畢業(yè)論文脫腥海藻微粉生產(chǎn)工藝研究

1、<p><b>　　目 錄</b></p><p>　　摘 要- 3 -</p><p>　　ABSTRACT- 4 -</p><p>　　第一章 緒論- 5 -</p><p>　　1.1 海藻簡介- 5 -</p><p>　　1.1.1 概述- 5 -<

2、/p><p>　　1.1.2我國沿海海藻的種類與分布- 5 -</p><p>　　1.1.3 海藻功效- 6 -</p><p>　　1.1.4海藻的營養(yǎng)特點(diǎn)- 6 -</p><p>　　1.1.5海藻適用人群- 7 -</p><p>　　1.2我國食用海藻加工利用的意義及現(xiàn)狀- 7 -</p>

3、<p>　　1.2.1 海藻加工利用的意義- 7 -</p><p>　　1.2.2 海藻的加工利用現(xiàn)狀- 8 -</p><p>　　1.2.3我國海藻加工中存在的問題- 10 -</p><p>　　1.3 海藻微粉簡介- 11 -</p><p>　　1.3.1海藻微粉概述- 11 -</p>&l

4、t;p>　　1.3.2海藻微粉營養(yǎng)功效- 12 -</p><p>　　1.3.3脫腥海藻微粉工藝概述- 12 -</p><p>　　1.3.4海藻脫腥的研究現(xiàn)狀- 12 -</p><p>　　1.4本實(shí)驗(yàn)研究意義12</p><p>　　第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法12</p><p>　　2.1 實(shí)

5、驗(yàn)儀器與試劑12</p><p>　　2.1.1實(shí)驗(yàn)儀器12</p><p>　　2.1.2實(shí)驗(yàn)試劑13</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法13</p><p>　　2.2.1 脫腥海藻微粉的生產(chǎn)流程13</p><p>　　2.2.2實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容14</p><p>　　2.2.

6、3海帶漿脫腥效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)17</p><p>　　2.2.4操作過程中應(yīng)該注意的問題17</p><p>　　第三章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析19</p><p>　　3.1 脫腥后海帶漿的感官鑒評(píng)19</p><p>　　3.1.1海帶漿的降解19</p><p>　　3.1.2海帶漿的脫腥20</p>

7、;<p><b>　　3.2小結(jié)27</b></p><p>　　3.2.1海帶漿的降解27</p><p>　　3.2.2海帶漿的脫腥28</p><p>　　第四章 結(jié)論28</p><p>　　4.1 確定了脫腥海藻微粉的最佳生產(chǎn)工藝28</p><p>　　4.2

8、 脫腥海藻微粉生產(chǎn)過程應(yīng)注意的問題28</p><p>　　4.3 脫腥海藻微粉市場前景展望28</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)30</b></p><p>　　脫腥海藻微粉生產(chǎn)工藝研究</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)是以

9、海帶為原料，先經(jīng)過打漿處理，然后通過超聲波處理和添加纖維素酶進(jìn)行降解，降低黏度，經(jīng)測其黏度比較兩種方法的降解效果，再通過酸法、β-環(huán)糊精包埋法及酵母發(fā)酵法進(jìn)行脫腥，經(jīng)感官品評(píng)比較三種方法的脫腥效果，確定最好的脫腥方法及其最佳脫腥工藝條件，最后進(jìn)行噴霧干燥，得到風(fēng)味良好的脫腥海帶粉。此實(shí)驗(yàn)主要研究了：（1）海帶經(jīng)過打漿處理后，通過超聲波處理和酶解得到黏度降低的海帶漿（2）通過控制醋酸、乳酸、檸檬酸的添加量對(duì)海帶漿進(jìn)行脫腥，品評(píng)其脫腥效果（

10、3）通過控制β-環(huán)糊精的添加量對(duì)海帶漿進(jìn)行脫腥，品評(píng)其脫腥效果（4）通過控制酵母添加量、葡萄糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行酵母發(fā)酵脫腥，得到色澤風(fēng)味俱佳的海帶粉的最佳工藝。實(shí)驗(yàn)的最佳工藝條件：（1）降解條件：海帶漿pH為3-4，纖維素酶的添加量為0.8%，酶解溫度為60℃，酶解時(shí)間為50min(2)酵母發(fā)酵法脫腥的條件：酵母添加量為0.1%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為30min。</p><p>

11、;　　關(guān)鍵詞：海帶 降解 脫腥 酵母發(fā)酵 噴霧干燥 </p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　In the experiment,after beating the kelp as raw material,and then by ultrasonic treatment and cellulase degradation t

12、o decrease the viscosity,by measuring the viscosity to compare the two degradation methods.Then through the acid,β- cyclodextrin France and yeast fermentation method to get rid of its fishy smell.After comparing the deod

13、orization effect of three methods,determining the best method and the best conditions of deodorization.Finally,to obtain good flavor deodorized kelp powder by spra</p><p>　　Key words:Kelp; Degradation; Get r

14、id of fishy smell; Yeast fermentation; Spray drying. </p><p><b>　　第一章 緒論</b></p><p><b>　　1.1 海藻簡介</b></p><p><b>　　1.1.1 概述</b></p>

15、<p>　　海藻是生長在海中的藻類，是植物界的隱花植物，藻類包括數(shù)種不同類以光合作用產(chǎn)生能量的生物，如海帶、紫菜、石花菜、龍須菜等。有的可以吃，有的可以入藥。它們一般被認(rèn)為是簡單的植物，主要特征為：無維管束組織，沒有真正的根、莖、葉的分化現(xiàn)象；不開花，無果實(shí)和種子；生殖器官無特化的保護(hù)組織，常直接由單一細(xì)胞產(chǎn)生孢子或配子；以及無胚胎的形成。由于藻類的結(jié)構(gòu)簡單，所以有的植物學(xué)家將它跟菌類同歸于低等植物的“葉狀體植物群”。<

16、;/p><p>　　1.1.2我國沿海海藻的種類與分布</p><p>　　中國沿海海藻的物種與分布的研究，已有大量的報(bào)道，其中，涉及到全海域的有世界著名藻類學(xué)家曾呈奎等[1]的一系列論著。</p><p>　　全世界現(xiàn)有海藻記錄6495種，其中紅藻4100種，褐藻1485種，綠藻910種[2]。而我國沿海已有的記錄835種，分隸于紅藻門36科140屬463種，褐藻門2

17、5科54屬165種，綠藻門15科45屬207種，約占世界總數(shù)的1/8。</p><p>　　各海區(qū)的物種數(shù)以廣東沿岸的物種多樣性最高(246種)，福建、臺(tái)灣和南海諸群島沿岸也達(dá)220種以上，黃海西岸(包括渤海區(qū))略少(200種)。各門類的屬、種數(shù)在各海區(qū)的分布不盡相同，其中，紅藻門的屬數(shù)各海區(qū)沒有多大差別；但褐藻門屬數(shù)的分布有自北往南逐漸減少的現(xiàn)象(臺(tái)灣處于閩、粵之間，因許多方面較特殊，為敘述和比較方便，將其移在

