11度干型蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝研究畢業(yè)論文

1、<p><b>　　摘要 </b></p><p>　　蘋(píng)果是一種含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的果品，其中含有17種氨基酸，10種維生素，多種微量元素。蘋(píng)果酒的主要成分除含有少量酒精外，還含有主要營(yíng)養(yǎng)成分，如各種氨基酸，有機(jī)酸及對(duì)人體非常有益的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)等。因此常飲用蘋(píng)果酒，不僅能增進(jìn)食欲，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還能防止肥胖癥。因此利用豐富的蘋(píng)果資源來(lái)加工生產(chǎn)蘋(píng)果酒，不僅能創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，還能帶來(lái)交好

2、的社會(huì)效益，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。</p><p>　　本論文是以蘋(píng)果為原料,經(jīng)清洗、破碎、榨汁、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、過(guò)濾等工序制成11度干型蘋(píng)果酒,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定最適發(fā)酵條件為:接種量0.05%,發(fā)酵pH值3.5,發(fā)酵時(shí)間為12d,發(fā)酵溫度為25℃，在4℃進(jìn)行后酵后， 得到淺黃綠色、澄清透明、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的蘋(píng)果酒。 </p><p>　　關(guān)鍵詞： 蘋(píng)果酒； 生產(chǎn)工藝； 澄清； 發(fā)酵；

3、 正交實(shí)驗(yàn)</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The apple is one kind includes the rich nutrient content fruits, includes 17 kind of amino acids, 10 kind of Vitamins, many kinds of trace ele

4、ments. The cider principal constituent besides includes the few ethyl alcohols, but also includes the main nutrient content, like each kind of amino acid, organic acid and to human body very beneficial inorganic mineral

5、substance and so on. Therefore often drinks the cider, not only supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple re</p><p>　　Apples, through the production procedures of clean, grindin

6、g, extracting, fermentation, clarification, blending and filtration etc., was made into dry cider with alcohol content as 11 %(v/v). And the orthogonal experiment indicated that the optimal fermentation conditions as fol

7、lows: 0.05 % inoculation a mount, fermentation pH as 3.5, fermentation temperature at 25 ℃, and 12 d fermentation time. In fermentation 4 ℃ after a post, the produced cider was light yellow green in color and transparent

8、 </p><p>　　Key words: cider; production technology; elarify; fermentatition; orthogonal experiment</p><p><b>　　第一章 前言</b></p><p>　　我國(guó)是世界上盛產(chǎn)蘋(píng)果的國(guó)家之一，蘋(píng)果品種多、產(chǎn)量大、資源豐富，人稱(chēng)“水果王”

9、。蘋(píng)果中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，但是目前其消費(fèi)主要是鮮食為主，約占總數(shù)的85%，且已經(jīng)形成了生產(chǎn)過(guò)剩、效益下降、賣(mài)果難的局面，因此蘋(píng)果酒開(kāi)發(fā)應(yīng)運(yùn)而生。蘋(píng)果酒中不僅含有原來(lái)蘋(píng)果中的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且產(chǎn)生大量其它營(yíng)養(yǎng)成分，且口味柔和，兼有蘋(píng)果的風(fēng)味，是一種老少皆宜的飲品，成為蘋(píng)果深加工產(chǎn)業(yè)中的寵兒。</p><p>　　1 .1蘋(píng)果酒的歷史</p><p>　　雖然英國(guó)最早的蘋(píng)果園是由羅馬人建立的，

10、但是直至諾曼征服時(shí)期，才有了蘋(píng)果釀造的歷史記載。</p><p>　　諾曼征服之后，英格蘭寺院中開(kāi)始有了關(guān)于蘋(píng)果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等這些主要的蘋(píng)果種植區(qū)，多數(shù)莊園有自己的壓榨設(shè)備，并且能夠釀制出自己的蘋(píng)果酒。寺院還定期向公眾出售他們的產(chǎn)品。在公元1367年Sussce的記錄中，就有3噸蘋(píng)果酒賣(mài)55先令的史料。</p><p>　　中世紀(jì)時(shí)期，在肯特郡蘋(píng)果酒的釀制已經(jīng)成

11、為一個(gè)很重要的行業(yè)。亨利二世在位時(shí)，肯特郡的釀酒作坊就因?yàn)樯a(chǎn)的加香蘋(píng)果酒而承名遐邇。</p><p>　　從17世紀(jì)起，人們開(kāi)始注意制酒用蘋(píng)果的品種和酒的質(zhì)量。1645年，Samuel Hartlib在他的《農(nóng)業(yè)教程》中就表現(xiàn)了對(duì)當(dāng)時(shí)英格蘭所用蘋(píng)果質(zhì)量的擔(dān)心。他贊成法國(guó)諾曼底和西班牙北部地區(qū)，精選制酒用蘋(píng)果的作法。D·marshall在1796年出版的《格洛斯特郡農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)》一書(shū)中，描述了當(dāng)時(shí)此地所產(chǎn)的

12、三種主要飲料，即蘋(píng)果酒、梨酒以及二者調(diào)配而成的混合酒。他對(duì)當(dāng)時(shí)蘋(píng)果酒的低劣質(zhì)量深感痛心。書(shū)中，描述了當(dāng)時(shí)應(yīng)用最為普及的蘋(píng)果酒壓榨方式，并著力推薦采用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果酒的工藝流程。同時(shí)，他還介紹了大多數(shù)農(nóng)莊，在蘋(píng)果壓榨之后，將剩渣加水后重新粉碎，制作一種叫做“家庭飲料”的方法。</p><p>　　到了18世紀(jì)，一種曾經(jīng)被D·Marshall批評(píng)過(guò)的蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝，后來(lái)又被一名叫A··fo

