞0.05)。
　　 3.對(duì)影響雞肉丸品質(zhì)的幾種配方進(jìn)行了研究。通過(guò)大豆蛋白、淀粉、復(fù)合磷酸鹽和這四因素三水平組合的配方，采用物性測(cè)試儀，并進(jìn)行了感官評(píng)定，研究了雞肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì);在獲得最佳配方的基礎(chǔ)上，制作了蔬菜雞肉丸，結(jié)果表明，雞肉丸的最佳工藝配方為淀粉6.0％，水