18、廣東之后)，黃海西岸褐藻的屬數(shù)(35種)是海南島沿岸屬數(shù)(12屬)的近3倍；反之，綠藻門屬數(shù)的分布則呈現(xiàn)自北往南遞增的趨勢，海南島沿岸綠藻的屬數(shù)(27屬)是黃海西岸屬數(shù)(12屬)的2倍多。此外，值得一提的是，南海諸群島與上述各區(qū)相比較略顯特殊，各門類普遍出現(xiàn)屬數(shù)少而種數(shù)多的特點(diǎn)，其總屬數(shù)是各海區(qū)最少的，但物種數(shù)卻達(dá)224種。</p><p>　　福建、臺(tái)灣、廣東三省毗鄰，從緯度上看，廣東的一部份還在臺(tái)灣島以南。但

19、是海藻溫度性質(zhì)的分析，臺(tái)灣沿岸區(qū)系的暖水性質(zhì)明顯地強(qiáng)于福建和廣東沿岸，這與黑潮流系的影響有關(guān)。部份熱帶、亞熱帶種能分布至較高緯度的浙江沿岸，則可能是臺(tái)灣暖流將海藻孢子帶入該區(qū)的結(jié)果。此外，福建、浙江和廣東沿岸的物種相似性較大 ，也不能不說與浙江沿岸流冬季南下和粵東沿岸夏季北上有關(guān)[3-4]。</p><p>　　1.1.3 海藻功效</p><p>　　海洋蔬菜，即人們常說的海帶、紫菜、苔

20、條、裙帶菜、麒麟菜之類的海藻。我國海藻資源豐富，其中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的約有100多種。海藻中含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陸生蔬菜。因?yàn)樵诠夂献饔孟拢Ｔ灏押Ｑ罄锏姆N種無機(jī)物轉(zhuǎn)化為有機(jī)物，因而在海藻體內(nèi)更含有陸生蔬菜中沒有的一些化合物。</p><p>　　一是降血壓。人們研究發(fā)現(xiàn)，海藻中的糖不僅提供能量，而且其中所含的巖藻多糖是海藻獨(dú)特的粘液成分，是陸生蔬菜所沒有的。巖藻

21、多糖具有肝素的活性，有阻止動(dòng)物紅細(xì)胞凝集反應(yīng)的作用，可防止因血液黏性增大而引起的血壓上升。</p><p>　　二是防中風(fēng)、腦血栓、腦溢血，降低其致死率和致殘率。食物海藻將大大降低中風(fēng)的發(fā)生率。在海藻中含有一定量的亞油酸和亞麻酸等人體必需的脂肪酸，其中不少是二十碳五烯酸。二十碳五烯酸是高度不飽和脂肪酸，有防止血栓形成的作用。據(jù)化驗(yàn)分析，幾乎所有海藻中都含有二十碳五烯酸，有的占脂肪酸的15%～20%。從巖藻多糖(淀

22、粉)中提取的褐藻淀粉硫酸脂則具有降低膽固醇作用，對(duì)脂類積聚、腦血管硬化都具有抑制作用。</p><p>　　三是保護(hù)心臟。海藻除了含有對(duì)心血管有保護(hù)作用的多糖、脂肪酸外，還富含硒元素。德國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人體缺硒是患心血管病的原因之一。</p><p>　　四是抗腫瘤。經(jīng)常食用海藻的中老年人很少患癌。日本科學(xué)家研究證實(shí)，日本近海的海帶褐藻有抑制腫瘤的作用。海藻中還含有較多的水溶性纖維素，纖

23、維素對(duì)防治便秘效果明顯，從而減少有害物質(zhì)在人體內(nèi)過多的積聚。可食用的海藻均屬堿性食物，常食堿性食物，有助于改善現(xiàn)代人的酸性體質(zhì)，強(qiáng)化人的免疫機(jī)能。這些都可大大增強(qiáng)人體的抗癌能力。海藻中富含的硒也有阻斷癌細(xì)胞代謝、抑制癌細(xì)胞分裂和生長的作用。</p><p>　　五是抗甲狀腺功能亢進(jìn)（甲亢）。海藻中所含的碘可用來糾正因鐵碘而引起的甲狀腺功能不足，同時(shí)也可暫時(shí)抑制甲亢的新陳代謝率而減輕癥狀，但不能持久，僅作為手術(shù)前的

24、準(zhǔn)備。</p><p>　　六是美容養(yǎng)顏。海藻中的蛋氨酸、胱氨酸含量豐富，能防止皮膚干燥，常食還可使干性皮膚富有光澤，油性皮膚可改善油脂分泌。海藻中所含維生素豐富，可維護(hù)上皮組織健康生長，減少色素斑點(diǎn)。</p><p>　　1.1.4海藻的營養(yǎng)特點(diǎn)</p><p>　　海藻是一類寶貴的海洋資源，對(duì)人類發(fā)揮著越來越重要的作用，也越來越受到各國研究人員的重視。綜合對(duì)不同

25、海藻及其產(chǎn)品的開發(fā)研究，發(fā)現(xiàn)海藻的應(yīng)用</p><p>　　價(jià)值不僅體現(xiàn)在食用價(jià)值，還在生態(tài)環(huán)境保護(hù)、海洋藥物、功能食品、動(dòng)物飼料、生物活性物質(zhì)開發(fā)應(yīng)用、食品添加劑、化工業(yè)、有機(jī)肥料、食品包裝材料、微生物培養(yǎng)基、化妝品以及生物能源等諸多領(lǐng)域和范圍發(fā)揮日益重要的作用，體現(xiàn)出了巨大的應(yīng)用潛力和極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。加強(qiáng)海藻類的加工開發(fā)研究，具有深刻的戰(zhàn)略意義。我國是海藻資源和生產(chǎn)加工及利用的大國，海帶產(chǎn)量名列世界首位，紫菜

26、產(chǎn)量同日本韓國并列為世界三大紫菜養(yǎng)殖國。進(jìn)入21世紀(jì)以來，國家十分重視海藻資源的開發(fā)利用，將其列為我國重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目。海藻的營養(yǎng)素構(gòu)成及本身所含有的人體及生物必須的微量元素，是吸引人們對(duì)其進(jìn)行大規(guī)模研究開發(fā)利用的基礎(chǔ)。據(jù)分析測定，海藻干物質(zhì)中，粗蛋白含量多在10%～48%[5]，高者(如螺旋藻)蛋白質(zhì)含量可達(dá)60%以上；含無氮有機(jī)化合物30%～60% ，主要為海藻膠、淀粉、甘露醇、纖維素等多糖；還含有種類繁多的礦質(zhì)元素如鈣、鉀、鈉、鎂、鐵

27、、銅、碘、磷、鋅、錳、硒、鈷、鍶等，其中碘的含量為0.4%～0.7%，是一類天然的人體補(bǔ)碘食品；同時(shí)海藻中還含有VA、VC、VE、VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸等多種維生素，也含</p><p>　　1.1.5海藻適用人群</p><p>　　海藻中含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陸生蔬菜，一般人群均適合。尤其適合缺碘者

28、；適宜淋巴結(jié)、甲狀腺腫大者、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化患者、減肥者、癌癥患者；脾胃虛寒者忌食用。</p><p>　　1.2我國食用海藻加工利用的意義及現(xiàn)狀</p><p>　　1.2.1 海藻加工利用的意義</p><p>　　全世界在海藻研究開發(fā)及利用上，處于較高水平的國家主要有日本、美國、英國、加拿大、挪威等國，俄羅斯、法國在某些方面也取得了了較為可喜的研究進(jìn)展