13、tgerbill的物理學(xué)家提及，他被授命確定蘋(píng)果酒中銅的含量。這種方法是將銅制容器中的蘋(píng)果汗蒸發(fā)一半，然后將剩余的果汁迅速冷卻，再灌入桶中，加上酵母發(fā)酵。這種方法在古代的意大利和Archipelago島都曾經(jīng)用過(guò)，并且一直被英格蘭沿用，特別是其西部地區(qū)。A·fotgergill對(duì)這種方法非常不滿，他在一份報(bào)告中指出：發(fā)酵前葡萄汁的蒸發(fā)不僅浪費(fèi)了酒精和燃料，而且分解了一些酒精賴(lài)以發(fā)酵的必需萬(wàn)分，而沒(méi)有一個(gè)完全的發(fā)酵，就不會(huì)有完美

14、的酒。因此，這種酒通常是粗糙無(wú)味的，會(huì)引起消化不良，腸胃脹氣甚至腹瀉。所以，他極力主張采用傳統(tǒng)工藝來(lái)生產(chǎn)蘋(píng)果酒和梨酒。他說(shuō)，發(fā)酵前的果汁必須從精選的水果中壓榨而來(lái)，然后進(jìn)行適度的發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，還可以加入含有水果外皮的香味萬(wàn)分和含有堅(jiān)果芳香的液體。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳熟之后，此酒就會(huì)變得可口可胃，又有利于健康，它會(huì)強(qiáng)于英格蘭的任何其它酒，或者會(huì)超過(guò)任何進(jìn)口酒。 18世紀(jì)，赫里福德·格洛斯特·薩默塞特和德文郡等地蘋(píng)

15、果種植面積開(kāi)始增多。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果酒，人們開(kāi)始研究蘋(píng)果的</p><p>　　到了19世紀(jì)，由17、18世紀(jì)發(fā)展而來(lái)的釀造工藝顯得有些落后了。赫里福特郡的G.W.Radeliffe又重新使人們的注意力集中到蘋(píng)果身上。他曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一本關(guān)于蘋(píng)果酒和梨酒的書(shū)。1893年薩默塞特郡格拉斯頓伯里的Neville Grenville，巴斯以及西部和南部的一些社區(qū)，在農(nóng)業(yè)部的指導(dǎo)下，開(kāi)始聯(lián)合試制蘋(píng)果酒的生產(chǎn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，后來(lái)

16、成了創(chuàng)建水果與蘋(píng)果學(xué)院的原因之一。 1903年，英國(guó)已經(jīng)發(fā)展了很多釀酒蘋(píng)果品種，包括赫里福德的Foxwhelp、德文郡的Sweet Alford和Wood bine以及薩默塞特郡的Morgan`s Sweet和Kingston Black。20世紀(jì)30年代，國(guó)家水果和蘋(píng)果酒學(xué)院通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，使一種稱(chēng)做Yarlington Mill的蘋(píng)果得到廣泛應(yīng)用。 20世紀(jì)的到來(lái)，使英國(guó)的蘋(píng)果酒生產(chǎn)發(fā)生了顯著的變化，這個(gè)變化就是工廠

17、化大規(guī)模生產(chǎn)取代了作坊式的生產(chǎn)。工廠為了保證生產(chǎn)的進(jìn)行，開(kāi)始從法國(guó)進(jìn)口水果，現(xiàn)在更多的是進(jìn)口蘋(píng)果汁。不過(guò)，那些大的制造商們對(duì)地產(chǎn)蘋(píng)果和蘋(píng)果汁一直都是十分關(guān)注的。但是無(wú)論怎樣，那些農(nóng)戶用自己的蘋(píng)果釀造的酒，才是世界上最好的蘋(píng)果</p><p>　　中國(guó)的蘋(píng)果酒加工開(kāi)始于新中國(guó)成立以后,遼寧生產(chǎn)的熊岳牌蘋(píng)果酒在1963 年、1979 年、1984 年的全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。此外,遼寧瓦房店釀酒廠生產(chǎn)的高級(jí)蘋(píng)果

18、酒和四川江油酒廠生產(chǎn)的蘋(píng)果酒也曾獲得省優(yōu)和部?jī)?yōu)稱(chēng)號(hào)。1981 年,一種半甜性的起泡酒———煙臺(tái)蘋(píng)果香檳在膠東半島問(wèn)世,它標(biāo)志著我國(guó)蘋(píng)果酒的開(kāi)發(fā)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。河南省濟(jì)源市宮殿酒業(yè)公司,從1996 年下半年開(kāi)始蘋(píng)果干酒的開(kāi)發(fā),并于1998 年春節(jié)前夕推出了蘋(píng)果干白。青島瑯琊臺(tái)酒廠、煙臺(tái)金波浪釀造公司、泰山生力源公司、煙臺(tái)張?jiān)９驹谧罱鼛啄暌蚕嗬^開(kāi)發(fā)出各具特色的蘋(píng)果酒,并且得到市場(chǎng)認(rèn)可 。</p><p>　　1.