29、。日本海藻的加工利用率很高，除了國內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品外，還有大量進(jìn)口產(chǎn)品，加工的品種系列也非常豐富，能夠?yàn)槿藗兲峁└鞣N各樣的海藻加工產(chǎn)品。挪威水產(chǎn)品的安全控制很出色，由國家成立的專門機(jī)構(gòu)進(jìn)行水產(chǎn)品的安全性監(jiān)督與檢測，從而保證其安全性。我國自1950年代起，逐步開始全面系統(tǒng)地研究海藻的生產(chǎn)開發(fā)及加工利用[5]。盡管起步相對(duì)較晚，但從事海藻研究工作的學(xué)者們卻充分發(fā)揮了自己的主觀能動(dòng)性，使我國藻類研究與系列產(chǎn)品開發(fā)從無到有，至今在</p>

30、;<p>　　褐藻、紅藻的人工養(yǎng)殖方面已達(dá)到世界先進(jìn)水平，尤其在海帶、紫菜、江蘺等的養(yǎng)殖上取得了舉世矚目的成就。目前，我國已開發(fā)出的有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海藻100多種，其中廣泛用于食品生產(chǎn)的主要為褐藻、紅藻與綠藻，近年來又對(duì)一種藍(lán)藻 ———螺旋藻的功能應(yīng)用展開了全面的研究與開發(fā)。</p><p>　　1.2.2 海藻的加工利用現(xiàn)狀</p><p>　　不同種類的海藻，加工利用的方式也

31、不同，因而開發(fā)出了一系列形式各異的海藻類加工產(chǎn)品。目前，我國在海藻加工上已經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模的海藻加工品。</p><p>　　1.2.2.1海藻食品</p><p>　　海藻絕大多數(shù)可供食用，將其作為食物資源直接食用，是人類對(duì)海藻最原始的認(rèn)識(shí)和利用。當(dāng)然食用海藻最初也僅限于沿海地區(qū)的居民，隨后海藻以其美味可口的食用性，吸引了更多的食用者，從而產(chǎn)生了海藻的貯藏加工產(chǎn)業(yè)。據(jù)考證，我國是世界上食用

32、海藻最早的國家之一，盡管始食年代無從考證，但有文獻(xiàn)記載的至少也有2 000多年的歷史[6]。記載中國食用和藥用海藻最早的辭書為《爾雅》，其中記錄了“蕁”、“海蘿”、“綸”和“組”等名目，據(jù)后來學(xué)者研究論證，這些名稱便是指的羊棲菜、石莼、滸苔、礁膜、紫菜、鵝掌菜等常見的經(jīng)濟(jì)海藻類。</p><p>　　目前海藻加工食品可大致分為3個(gè)方面：初加工產(chǎn)品、精加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。</p><p>

33、<b>　?。?）初加工產(chǎn)品</b></p><p>　　海藻采收后經(jīng)過簡單的加工整理，成為直接食用的食品或作為后來加工的原料。加工處理的措施主要包括：清洗、水煮、鹽漬、曬干等。①曬干海帶：曬干海帶可采用2種干燥方式，一種是鹽干海帶，另一種是淡干海帶，區(qū)別在于曬干前是否進(jìn)行鹽腌處理。②干制紫菜：常見的產(chǎn)品形式為紫菜餅、紫菜片、干紫菜絲等。③水煮即食海藻：將新鮮采收的海帶裙帶菜清洗干凈后用水煮

34、熟，佐以調(diào)味料即可食用。④鹽漬海藻：常用于海帶和裙帶菜的鹽漬。鹽漬后能保持物料的新鮮度和質(zhì)地，以后再行脫鹽加工或烹制。</p><p><b>　?。?）精加工產(chǎn)品</b></p><p>　　海藻原料經(jīng)過較為嚴(yán)格細(xì)致的加工處理工藝，制作成具有各種不同特色的海藻食品，是一類廣受大眾喜愛的海產(chǎn)品，也是目前我國食品市場上海藻產(chǎn)品的主角。產(chǎn)品加工形式主要包括：脫水加工、冷凍

35、加工、膨化加工、調(diào)味加工、醬類、切片加工、海藻粉加工等。①脫水海藻產(chǎn)品：將藻類經(jīng)進(jìn)行冷凍脫水、真空干燥、烘干等，可以制作出品質(zhì)優(yōu)良的脫水海帶、裙帶菜等產(chǎn)品。②冷凍加工：</p><p>　　海帶、裙帶菜、紫菜等藻類進(jìn)行冷凍加工，產(chǎn)品在-18℃下保藏，可以保持海藻鮮美的口感和質(zhì)地，對(duì)其營養(yǎng)成分破壞也比較輕微，解凍后可以調(diào)理食用。③海藻調(diào)味制品：海帶、紫菜、裙帶菜等原料，可根據(jù)當(dāng)?shù)鼗蛎癖姷娘嬍沉?xí)慣用調(diào)味液進(jìn)行熬煮，煮

36、成后經(jīng)過后續(xù)的包裝殺菌便可入市銷售。④海藻醬加工：將海藻原料用破碎機(jī)破碎成顆粒<0.5mm的漿液，按定量比加入鹽、糖、五香粉、味精、檸檬酸、辣椒、姜等調(diào)味料，然后進(jìn)行煮制成海藻醬。⑤海藻薄片產(chǎn)品：將海帶、裙帶菜原料切成一定規(guī)格的條片，然后將條片進(jìn)行縱切切片，切成0.1mm的薄片，再將薄片進(jìn)行人工脫水。產(chǎn)品帶有天然紋理，呈半透明狀態(tài)，具有很好的感官性狀。⑥海藻膨化食品：選擇比較肥厚的藻體切成1cm左右的條片，然后進(jìn)行調(diào)味，入味后取出

37、脫水干制，再進(jìn)行膨化加工。⑦海藻粉劑加工：以新鮮或干制后的海藻為原料，經(jīng)過充分洗凈后進(jìn)行脫腥處理，然后再進(jìn)行干燥脫水、粉碎過篩，制成海藻粉。</p><p><b>　　（3）深加工產(chǎn)品</b></p><p>　　海藻深加工食品是以藻類為原料，經(jīng)過充分的處理，將其中有價(jià)值的成分加以提取應(yīng)用，加工成食品。深加工食品從表面看不出藻類的形態(tài)。海藻深加工后的食品主要有：飲料

38、、胨類、濃縮液、營養(yǎng)品(膠囊、口服液)等，以及有待于進(jìn)一步應(yīng)用的海藻提取物。①海藻飲品：海藻可加工出混濁汁和澄清汁，經(jīng)過調(diào)味或與其他果蔬原料復(fù)合加工，得到營養(yǎng)海藻汁飲料。②海藻膠胨產(chǎn)品：以海藻為原料，浸出其中的海藻膠，加入調(diào)節(jié)風(fēng)味的配料，經(jīng)膠凝后得到胨類產(chǎn)品。③營養(yǎng)品：利用海藻中特有的對(duì)人體健康有益的成分，提取后進(jìn)一步加工成為人類的營養(yǎng)品，可以制成膠囊、口服液或片劑等形式，也可以結(jié)合食品加工，制成營養(yǎng)型的健康食品。④海藻纖維：膳食纖維被

39、認(rèn)為是人類第七大營養(yǎng)素，利用海藻中提取的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和體內(nèi)毒素的排出，預(yù)防腸癌，而且海藻纖維還具有減肥、降低血液中膽固醇以及預(yù)防糖尿病等作用，而這些疾病是目前流行病學(xué)研究中的主要攻關(guān)項(xiàng)目。⑤其他：海藻通過深加工還可以制作出很多食品，如仿生食品(人造海蜇皮、人造海參等) 、海藻酒、海藻醋、海藻糖果等系列產(chǎn)品，開發(fā)這類食品可以產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也可以廣為拓寬海藻食品加工的途徑。</p><p>　　

40、1.2.2.2海藻藥物</p><p>　　海藻生長的環(huán)境與陸地不同，因而與陸地植物相比，海藻中含有很多陸生植物中沒有或者缺乏的特殊物質(zhì)。這些特殊物質(zhì)因?yàn)閷?duì)人類健康具有特殊的用途，引起了全世界生物及醫(yī)學(xué)界的重視。</p><p>　　用現(xiàn)代的方法系統(tǒng)地進(jìn)行深化研究和論證，海藻中含有的各種藻膠、礦物質(zhì)、</p><p>　　無機(jī)鹽、褐藻酸鈉、褐藻氨酸、甘露醇、多不飽和

41、脂肪酸、甾醇類化合物、糖類[7]以及種類繁多的生物活性物質(zhì)，其功能和作用逐漸被揭示出來。比如海帶中含有的多種多糖體，具有阻止人體吸收膽固醇的作用；硫酸多糖可以阻礙紅血球凝聚反應(yīng)，對(duì)于以各種谷甾醇為主的甾醇類物質(zhì)在血液中的積累以拮抗作用，因而可以防止血栓的形成以及因血液粘性增高而導(dǎo)致的高血壓[5]。從紅藻中提取的海藻多糖及其衍生物制劑，具有抗腫瘤作用。從褐藻類中提取活性碘化物制備各種碘制劑，用于防治碘缺乏病。海藻中含有的多不飽和脂肪酸EP

42、A和DHA ，提取后用于對(duì)腎功能的調(diào)節(jié)、免疫反應(yīng)的調(diào)節(jié)、激素分泌的調(diào)節(jié)等都有較好的作用。根據(jù)海藻中所特有的功能物質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的應(yīng)用開發(fā)，已經(jīng)形成了一大批研制海藻藥物的產(chǎn)業(yè)，并以其獨(dú)特的生理作用和醫(yī)療效果造福于人類。</p><p>　　1.2.2.3海藻化工</p><p>　　海藻中的化學(xué)成分除了直接作為食品藥物加以應(yīng)用外，還被廣泛用于其他化工領(lǐng)域。如海藻膠的進(jìn)一步開發(fā)利用，是國內(nèi)外藻類化

43、學(xué)研究的重要方面；從海藻中利用膜分離技術(shù)提取甘露醇[8]并用超濾技術(shù)純化甘露醇[9]，可以在藻類加工中更充分地利用原材料；從海帶中提取葉綠素[10]可以廣泛應(yīng)用于食品調(diào)色、藥物著色及化妝品中；海藻中的類胡蘿卜素對(duì)人體免疫系統(tǒng)具有增強(qiáng)的作用，能增強(qiáng)特異性和非特異性免疫功能，也能增強(qiáng)對(duì)腫瘤的免疫性，防止腫瘤的發(fā)展和擴(kuò)散，因而對(duì)肺癌、喉癌、胃癌、入侵性膀胱癌、食道癌、乳腺癌等具有防治效果[11]。類胡蘿卜素主要存在于褐藻類中，可用有機(jī)溶劑加以

44、提取，還以作為天然食品色素化妝品中的混凝劑及藥品片劑色衣的色素等。</p><p>　　海藻膠來源于海藻的提取物，海藻膠有許多獨(dú)特的理化性質(zhì)，又是天然的對(duì)人類安全的化工原料，因而主要應(yīng)用于藥品、食品、化妝品、紡織品、保健、印刷等領(lǐng)域。應(yīng)用于化妝品，具有除皺、養(yǎng)顏、抗皮膚衰老等作用。我國已由中科院海洋研究所和青島日用化妝品公司協(xié)作開發(fā)出了天然化妝品，將要開發(fā)出的產(chǎn)品有：海帶保健化妝膏、海帶浴劑、海帶生發(fā)營養(yǎng)補(bǔ)劑及海

45、帶護(hù)發(fā)劑等[12]。</p><p>　　1.2.3我國海藻加工中存在的問題</p><p>　　我國有廣闊的海域，有漫長的海岸線，海藻資源豐富，經(jīng)濟(jì)海藻的養(yǎng)殖也獲得了舉世矚目的成就。但是我國海藻的加工、開發(fā)及利用還存在著許多問題，有些問題已經(jīng)嚴(yán)重影響到我國海藻養(yǎng)殖的前景，再不加以解決，將把我國海藻生產(chǎn)中的一些優(yōu)勢全部喪失。</p><p>　　1.2.3.1我國海

46、藻的開發(fā)研究在戰(zhàn)略上重視程度不夠</p><p>　　我國不僅是一個(gè)陸地大國，還是一個(gè)海洋大國，歷史上人們重視土地耕種忽視海洋開發(fā)的傳統(tǒng)到今天仍在延續(xù)。目前我們國家已經(jīng)意識(shí)到海洋資源的重要性，世界上諸多國家也正在展開海洋資源的“圈地運(yùn)動(dòng)”，對(duì)此我國還應(yīng)在人才培養(yǎng)及儲(chǔ)備上從戰(zhàn)略高度加以重視。</p><p>　　1.2.3.2海藻食品的安全性令人擔(dān)憂</p><p>

47、　　食品安全問題已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。我國食品的安全性由于近年來水產(chǎn)品出口屢屢受限，國人也對(duì)海藻食品的食用安全性產(chǎn)生了很大的疑慮。目前人們主要擔(dān)心海藻食品的化學(xué)污染，如重金屬含量的超標(biāo)問題。海帶中砷的含量與存在狀態(tài)對(duì)人類安全與健康的影響，已被各國作為進(jìn)一步研究的項(xiàng)目；海藻中重金屬汞、鎘等的含量，由于全球環(huán)境污染加劇，指標(biāo)有的也超過限量標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　1.2.3.3 海藻食品存在風(fēng)味上的問題</

48、p><p>　　海藻大多具有腥味，從而影響食品風(fēng)味。如海帶含有豐富的碘、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分和膳食纖維等生理活性成分，此外它還含有β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，營養(yǎng)極為豐富；其低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)的特點(diǎn)有助于促進(jìn)消化、防止肥胖和便秘等[13-14]，但海帶表皮上所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類化合物[15]，使其自身具有一種特殊的腥臭味；又如螺旋藻營養(yǎng)豐富，具有全面的保健功

49、能，但是由于螺旋藻具有較重的腥味，給加工和產(chǎn)品推廣帶來了一定的困難，因此目前市場上的產(chǎn)品難以被消費(fèi)者所接受。</p><p>　　1.3 海藻微粉簡介</p><p>　　1.3.1海藻微粉概述</p><p>　　海藻微粉是以海洋天然海藻為主料，輔以少量海洋微藻精細(xì)加工而成。天然海藻粉富含海藻多糖、甘露醇、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和鉀、鐵、鈣、磷、碘、硒、鈷等微量元