19、2  蘋(píng)果酒的分類(lèi) </p><p>　　1.2.1  起泡甜蘋(píng)果酒</p><p>　　它是將蘋(píng)果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過(guò)濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩觥＞浦卸趸嫉膲毫σ话氵_(dá)到0.2～0.3MPa。</p><p>　　1.2 .2 起泡蘋(píng)果酒&

20、lt;/p><p>　　它含二氧化碳?xì)怏w，但沒(méi)有將發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳全部保留下來(lái)。酒精含量較前一種蘋(píng)果酒高，為3.5%，含糖量低。 </p><p>　　1.2.3  甜蘋(píng)果酒</p><p>　　蘋(píng)果汁在敞開(kāi)的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，是非起泡酒，當(dāng)發(fā)酵到相當(dāng)密度為1.020～1.025時(shí)，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋(píng)果酒（干蘋(píng)果酒）內(nèi)加糖或

21、經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋(píng)果汁制成。 </p><p>　　1.2.4  干蘋(píng)果酒</p><p>　　它是一種全發(fā)酵的蘋(píng)果酒，一般叫做硬蘋(píng)果酒。將蘋(píng)果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量為7%～14%。 </p><p>　　1.2.5  蘋(píng)果氣酒</p><p>

22、;　　各種蘋(píng)果酒充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)?，即為氣酒或叫碳酸蘋(píng)果酒。對(duì)干蘋(píng)果酒而言，二氧化碳?jí)毫?.28～0.35MPa。</p><p>　　1.2.6  香檳型蘋(píng)果酒</p><p>　　香檳酒起源于法國(guó)香檳地區(qū)，法國(guó)的酒法規(guī)定，香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區(qū)生產(chǎn)的相同質(zhì)量的酒則稱(chēng)為起泡酒。香檳型蘋(píng)果酒的制造與香檳類(lèi)似，酒中的二氧化碳?jí)毫?.5～0.6M

23、Pa。</p><p>　　1.3 蘋(píng)果酒中的營(yíng)養(yǎng)成分</p><p>　　由于蘋(píng)果酒沒(méi)有像蘋(píng)果汁那樣經(jīng)過(guò)高度的過(guò)濾及長(zhǎng)時(shí)間高溫消毒，所以更多地保留了蘋(píng)果原有的糖類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素為原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 </p><p>　　1.3.1 蘋(píng)果酒中的氨基酸</p><p>　　氨基酸是人體必需的物質(zhì)，對(duì)人體健康起著重要的作用，

24、蘋(píng)果酒中富含17種氨基酸，有天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7種為人體必需但自身又無(wú)法合成的氨基酸。 </p><p>　　1.3.2  蘋(píng)果酒中的有機(jī)酸及芳香物質(zhì)</p><p>　　蘋(píng)果經(jīng)低溫生化發(fā)酵，生成了低糖類(lèi)高蛋白類(lèi)各種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蘋(píng)果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量營(yíng)養(yǎng)的醇

25、酯等。 </p><p>　　1.3.3  蘋(píng)果酒中的礦物質(zhì)和維生素</p><p>　　蘋(píng)果酒中含有鈣、鐵、鉀、核黃素和尼可酸等20多種微量元素和維生素，其中鈉含量少，鉀含量多，是很好的堿性食品。 </p><p>　　1.4  蘋(píng)果酒的保健功能</p><p>　　蘋(píng)果酒含有蘋(píng)果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用

26、能減少膽固醇在血管上沉積、防止動(dòng)脈硬化、降低血脂和軟化血管。我國(guó)在3000年前就有用蘋(píng)果來(lái)治病的歷史，被人認(rèn)為有潤(rùn)肺悅心、生津開(kāi)胃，降血壓的功效。在19世紀(jì)，人們相信蘋(píng)果酒對(duì)某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有治療作用。 最近研究表明，蘋(píng)果酒含有高水平的抗氧化物，日常飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科技系主任指出，攝入一定量蘋(píng)果酒石酸有益于肺功能的提高，并從而降低呼吸道疾病，有助

27、于阻止前列腺癌細(xì)胞的生成。越來(lái)越多的研究表明，蘋(píng)果酒具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防心血管硬化等疾病的發(fā)生，控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用。 </p><p>　　1.5 蘋(píng)果酒的發(fā)展前景 </p><p>　　1.5.1原料充足，價(jià)格低廉</p><p>　　我國(guó)是蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)，2003年，我國(guó)蘋(píng)果栽培面積190萬(wàn)hm2

28、，產(chǎn)量為2110萬(wàn)t，高居世界首位，在世界蘋(píng)果貿(mào)易中占有重要地位。由于蘋(píng)果品種的更新，名優(yōu)新品種的比例逐漸增大，蘋(píng)果品種結(jié)構(gòu)更趨合理；蘋(píng)果的優(yōu)質(zhì)率達(dá)到30%，某些示范園已達(dá)60%以上；貯藏能力400萬(wàn)t，占蘋(píng)果總產(chǎn)量的20%；蘋(píng)果的加工能力已達(dá)200萬(wàn)t以上，主要產(chǎn)品是濃縮汁。因此，我國(guó)每年還有大量的蘋(píng)果急待消化處理，這就為蘋(píng)果酒的釀造提供了充足的原料。</p><p>　　1.5.2  新技術(shù)的引用&