50、素。</p><p>　　1.3.2海藻微粉營養(yǎng)功效</p><p>　　海藻微粉不僅天然營養(yǎng)價(jià)值全面，廣泛應(yīng)用于人們的日常生活，而且在藥用、飼料和化妝品領(lǐng)域都得到了廣泛的使用和認(rèn)可。近幾年，海藻粉作為護(hù)膚的添加劑在針對(duì)寵物營養(yǎng)品的研究當(dāng)中，也取得了可喜的進(jìn)步。相信隨著科技的發(fā)展，海藻粉將越來越多的造福于人類！</p><p>　　海藻微粉具有提高人體免疫力、抗癌、

51、抗病毒、防治便秘、排毒、養(yǎng)顏、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降血糖、降血壓、排除體內(nèi)鉛及放射性元素等作用。</p><p>　　1.3.3脫腥海藻微粉工藝概述</p><p>　?。?）新鮮海藻粉碎打漿：將新鮮海藻水洗后用開水漂燙，冷卻后將海藻切成塊，加適量水之后于粉碎機(jī)中粉碎打漿。 </p><p>　?。?）降解海藻漿：通過超聲波處理或酶（纖維素酶、果膠酶、淀粉酶）

52、降解海藻漿，降低其黏度。</p><p>　?。?）脫腥：通過不同處理方法（酸法、環(huán)狀糊精掩蓋法、酵母發(fā)酵法）對(duì)海藻進(jìn)行脫腥并比較其效果，選擇最佳脫腥方法，并確定其最佳脫腥條件和工藝參數(shù)。</p><p>　?。?）噴霧干燥：將脫腥后的海藻漿通過噴霧干燥機(jī)制成海藻粉。</p><p>　　1.3.4海藻脫腥的研究現(xiàn)狀</p><p>　　構(gòu)成

53、藻類腥味的主要是萜烯類化合物、胺類物質(zhì)及吡啶類物質(zhì)。目前國內(nèi)外有關(guān)藻類制品脫腥的技術(shù)主要有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微膠囊法、抗氧化法、微生物發(fā)酵法、萃取法、環(huán)糊精包埋法、真空脫腥法、酶法脫腥、超濾脫腥、熱處理脫腥(高壓蒸煮)、輻照脫腥、復(fù)合脫腥14種脫腥方法?，F(xiàn)主要介紹以下幾種脫腥方法：</p><p><b>　?。?）酸堿鹽脫腥</b></p><p>　　該方

54、法脫腥是利用酸堿與腥氣成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成無腥味的物質(zhì)，鹽促進(jìn)水產(chǎn)品中的腥氣成分的析出，實(shí)現(xiàn)脫腥。用于脫腥的酸有醋酸、檸檬酸、乳酸等，堿一般用氫氧化鈉，鹽有NaCl、CaCI等。酸堿鹽在液體中不易除去，所以多用于固體物質(zhì)的除腥。使用酸堿后的廢水需處理后再排放。</p><p><b>　　（2）掩蔽脫腥</b></p><p>　　掩蔽法是利用其他的香辛味成分來掩蓋水

55、產(chǎn)品的腥味。常用掩蔽劑有姜、蔥等。對(duì)于姜等具有辛辣味的掩蔽劑要注意其加入量，過多會(huì)使產(chǎn)品的辛辣昧較濃，影響消費(fèi)者的接受。實(shí)際生產(chǎn)中，這種方法多和其他除腥方法共同使用，對(duì)于食</p><p>　　物烹飪，則可單獨(dú)使用。</p><p>　　伊霞等[16]采用甘草和桂皮按10比3的比例配比，并加入10倍的水煮汁后，按海藻液的1％加入。有效地掩蔽了海藻飲料的腥味，同時(shí)還具備了干草、桂皮等調(diào)味劑特

56、有的香氣。</p><p><b>　　（3）吸附法</b></p><p>　　吸附是固體表面對(duì)氣體或液體的吸著現(xiàn)象。在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，活性炭的應(yīng)用最為廣泛?；钚蕴糠€(wěn)定性好，可回收利用，其多孔結(jié)構(gòu)和內(nèi)部特殊的表面對(duì)多種腥臭成分都有較好的吸附作用。在長期的應(yīng)用和研究中發(fā)現(xiàn)，活性炭的吸附能力對(duì)不同的化合物有很大的差異。一般情況下，活性炭對(duì)非極性化合物、飽和鍵化合物

57、和分子量較大的化合物吸附性較好；反之，則較差[17]。</p><p><b>　　（4）微生物發(fā)酵法</b></p><p>　　微生物發(fā)酵除腥是指通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的大分子物質(zhì)，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味成分，實(shí)現(xiàn)脫腥。常用微生物如酵母、乳酸菌。這種方法基本上能夠徹底除去腥味，但其應(yīng)用范

58、圍受到限制，其脫腥機(jī)理有待進(jìn)一步研究。 （5）萃取法</p><p>　　萃取是利用溶液中各組分在所選用的溶劑中溶解度的差異，使溶質(zhì)進(jìn)行液液傳質(zhì)，以分離均相液體混合物的操作。利用有機(jī)溶劑對(duì)腥味成分的溶解萃取原理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品(固或液)脫腥。</p><p>　　李劉冬[18] 把馬尾藻除去泥沙雜質(zhì)，用水清洗干凈，切段后放入Φ=50％異丙醇與Φ=20％的乙酸乙酯混合溶液中，40℃攪拌脫腥

59、0.5h，除腥效果理想。</p><p><b>　?。?）環(huán)糊精包埋法</b></p><p>　　環(huán)糊精是由7個(gè)葡萄糖單體經(jīng)α-1，4糖苷鍵結(jié)合生成的環(huán)狀物，其分子間存在內(nèi)部疏水、外部親水的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，可以將腥味物質(zhì)包埋起來，起到脫腥作用。環(huán)糊精食用后在細(xì)菌作用下能完全分解，無毒副作用，并能作為碳水化合物來源被人體吸收利用。而且β-環(huán)糊精不易吸潮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有護(hù)

60、色效果，因此，β-環(huán)糊精是生產(chǎn)中理想的脫腥劑。但是對(duì)于腥味主要來源于蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(像葛仙米)，由于其分子較大，環(huán)狀糊精對(duì)其包埋效果不理想，脫腥效果受到限制[19]。包埋法只用于液體除腥。</p><p><b>　　（7）熱處理脫腥</b></p><p>　　加熱除腥的方法適用于對(duì)除腥要求不高的液體產(chǎn)品，一些原料加熱時(shí)可以施加一定壓力促使腥味物質(zhì)的釋放。</p

61、><p>　　謝林明等[20]在60℃條件下加熱30min，螺旋藻溶液的腥味已很淡。加熱溫度大于60℃時(shí)，葉綠素受熱后變?yōu)槊撴V葉綠素，發(fā)生變色，并出現(xiàn)螺旋藻蛋白沉淀。因此加熱脫腥的溫度最好不超過50℃。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)采用酸法、環(huán)狀糊精包埋法、酵母發(fā)酵法脫腥，并通過比較找到了較好的脫腥方法。</p><p>　　1.4本實(shí)驗(yàn)研究意義</p>&

62、lt;p>　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及對(duì)海藻功能了解的加深，海藻產(chǎn)品將逐漸被人們所接受。藻類制品具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，含有多種微量元素(鐵、鋅、硒等)和生命活性物質(zhì)(多糖、多不飽和脂肪酸、?；撬?、類胡蘿卜素、甾醇等)，使之成為人們的日常食物，或者作為藥物等的原料。但是，由于其強(qiáng)烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費(fèi)者的接受，如何去除腥味成為海藻食品加工迫在眉睫的