29、lt;/p><p>　　隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，新技術(shù)將越來(lái)越多地應(yīng)用于蘋(píng)果酒的研發(fā)及測(cè)定。有學(xué)者采用UV-11糖化酶提高果汁中可發(fā)酵糖的含量，增加出酒率，適當(dāng)提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性，使其清亮光澤，除去酒的苦澀味，改善口感。利用超聲波和紅外線進(jìn)行處理，大大強(qiáng)化陳化的進(jìn)程，縮短陳化時(shí)間，提高酒的生產(chǎn)率，改善其品質(zhì)。采用“陽(yáng)離子交換法”提高酒澄清度而且除去原汁果酒中鉛等有害物質(zhì)。這些技術(shù)將大大促進(jìn)蘋(píng)果酒的產(chǎn)業(yè)

30、化進(jìn)程。 </p><p>　　1.5.3  產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)保健功能越來(lái)越被人接受</p><p>　　蘋(píng)果酒營(yíng)養(yǎng)豐富、低酒度、低含糖量即是酒的發(fā)展方向，又可有效地維護(hù)人們身體健康，調(diào)節(jié)飲食中蛋白質(zhì)、脂肪類(lèi)食物攝入過(guò)量造成的疾病，而且含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)及抗氧化成分，有益于人體健康，越來(lái)越多地被人們接受。利用蘋(píng)果生產(chǎn)出不同口味、不同系列的蘋(píng)果酒，還可與其它果品混合生產(chǎn)出不

31、同營(yíng)養(yǎng)保健的蘋(píng)果酒，增大消費(fèi)者的選擇度，滿足不同消費(fèi)群體的需求。 </p><p>　　1.5.4 國(guó)家政策大力扶持</p><p>　　當(dāng)前，低度的果酒消費(fèi)將逐漸成為我國(guó)酒類(lèi)消費(fèi)的主體，國(guó)家在宏觀產(chǎn)業(yè)政策上也制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，這為蘋(píng)果酒生產(chǎn)企業(yè)提供了很好契機(jī)。 </p><p>　　1.6 蘋(píng)果酒發(fā)展中存在的問(wèn)題</p><

32、;p>　　我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)蘋(píng)果酒起步較晚，正處于發(fā)展階級(jí)，技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家成熟的釀造行業(yè)相比相對(duì)薄弱，存在一些急待解決的問(wèn)題。 </p><p>　　1．6．1 缺少蘋(píng)果酒釀造專(zhuān)用蘋(píng)果品種 </p><p>　　蘋(píng)果酒的品質(zhì)好壞與蘋(píng)果的品種有著直接的關(guān)系，釀酒用的蘋(píng)果果體較小，甜中帶有輕微的苦澀味，果汁酸度較高，香氣濃郁，釀成酒后，酒體豐滿“有骨架”，果香鮮明，風(fēng)格獨(dú)特。而我國(guó)目前

33、的蘋(píng)果主要是鮮食型，還沒(méi)有釀酒專(zhuān)用蘋(píng)果，這在很大程度上制約了我國(guó)蘋(píng)果酒的發(fā)展。 </p><p>　　專(zhuān)用蘋(píng)果酒發(fā)酵菌種缺少</p><p>　　目前，我國(guó)蘋(píng)果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母是針對(duì)葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出來(lái)的，它在蘋(píng)果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對(duì)蘋(píng)果的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種。 </p><p>　　1

34、.6.3  幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)不成熟</p><p>　　蘋(píng)果酒所含成分十分復(fù)雜，其中澄清處理、發(fā)酵各方面因素條件直接關(guān)系到蘋(píng)果酒的穩(wěn)定性和貯存時(shí)間，也很大程度上影響蘋(píng)果酒的品風(fēng)味質(zhì)，如何獲得理想的澄清效果又不減少其營(yíng)養(yǎng)成分是影響蘋(píng)果酒發(fā)展的一個(gè)重要問(wèn)題，需不斷進(jìn)行探索研究。</p><p>　　第二章 原材料及儀器</p><p><b>　　2.1

35、實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p><b>　　2.1.1主要原料</b></p><p>　　紅富士蘋(píng)果,果膠酶,葡萄酒活性干酵母,白砂糖。</p><p><b>　　一、 紅富士蘋(píng)果</b></p><p>　　紅富士蘋(píng)果為大型果，平均單果重180～300克，最大單果重可達(dá)400克以

36、上。果實(shí)多為扁圓形，果形指數(shù)0．8左右，少數(shù)果近圓形。授粉不良或花序坐果多時(shí)，易產(chǎn)生畸肩、偏斜形果實(shí)。果梗較細(xì)，少數(shù)果?；坑腥赓|(zhì)突起。梗洼較廣，中深較緩，偶爾有裂口。尊洼中深，較廣而緩。果皮光滑有光澤，中厚而韌，光滑，蠟質(zhì)中多。成熟果實(shí)果面底色淡黃，著暗紅或鮮紅色霞或條霞。果點(diǎn)圓形，較明顯，中大，較密，陽(yáng)面果點(diǎn)黃白色，陰面果點(diǎn)黃色。果肉黃白色，肉質(zhì)致密，細(xì)脆、果汁多。酸甜適口，芳香味濃，品質(zhì)極上。果實(shí)可溶性固形物含量為15.3％～16

37、.0％，酸含量為0.2％～0.4％，果實(shí)硬度8.60～10.89公斤／平方厘米。極耐貯運(yùn)，可貯到翌年四、五月份。貯后肉質(zhì)不發(fā)綿，風(fēng)味變化小，失重少，病害輕。</p><p><b>　　二、果膠酶</b></p><p>　　果膠酶可使懸浮的淀粉、蛋白質(zhì)和果膠質(zhì)部分或全部水解。果酒中的可溶性果膠酸對(duì)酒中的其它膠體具有保護(hù)膠體的作用。果膠酶可分解果膠酸，使其喪失保護(hù)能力

38、，且部分轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄怨z酸，與酒中其它膠體一起沉淀。果膠酶用量與溫度和時(shí)間有關(guān)。</p><p>　　不同溫度果膠酶加入量</p><p>　　應(yīng)用果膠酶澄清果酒，可保持原酒的芳香和滋味，并易于過(guò)濾。此外，添加果膠酶可提高出汁率。</p><p>　　三、 葡萄酒活性干酵母</p><p>　　葡萄酒活性干酵母具有較強(qiáng)的耐二氧化硫性能，適宜發(fā)

39、酵溫度15℃～25℃，適合于各種中、高檔葡萄酒和水果酒的生產(chǎn)；其耐酒精能力強(qiáng)，達(dá)13％（v／v）；耐酸性能好，適宜發(fā)酵 ph3．1～4．5；起發(fā)時(shí)間快，發(fā)酵周期短；果汁糖利用率高；發(fā)酵終了，酵母凝聚作用好，原酒澄清速度快；而且葡萄酒活性干酵母使用、保存方便，用量少、成本低。在水果酒生產(chǎn)方面，可應(yīng)用于蘋(píng)果、梨、枸杞、紅棗、梅子（楊梅、青梅、紫梅）草莓、黑加侖、獼猴桃、石榴等的釀造。</p><p><b>

40、;　　四、 白砂糖</b></p><p>　　白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。&

41、lt;/p><p>　　2.1.2主要試劑 </p><p>　　6%亞硫酸,碳酸鈣,蘋(píng)果酸</p><p><b>　　二氧化硫</b></p><p>　　水果在破碎時(shí)，需添加一定量的二氧化硫。以抑制有害微生物活動(dòng)和多酚氧化酶的活性，二氧化硫用量與水果的成熟度以及溫度有關(guān)。二氧化硫的作用不僅是防止蘋(píng)果酒褐變，還有殺菌、澄

42、清、增酸、溶解、防腐等作用。</p><p>　　果汁發(fā)酵前二氧化硫使用量（以1000毫升果汁）計(jì)</p><p><b>　　2.2主要儀器</b></p><p>　　榨汁機(jī),紗布,電子天平,PH試紙，發(fā)酵罐，手持糖度儀，酒精計(jì),溫度計(jì)。</p><p><b>　　第三章 實(shí)驗(yàn)步驟</b>&

43、lt;/p><p><b>　　3.1工藝流程</b></p><p>　　原料→分選→清洗→榨汁→澄清→調(diào)成分→發(fā)酵→過(guò)濾→測(cè)定</p><p><b>　　3.2 操作步驟</b></p><p><b>　　3.2.1流程說(shuō)明</b></p><p>

44、　　一、 分選： 分選的目的主要是將腐爛,機(jī)械損傷的果實(shí)和樹(shù)葉等雜物挑選出來(lái)。并且要求所選蘋(píng)果不易發(fā)生褐變,紅富士蘋(píng)果就是一種褐變較輕的蘋(píng)果。</p><p>　　二、 清洗： 果實(shí)清洗前其表面攜帶的微生物量一般有104-108/g,通過(guò)清洗將蘋(píng)果原料攜帶的微生物量降低到原來(lái)的2.5%-5.0%;清洗的另一個(gè)作用是洗去附著在蘋(píng)果表面的殺蟲(chóng)劑;有些殺蟲(chóng)劑有致癌作用。</p><p>　　三、

45、 榨汁： 為了提高出汁率,在榨汁前要進(jìn)行破碎.破碎的果塊要大小適宜且均勻,果塊的直徑或當(dāng)量直徑最好在3-4nm.并盡量避免物料與空氣的接觸,以防止果肉褐變.同時(shí)在果實(shí)破碎時(shí)一定要加護(hù)色劑如維生素C,檸檬酸等,采用噴淋式添加方式.然后用榨汁機(jī)壓榨,及時(shí)添加80-100mg/l亞硫酸,其對(duì)新鮮蘋(píng)果汁的有害微生物可起抑制作用,起抗氧化作用。</p><p>　　四 澄清： 添加40-60mg/l果膠酶充分混合均勻后,加

46、以澄清。</p><p>　　五 調(diào)成分： 對(duì)待發(fā)酵的蘋(píng)果汁需進(jìn)行糖度及酸度的調(diào)配。將糖度調(diào)至所需糖度，并將其酸度調(diào)至PH值為3.3-3.5。</p><p>　?。ㄒ?） 糖度的調(diào)整</p><p>　　工業(yè)上常用白砂糖來(lái)調(diào)整蘋(píng)果汁的糖分。下面就介紹一種糖度調(diào)整的方法。 </p><p>　　根據(jù)化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行估算</p>&

47、lt;p>　　酵母菌在厭氧條件下可發(fā)酵己糖生成乙醇，總反應(yīng)式如下：</p><p>　　C2H12O6=2C2H5OH+2CO2+能量</p><p>　　發(fā)酵過(guò)程除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，包括甘油、有機(jī)酸、雜醇油、醛類(lèi)、酯類(lèi)等。理論上1mol葡萄糖可產(chǎn)生2mol乙醇，即180克葡萄糖產(chǎn)生92克乙醇，得率為51.5%，可是實(shí)際的率沒(méi)有這么高。因?yàn)榻湍妇w的積累消耗約需