63、任務(wù)。</p><p>　　脫腥海藻微粉是以海藻為主要原料，經(jīng)打漿脫腥進(jìn)而噴霧干燥制成。其風(fēng)味較佳，無明顯的腥臭味，口感好，可進(jìn)一步通過深加工制成風(fēng)味得以改善的易被消費(fèi)者接受的精細(xì)產(chǎn)品，而且營養(yǎng)豐富，具有保健功能。營養(yǎng)分析表明，海藻微粉富含海藻多糖、褐藻多糖、淀粉、甘露醇、纖維素及各種礦物質(zhì)和微量元素（鉀、 鈣、鈉、鎂、鋁、鍶、鈷、錳等）。因此，可做為食品、化妝品、畜禽飼料的添加用。天然海藻粉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、

64、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等大量營養(yǎng)物質(zhì)可提高免疫系統(tǒng)、抗癌、抗病毒、強(qiáng)壯骨骼、加強(qiáng)體能和耐力、抵抗疾病等。因此，脫腥海藻微粉有良好的前景。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)通過研制脫腥海藻微粉并通過比較脫腥效果來研究脫腥的較好方法，并確定其最佳脫腥條件和工藝參數(shù)。其中，確定酵母發(fā)酵脫腥的最佳條件是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，也是決定脫腥海藻微粉風(fēng)味的關(guān)鍵。這對(duì)將要盛行的海藻食品的開發(fā)和生產(chǎn)有著重要意義。</p>&l

65、t;p>　　第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑</p><p><b>　　2.1.1實(shí)驗(yàn)儀器</b></p><p>　　電子分析天平FA2004 上海華德衡器有限公司</p><p>　　電鍋

66、 黃驊市卸甲綜合電器廠</p><p>　　打漿機(jī) 濟(jì)南市長清區(qū)黃河商場</p><p>　　電子調(diào)溫萬用電爐 龍口市源邦電爐制造有限公司 DSX-280AI型不銹鋼手提式滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠</p>&l

67、t;p>　　DK-8D電熱恒溫水槽 上海山連實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　恒溫恒濕培養(yǎng)箱 中華人名共和國重慶試驗(yàn)設(shè)備廠制造</p><p>　　冰箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　SW-CJ-2G型雙人凈化工作臺(tái)

68、 蘇州凈化設(shè)備有限公司</p><p>　　LQZ-211型落地式全溫振蕩器 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　酒精計(jì) 新天儀器設(shè)備公司</p><p>　　密度瓶 新天儀器設(shè)備公司</p>

69、<p>　　XS-212-201顯微鏡 賽多利斯科學(xué)儀器</p><p>　　搖床 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　賽多利斯酸度計(jì) 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司</p><p>　　GZX-9140 MBE 電熱鼓風(fēng)

70、干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠</p><p>　　YC-015型噴霧干燥機(jī) 上海雅程儀器設(shè)備有限公司</p><p>　　KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司 </p><p><b>　　2.1.2實(shí)驗(yàn)試劑</b><

71、/p><p>　　新鮮海帶 國家海產(chǎn)貝類工程技術(shù)研究中心（威海）實(shí)驗(yàn)室提供</p><p>　　蒸餾水 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供</p><p>　　0.5%鹽酸 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 </p><p

72、>　　CCN03132型纖維素酶 諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司</p><p>　　醋酸 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供</p><p>　　乳酸 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供</p><p>　　

73、檸檬酸 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 β-環(huán)糊精 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 蛋白胨 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 </p><p>　　酵母抽提物

74、齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 </p><p>　　葡萄糖 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 </p><p>　　活性干酵母 齊魯工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 </p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p>&l

75、t;p>　　2.2.1 脫腥海藻微粉的生產(chǎn)流程</p><p><b>　　↗ 酶解→滅酶</b></p><p>　　新鮮海帶→水洗→漂燙→冷卻→切塊→粉碎打漿 →冷卻→測</p><p><b>　　↘ 超聲波降解</b></p><p><b>　　↗

76、 酸法 </b></p><p>　　黏度→脫腥→ 酵母發(fā)酵法 →感官品評(píng) →噴霧干燥→成品</p><p><b>　　↘ 環(huán)糊精包埋法 </b></p><p>　　2.2.2實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容</p><p>　　2.2.2.1海帶漿的制備</p><p>　　（1）稱取海帶：

77、挑選新鮮海帶，并稱取525g；</p><p>　　（2）水洗：用海水將新鮮海帶洗滌干凈，除去泥沙、鹽鹵等雜質(zhì)；</p><p>　?。?）漂燙：將清洗干凈的海帶放入開水中，至海帶由褐色變?yōu)榫G色，約1-2分鐘后將其撈出；</p><p>　?。?）冷卻：將撈出的海帶放入涼水中冷卻；</p><p>　?。?）切碎：待海帶冷卻至室溫后將其從涼水

78、中取出，并用刀切成絲或碎塊 ；</p><p>　　（6）粉碎打漿：收集切好的海帶絲或海帶塊，加入725g水，倒入粉碎機(jī)中粉碎成42%的海帶漿 ；</p><p>　　測黏度：用黏度計(jì)測得海帶漿的黏度。</p><p>　　2.2.2.2海帶漿的降解</p><p>　　由于海帶中含有大量多糖，其黏度很大，影響后續(xù)的脫腥和噴霧干燥，所以需先對(duì)

79、其進(jìn)行降解，降低黏度。本實(shí)驗(yàn)采用兩種方法進(jìn)行降解，即超聲波處理和酶解。</p><p><b>　?。?）超聲波降解</b></p><p>　　將超聲波清洗器的功率設(shè)為2000W，溫度設(shè)為50℃，作用時(shí)間設(shè)為15min ，然后將盛有海帶漿的燒杯放入其中，打開開關(guān)使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。待其自動(dòng)停止工作后，取出燒杯，冷卻后用黏度計(jì)測定海帶漿的黏度。</p>&

80、lt;p><b>　?。?）纖維素酶解</b></p><p>　?、僬{(diào)pH：用pH計(jì)測得海帶漿的pH，并用鹽酸調(diào)其pH為3-4，此pH為纖維素酶發(fā)揮酶活性的最佳pH；</p><p>　　②酶解：分別取250g已調(diào)好pH的海帶漿于五個(gè)燒杯中，添加0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%纖維素酶于五份海帶漿中，攪拌均勻后，將其放入60℃恒溫水浴鍋</p

81、><p>　　中，并開始計(jì)時(shí)，每隔10min攪拌一次，50min后將燒杯取出。</p><p>　　③滅酶：將取出的燒杯置于電爐上加熱，待其微沸后開始計(jì)時(shí)，3-5min后即可將燒杯取下，使其冷卻。</p><p>　?、軠y黏度：待海帶漿冷卻后，用黏度計(jì)測其黏度。</p><p>　　2.2.2.3海帶漿的脫腥</p><p&g

82、t;　　目前國內(nèi)外有關(guān)藻類制品脫腥的方法很多，主要有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微膠囊法、抗氧化法、微生物發(fā)酵法、萃取法、環(huán)糊精包埋法、真空脫腥法、酶法脫腥、超濾脫腥、熱處理脫腥(高壓蒸煮)、輻照脫腥、復(fù)合脫腥14種脫腥方法，本實(shí)驗(yàn)采用以下三種方法：</p><p><b>　?。?）酸法脫腥</b></p><p>　　用于脫腥的酸有醋酸、檸檬酸、乳酸等，本實(shí)驗(yàn)即采用

83、這三種酸對(duì)海帶漿進(jìn)行脫腥。</p><p><b>　?、俅姿崦撔?lt;/b></p><p>　　分別取200g42%的已經(jīng)較好程度降解的五份海帶漿，添加0、0.25%、0.5%、0.75%、0.10%的醋酸于海帶漿中，攪拌均勻后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p><b>　?、谌樗崦撔?lt;/b></p><

84、;p>　　分別取200g42%的已經(jīng)較好程度降解的五份海帶漿，添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的乳酸于海帶漿中，攪拌均勻后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p><b>　　③檸檬酸脫腥</b></p><p>　　分別取200g42%的已經(jīng)較好程度降解的五份海帶漿，添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸于海帶漿中，攪拌

85、均勻后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p>　?。?）β-環(huán)糊精包埋法</p><p>　　分別取200g42%的已經(jīng)較好程度降解的四份海帶漿，添加0、25%、50%、75%的β-環(huán)糊精于海帶漿中，攪拌均勻后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p><b>　?。?）酵母發(fā)酵法</b></p><p>　　酵母發(fā)酵單因素對(duì)脫腥效

86、果的影響：</p><p>　?、俳湍柑砑恿繉?duì)脫腥效果的影響</p><p>　　將6支盛有100mL海帶漿的250mL三角瓶滅菌并標(biāo)記，將活性干酵母按0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的接種量分別加入，發(fā)酵pH控制7.0，發(fā)酵溫度控制30℃，發(fā)酵時(shí)間控制30min，發(fā)酵完成后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p>　?、谄咸烟翘砑恿?/p>

87、對(duì)脫腥效果的影響</p><p>　　將6支盛有100mL海帶漿的250mL三角瓶滅菌并標(biāo)記，分別添加0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的葡萄糖，將活性干酵母按0.10%的接種量加入，發(fā)酵pH控制7.0，發(fā)酵溫度控制30℃，發(fā)酵時(shí)間控制30min，發(fā)酵完成后感官評(píng)價(jià)脫</p><p><b>　　腥效果。</b></p><

88、p>　?、郯l(fā)酵溫度對(duì)脫腥效果的影響</p><p>　　將6支盛有100mL海帶漿的250mL三角瓶滅菌并標(biāo)記，將活性干酵母按0.10%的接種量加入，發(fā)酵pH控制7.0，發(fā)酵時(shí)間控制30min，發(fā)酵溫度分別為20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，發(fā)酵完成后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p>　?、馨l(fā)酵時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響</p><p>　　將6支盛

89、有100mL海帶漿的250mL三角瓶滅菌并標(biāo)記，將活性干酵母按0.10%的接種量加入，發(fā)酵pH控制7.0，發(fā)酵溫度控制30℃，發(fā)酵時(shí)間分別為15min、30min、45min、60min、75min、90min，發(fā)酵完成后感官評(píng)價(jià)脫腥效果。</p><p>　　2.2.2.4海帶漿的噴霧干燥</p><p>　　選取噴霧干燥機(jī)的最佳工作參數(shù)值，即設(shè)定其蠕動(dòng)泵速度為50ml/h，風(fēng)機(jī)速度為6

90、0，進(jìn)風(fēng)溫度為200℃。待噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度升到設(shè)定值后，對(duì)脫腥后的海帶漿進(jìn)行噴霧干燥，制成脫腥海帶粉。</p><p>　　2.2.3海帶漿脫腥效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　因脫腥效果無法作定量測定，以10-12 人感官評(píng)定法表示脫腥效果，即將采用不同方法脫腥處理后的樣品放置鼻孔下方，嗅其腥味并打分，將腥味程度分成幾個(gè)等級(jí)，其中腥味最重的為5 分，沒有腥味的為O分。</p&g

91、t;<p>　　2.2.4操作過程中應(yīng)該注意的問題</p><p>　　2.2.4.1海帶漿的制備</p><p>　　（1）水洗：一定要將新鮮海帶洗干凈，除去泥沙、鹽鹵等雜質(zhì)；</p><p>　　（2）漂燙：此過程中一定要控制好漂燙的度和時(shí)間，避免將海帶燙熟；</p><p>　?。?）粉碎打漿：為了使海帶漿粉碎得更細(xì)，粉碎

92、前一定要將海帶切成絲或塊，當(dāng)然越碎越有利于后面的粉碎打漿，但也應(yīng)考慮時(shí)間；粉碎過程中應(yīng)該向海帶絲或塊中加入適量水，降低海帶漿的黏度，以免因其過稠而影響粉碎機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。</p><p>　　2.2.4.2海帶漿的降解</p><p><b>　?。?）超聲波降解</b></p><p>　　使用超聲波清洗器對(duì)海帶漿進(jìn)行降解時(shí)，一定要確保儀器內(nèi)有

93、適量的水。水過多易造成盛有海帶漿的燒杯漂浮不穩(wěn)，使水流入燒杯內(nèi)，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果；水過少則會(huì)造成燒杯內(nèi)的海帶漿降解不均勻不徹底。</p><p><b>　?。?）纖維素酶解</b></p><p>　　①調(diào)pH：在向海帶漿中加纖維素酶之前一定要先調(diào)好海帶漿的pH，使其在該酶發(fā)揮酶活性的最佳pH范圍內(nèi)；使用pH計(jì)測海帶漿的pH時(shí)，每次測之前都應(yīng)將pH電極球泡沖洗干凈，以免

94、使測量結(jié)果不準(zhǔn)確，造成誤差；</p><p>　?、诿附猓合蚝{中加入纖維素酶之后一定要攪拌均勻，以免造成降解不均勻不徹底；在將盛有海帶漿的燒杯放入恒溫水浴鍋中之前，需用薄膜封住燒杯口，防止揮發(fā)；在水浴過程中要每隔10min攪拌一次海帶漿，使酶混合均勻；</p><p>　?、蹨缑福涸诩訜釓乃″佒心贸龅臒瓡r(shí)，需不時(shí)地?cái)嚢韬{，更要小心謹(jǐn)慎，注意不要讓海帶漿暴沸濺出，當(dāng)其有暴沸傾向時(shí)

95、應(yīng)戴著手套迅速將燒杯拿下來。</p><p>　　2.2.4.3海帶漿的脫腥</p><p><b>　　（1）酸法脫腥</b></p><p>　　加酸時(shí)需邊加邊攪拌，加完后要充分?jǐn)嚢?，以使酸和海帶漿混合均勻。</p><p>　?。?）β-環(huán)糊精包埋法</p><p>　　加β-環(huán)糊精時(shí)需邊加

96、邊攪拌，加完后要充分?jǐn)嚢?，以使?環(huán)糊精和海帶漿混合均勻。</p><p><b>　　（3）酵母發(fā)酵法</b></p><p>　?、俸{在接種酵母之前，一定要經(jīng)過滅菌處理；</p><p>　?、谝獪?zhǔn)確控制酵母添加量，如果添加量太小，則酵母增長緩慢，對(duì)抑制雜菌不利；添加量過大，酵母易衰老、自溶等；</p><p>