48、2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有機(jī)酸，另0.2%用于形成雜醇油。因此實(shí)際上只有約47%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇。按此比例170克葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇為：</p><p>　　170*47%=79.9g </p><p>　　乙醇的密度為0.791g/ml，將79.9克乙醇換算成體積為：79.9/0.791=101.0ml，也就是說(shuō)，1l果汁中含有170g糖，經(jīng)發(fā)酵可

49、生成101.0ml的乙醇，約相當(dāng)于10%乙醇?；蛘咛O(píng)果汁的糖濃度每增加17g/l，發(fā)酵后果酒的酒精的酒精含量將增加1%。</p><p>　　添加糖量的計(jì)算方法。現(xiàn)有含糖量為14%的蘋(píng)果汁500l釀造酒精含量為8.5%的蘋(píng)果酒需要的加糖量為多少？</p><p>　　現(xiàn)有蘋(píng)果汁的潛在酒精含量為：14/1.7=8.23%；</p><p>　　需要添加的糖量為：（8.

50、5-8.23）*17.0*500=2295g</p><p><b>　?。ǘ?酸度的調(diào)整</b></p><p><b>　　果汁酸度過(guò)高時(shí)</b></p><p>　　可用化學(xué)試劑將過(guò)多的酸中和，或?qū)⑵渑c含酸量較低的果汁混合，或者在酒精發(fā)酵完畢成熟時(shí)利用蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵降酸。</p><p>

51、;　　蘋(píng)果酸降酸多用化學(xué)降酸法，常用的降酸劑有碳酸鈣，碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣作用最快而且最便宜。以上三種降酸劑的使用效果如表</p><p>　　降酸劑的使用量與降酸量的關(guān)系 單位g/l</p><p><b>　　果汁酸度過(guò)低時(shí)</b></p><p>　　如果果汁的酸度過(guò)低，有兩種調(diào)整方法：其一可將含酸量較低的果汁與含酸量較高的

52、果汁混合；其二，直接給其中添加酸味劑。后一種辦法一般僅用一種果汁釀酒的情況。因?yàn)閰捬鯒l件下，檸檬酸可被微生物利用形成醋酸 ，蘋(píng)果酸作為酸味添加劑效果優(yōu)于檸檬酸。</p><p>　　六、 發(fā)酵： 使用葡萄酒活性干酵母作為發(fā)酵劑,用量為0.02%-0.08%,將其用溫水(35-42℃)活化后直接添加到蘋(píng)果汁中,然后放到培養(yǎng)箱中,使溫度在15-18℃之間發(fā)酵7-12天。</p><p>　　主

53、發(fā)酵可劃分為尺滯階段，生長(zhǎng)階段，發(fā)酵階段，沉降和死亡階段等四個(gè)階段。</p><p><b>　　1．遲滯階段</b></p><p>　　酵母菌被接種到發(fā)酵醪中后，開(kāi)始的一段時(shí)間細(xì)胞的數(shù)目并不明顯增加，糖的消耗速度也較慢 ，使酵母細(xì)胞內(nèi)的合成代謝活躍，核糖體、酶類(lèi)和ATP的合成加快，細(xì)胞內(nèi)RNA尤其是rRNA含量增高，我們稱(chēng)之為遲滯階段，也叫適用期。</p&g

54、t;<p><b>　　2．生長(zhǎng)階段</b></p><p>　　一旦酵母積累了足夠的能量，就進(jìn)入了生長(zhǎng)階段，通常也稱(chēng)之為有氧呼吸階段。</p><p><b>　　3．發(fā)酵階段</b></p><p>　　由于酵母繁殖消耗了大量的氧以及發(fā)酵罐中殘存的氧氣被發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳沖出罐外，使發(fā)酵醪處于厭氧狀態(tài)，

55、發(fā)酵也就從生長(zhǎng)階段進(jìn)入到發(fā)酵階段。</p><p><b>　　4．沉降和衰亡階段</b></p><p>　　隨著酒精濃度的增加和可利用糖分的減少，酵母菌數(shù)逐漸減少，發(fā)酵減弱，二氧化碳釋放量減少，皮渣及大部分酵母下沉，酒液逐漸澄清，酒精濃度接近最高，進(jìn)入沉降和衰亡階段。</p><p><b>　　5．主發(fā)酵結(jié)束</b>

56、</p><p>　　正常條件下整個(gè)主發(fā)酵過(guò)程一般持續(xù)5-14天，當(dāng)發(fā)酵醪相對(duì)密度接近于1000，糖度接近5-6 Bx，主發(fā)酵過(guò)程結(jié)束，這時(shí)酵母和其他固體物質(zhì)均沉降至瓶底，原酒變得清澈透明。</p><p>　　七、 過(guò)濾： 用紗布進(jìn)行過(guò)濾,主要是將清澈的蘋(píng)果酒與在發(fā)酵過(guò)程中形成的死酵母細(xì)胞與不溶性沉淀物分離。</p><p>　　八、 測(cè)定：測(cè)出蘋(píng)果酒的酒精度，糖

57、度，酸度看是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。</p><p><b>　　第四章 結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　4.1正交實(shí)驗(yàn)分析</b></p><p>　　影響蘋(píng)果酒發(fā)酵的因素以溫度，糖度和接種量3個(gè)因素的影響量最大，依次用ABC表示。發(fā)酵完后對(duì)原酒分5個(gè)小項(xiàng)，每小項(xiàng)20分，評(píng)分員品嘗后打分。這5個(gè)小項(xiàng)分別是：<

58、;/p><p>　　糖度；（2）酸度；（3）酒精度；（4）有無(wú)苦澀異味；（5）蘋(píng)果香型。</p><p>　　為此選擇三因素三水平實(shí)驗(yàn)，以確定發(fā)酵的最佳配方。正交實(shí)驗(yàn)因素及水平編碼表見(jiàn)表1，實(shí)驗(yàn)實(shí)施方案及結(jié)果見(jiàn)表2。</p><p><b>　　表1 因素水平表</b></p><p>　　分別以15 ℃、17℃、18℃為蘋(píng)

59、果酒發(fā)酵溫度；以12 Bx、 13Bx 、14Bx 為蘋(píng)果酒發(fā)酵的糖度；以0.02%、0.05%、0.08%為蘋(píng)果酒發(fā)酵的接種量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。如下表：</p><p>　　表2最佳發(fā)酵配方的正交實(shí)驗(yàn)</p><p>　　從表中可以看出發(fā)酵的影響因素：接種量＞溫度＞糖度</p><p><b>　　4.2 結(jié)論</b></p>&l

60、t;p>　　最佳發(fā)酵配方為接種量為0.05%，溫度為17℃，糖度為14Bx。</p><p><b>　　4.3 討論</b></p><p>　　根據(jù)結(jié)果分析蘋(píng)果酒還存在一些缺陷</p><p>　　糖度過(guò)高：發(fā)酵后，發(fā)酵醪仍然含有一定量的殘?zhí)?，蘋(píng)果酒嘗起來(lái)有些甜味，對(duì)于正常的蘋(píng)果酒釀造工藝都要求果汁中所有的糖必須在發(fā)酵過(guò)程中全部轉(zhuǎn)化為

61、酒精，如果需要生產(chǎn)甜酒，在裝瓶前再添加一定量的糖。</p><p>　　酸度過(guò)高：造成蘋(píng)果酒酸度過(guò)高的主要原因是果汁中含酸量過(guò)高。造成蘋(píng)果酒酸度過(guò)高的另一原因可能是酸度檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。</p><p>　　酸度過(guò)低：造成蘋(píng)果酒酸度過(guò)低的原因有三個(gè)：一是生產(chǎn)用原料中的含酸量本來(lái)酒很低；二是因?yàn)樘O(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)度；還有一種可能性就是，酸添加量計(jì)算錯(cuò)誤。</p><p>

62、;　　二氧化硫味：蘋(píng)果酒中游離態(tài)硫的存在是造成這一缺陷的主要原因。如果用于消毒的硫化物過(guò)量，會(huì)直接導(dǎo)致這一現(xiàn)象的發(fā)生；造成這一現(xiàn)象的另一個(gè)原因是果皮上殘留用以殺死霉菌的含硫化物抑菌劑。</p><p>　　氧化：蘋(píng)果酒中含有氧氣時(shí)，很容易導(dǎo)致好氧的細(xì)菌和酵母生長(zhǎng)，他們通常生長(zhǎng)在蘋(píng)果酒表面，使酒變味，酒精含量下降；蘋(píng)果酒暴露在空氣中，還會(huì)發(fā)生氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致蘋(píng)果酒發(fā)生褐變。</p><p>

63、　　以果膠引起的渾濁：蘋(píng)果酒中出現(xiàn)的灰白色霧狀物質(zhì)通常是果膠膠體。這種酒很難通過(guò)自身處理或其他澄清手段達(dá)到澄清。</p><p>　　4.4影響發(fā)酵的因素</p><p><b>　　1）糖度</b></p><p>　　要使蘋(píng)果酒的酒精含量提高到11.0%-12.0%（體積分?jǐn)?shù)），就要給蘋(píng)果汁添加5%-10%的蔗糖。同一溫度下，糖度越高，發(fā)酵

64、過(guò)程中產(chǎn)生的酒精越多。</p><p>　　蘋(píng)果酒糖度發(fā)酵時(shí)在變化。</p><p><b>　　2）酸度</b></p><p>　　適宜的酸度可使蘋(píng)果酒得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的果酒的風(fēng)味。酸度過(guò)高則會(huì)使人不快，難以下咽。酸度太低蘋(píng)果酒在發(fā)酵過(guò)程中易被微生物污染；不易保存；風(fēng)味平淡。蘋(píng)果酒酸發(fā)酵時(shí)在變化。</p><p>&l

65、t;b>　　3）溫度</b></p><p>　　溫度是影響酒精發(fā)酵進(jìn)程的最主要因素之一，因?yàn)椴煌瑴囟葪l件會(huì)影響酵母菌的活性、發(fā)酵速度以及副產(chǎn)品的形成等。為了測(cè)試發(fā)酵溫度對(duì)蘋(píng)果酒品質(zhì)的影響，我們分別在(15、20、25)℃條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表。</p><p>　　不同溫度條件下發(fā)酵情況比較</p><p>　　試驗(yàn)結(jié)果表明，低溫發(fā)酵能較好