97、　?、墼诎l(fā)酵過程中，溫度的控制十分關(guān)鍵。根據(jù)菌種特性，應(yīng)采用適宜溫度，既要保持酵母的優(yōu)良性狀，又減少了有害副產(chǎn)物的生成。</p><p>　　2.2.4.4海帶漿的噴霧干燥</p><p>　?。?）打開噴霧干燥機(jī)電源后，需待其進(jìn)風(fēng)溫度升到200℃后才可對(duì)海帶漿進(jìn)行干燥；</p><p>　?。?）如果海帶漿太稠，需加水稀釋，否則易造成機(jī)器堵塞，影響其正常運(yùn)轉(zhuǎn)；&l

98、t;/p><p>　?。?）干燥過程中要不時(shí)地?cái)嚢韬{，以免海帶漿靜置時(shí)間過長而導(dǎo)致其分層影響噴霧干燥；</p><p>　?。?）干燥完成后要將收集瓶中的海帶粉刮入袋子中并用真空包裝機(jī)封口，同時(shí)還需將噴霧干燥機(jī)的各構(gòu)件如干燥室、收集管、旋風(fēng)分離器、收集瓶等拆卸清洗，放到電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥，待它們完全干燥后再依次安裝好。</p><p>　　第三章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

99、</p><p>　　3.1 脫腥后海帶漿的感官鑒評(píng)</p><p>　　3.1.1海帶漿的降解</p><p><b>　?。?）超聲波降解</b></p><p>　　海帶漿經(jīng)超聲波處理后，從表觀來看，其黏度變化不大，通過用黏度計(jì)測其黏度知，海帶漿的黏度由原來的400Pa.s降為380Pa.s，由此可得出結(jié)論，即海帶

100、漿經(jīng)超聲波處理的降解效果并不明顯。</p><p><b>　　（2）纖維素酶解</b></p><p>　　海帶漿的pH為4.00，酶解溫度為60℃，酶解時(shí)間為50min。分別測定酶量是0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%時(shí)海帶漿的黏度。</p><p>　　表3-1 不同酶量下海帶漿黏度的差異</p><p>

101、;　　圖3-1 不同酶量下海帶漿黏度的差異</p><p>　　由圖3-1可得出結(jié)論，海帶漿經(jīng)纖維素酶處理的降解效果較明顯，但當(dāng)酶量超過0.8%時(shí)，黏度變化不再那么明顯。所以可用該方法稱取0.8%的纖維素酶對(duì)海帶漿進(jìn)行降解以降低其黏度，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　3.1.2海帶漿的脫腥</p><p><b>　?。?）酸法脫腥<

102、;/b></p><p><b>　?、俅姿崦撔?lt;/b></p><p>　　表3-2 不同醋酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　圖3-2 不同醋酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　由圖3-2可知，隨著醋酸量的增加，其對(duì)海帶漿的脫腥效果并不明顯，當(dāng)醋酸量超過0.50%后，腥味沒有得到改善，可能是由于

103、醋酸揮發(fā)導(dǎo)致未起到效果。所以用醋酸脫腥效果不理想。</p><p><b>　?、谌樗崦撔?lt;/b></p><p>　　表3-3 不同乳酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　圖3-3 不同乳酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　由圖3-3可知，隨著乳酸量的增加，脫腥效果有所提高，但當(dāng)其量高于0.10%時(shí)，腥味

104、變化并不明顯，而且酸味加重。所以添加0.10%的乳酸時(shí)脫腥效果較理想。</p><p><b>　　③檸檬酸脫腥</b></p><p>　　表3-4 不同檸檬酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　圖3-4 不同檸檬酸量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　由圖3-4 可知，隨著檸檬酸量的增加，脫腥效果有所提高，

105、但當(dāng)其量高于0.10%時(shí)，腥味變化并不明顯，而且酸味加重。所以添加0.10%的檸檬酸時(shí)脫腥效果較理想。</p><p>　?。?）β-環(huán)糊精包埋法</p><p>　　表3-5 不同β-環(huán)糊精量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　圖3-5 不同β-環(huán)糊精量下海帶漿腥味的差異</p><p>　　由圖3-5可知，隨著β-環(huán)糊精量的增加，脫腥

106、效果顯著，但當(dāng)其量高于50%時(shí)，腥味變化不大。所以添加50%的β-環(huán)糊精時(shí)脫腥效果較理想。</p><p><b>　?。?）酵母發(fā)酵法</b></p><p>　　酵母發(fā)酵單因素對(duì)脫腥效果的影響：</p><p>　?、俳湍柑砑恿繉?duì)脫腥效果的影響</p><p>　　表3-6 不同酵母添加量下脫腥效果的差異</p

107、><p>　　圖3-6 不同酵母添加量下脫腥效果的差異</p><p>　　由圖3-6可知，當(dāng)酵母添加量低于0.10%時(shí)，隨著其量的增加，腥味逐漸變淡；但當(dāng)酵母添加量超過0.10%時(shí)，隨著其量的增加，腥味逐漸加重后趨于平緩。所以添加0.10%的酵母時(shí)，脫腥效果較顯著。</p><p>　?、谄咸烟翘砑恿繉?duì)脫腥效果的影響</p><p>　　表3-

108、7 不同葡萄糖添加量下脫腥效果的差異</p><p>　　圖3-7 不同葡萄糖添加量下脫腥效果的差異</p><p>　　由圖3-7可知，隨著葡萄糖添加量的增加，腥味逐漸加重，脫腥效果逐漸變差。所以不添加葡萄糖時(shí)脫腥效果較理想。</p><p>　?、郯l(fā)酵溫度對(duì)脫腥效果的影響</p><p>　　表3-8不同發(fā)酵溫度下脫腥效果的差異</

109、p><p><b>　　發(fā)酵溫度/℃</b></p><p>　　圖3-8不同發(fā)酵溫度下脫腥效果的差異</p><p>　　由圖3-8可知，當(dāng)發(fā)酵溫度低于30℃時(shí)，隨著溫度的升高，腥味逐漸變淡；但當(dāng)發(fā)酵溫度超過30℃時(shí)，腥味逐漸加重。所以發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，脫腥效果</p><p><b>　　較明顯。</b

110、></p><p>　?、馨l(fā)酵時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響</p><p>　　表3-9 不同發(fā)酵時(shí)間下脫腥效果的差異</p><p>　　圖3-9 不同發(fā)酵時(shí)間下脫腥效果的差異</p><p>　　由圖3-9可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間低于30min時(shí)，隨著時(shí)間的延長，腥味逐漸變淡；但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過30min時(shí)，腥味逐漸加重后趨于平緩。所以當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3

111、0min時(shí)，脫腥效果較理想。</p><p>　?。?）正交試驗(yàn)優(yōu)化酵母發(fā)酵條件</p><p>　　在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過對(duì)酵母發(fā)酵的綜合考慮確定以酵母添加量、葡萄糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素為變量，設(shè)計(jì)了3水平4因素共9個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的分析實(shí)驗(yàn)，其因素水平見表3-10，正交試驗(yàn)方案及結(jié)果見表3-11。</p><p>　　表3-10 酵母發(fā)酵法因素水平表&

112、lt;/p><p>　　表3-11 酵母發(fā)酵法正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果</p><p>　　由圖3-11可知，發(fā)酵法脫腥的最佳條件為A2B1（B2）C2Dl（D2），極差分析結(jié)果表明，影響試驗(yàn)的4因素的大小順序是C>A>B=D ，同時(shí)從節(jié)約成本的角度考慮，A1與A2結(jié)果接近，且不是首要影響因素，因此選擇最佳條件A2B1C2D1，即酵母添加量為0.10%，葡萄糖添加量為0%，發(fā)酵溫度為30