66、地保持濃郁的果香、純正的口味，并且具有蘋(píng)果酒的獨(dú)特風(fēng)格，所以制造蘋(píng)果酒，推薦的發(fā)酵溫度為15-18℃。</p><p><b>　　4） PH</b></p><p>　　酵母較耐酸，為了抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，蘋(píng)果酒發(fā)酵的PH最好控制在3.3-3.5。</p><p><b>　　5 ）接種量</b></p>

67、<p>　　葡萄酒活性干酵母是高新生物技術(shù)產(chǎn)品，具有操作方便、質(zhì)量穩(wěn)定、對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)和便于儲(chǔ)存等諸多特點(diǎn)。為了全面掌握干酵母性能特點(diǎn)，使發(fā)酵達(dá)到滿意的結(jié)果，我們做了干酵母使用量試驗(yàn)。</p><p>　　分別按干酵母加量為安梨汁的0.01%、0.03%、0.05%、0.07%進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，觀察發(fā)酵情況，結(jié)果見(jiàn)表。</p><p>　　干酵母用量對(duì)發(fā)酵與酒質(zhì)的影響</

68、p><p>　　結(jié)果表明，干酵母用量0.03%-0.05%適宜。</p><p>　　4.5成品酒的質(zhì)量指標(biāo)</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　1 高玉榮,吳丹. 蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝的研究[J]. 釀酒科技, 2005，（2）</p><p>　　2 潘文強(qiáng).開(kāi)發(fā)生產(chǎn)蘋(píng)果酒

69、前景.山西食品工業(yè)，1997，（3）：12-13</p><p>　　3 馬兆瑞等.蘋(píng)果酒釀造歷史及其類(lèi)型.釀酒，2004，1.</p><p>　　4 陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999</p><p>　　5齊鳳蘭.蘋(píng)果酒風(fēng)味.食品研究與開(kāi)發(fā)，1991（3）：43-46</p><p>　　6 趙建根等.正交試

70、驗(yàn)設(shè)計(jì)在蘋(píng)果酒研制中的應(yīng)用，釀酒科技，1999（2），32-35</p><p>　　7 張建剛等.酵母發(fā)酵生產(chǎn)蘋(píng)果酒的研究.西北大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），1999（1）：41-44</p><p>　　8 馬惠玲等.蘋(píng)果釀造酒工藝流程及酒精生成規(guī)律的研究.食品與發(fā)酵工業(yè)，2001（5）：24-27</p><p>　　9 陳慶源.蘋(píng)果酒及其制造方法.浙江食品工業(yè)，1

71、991（2）：12-17</p><p>　　10 朱劼,李爾煬. 蘋(píng)果酒釀造工藝研究[J].江蘇工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2007，（4）</p><p>　　11 Mangas JJ,Aaz-Conzalez Metal.Periodical of Food Examination and Research 1993,197(6).251-255</p><p>　　12

72、 LAMBRECHTS,J.,Wijnen zelf Maken wan draiven appelen ,bessen kersen,pruimen ,Helious Kapellen,Bel-gium,1989</p><p>　　13 DANG,Y.,PENG,Y and WENKUL,L.,Chinese functional foods,new word press,Beijing,china,1999

73、</p><p>　　14 MATTHEWS,O.,CAMRA’S good cider guide: campaign for real ale,CAMRA, Campaign for real ale Itd.VK,2000</p><p>　　15 AICV,The Association of cider And Fruit wine Inductries of The Europ

74、ean Union ,1998致 謝</p><p>　　在整個(gè)實(shí)驗(yàn)以及論文的寫(xiě)作過(guò)程中，彭欣莉老師以及系里其他老師給予了精心的指導(dǎo)和熱情的幫助，尤其是幫助搜集論文素材，尋找實(shí)驗(yàn)器材，在百忙之中抽時(shí)間給與講解寫(xiě)作方法，并在論文中提出了寶貴的意見(jiàn)和建議，使我在做論文期間比較容易的完成各項(xiàng)任務(wù)，在此我向彭欣莉老師致以最真摯的感謝和敬意。同時(shí)，對(duì)系里的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，部分老師和同學(xué)們的支持和幫助表示感謝。最后感謝全系各位領(lǐng)

75、導(dǎo)，老師為我們這次實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行創(chuàng)造了良好的實(shí)驗(yàn)條件。</p><p>　　由于作者學(xué)術(shù)水平有限，文中難免有錯(cuò)誤和不足，敬請(qǐng)專(zhuān)家、老師和同學(xué)們給予斧正。在此深表感謝！</p><p>　　Apple wine</p><p>　　The apple wine takes apple as raw material through fall in pieces, squ

76、eeze, the low temperature ferment, aging is old and familiar but become of the nations go through of fruit wine. The apple wine is the second fruit wine in the world, ising widely accepteding nations, such as Europe,

77、 the United States and so on, is an international beverage wine market of a greatly a little bit hot.There are 25 kinds of amino acidses in the apple wine, have among them 8 kinds of is a human body and can't s</p

78、><p>　　The simple creation craft of apple wine1, raw material choice:The choice didn't sell value of remnants, time, fall fruit or can to process to descend feet to anticipate the remainingly a lousy fruit

79、 to even make raw material.2, clean:Put the apple into 1% to go to immerse to wash in the 2% sparse hydrochloric acid aqua first, clean an agrochemical pollution.Then flush to wash clearly with the clear water, thorough

80、ly clearance mud, miscellaneous articles or objects...etc., the lousy fruit remov</p><p>　　6, connect a song to ferment:Inoculate a wine song(or wine lees, leaven liquid...etc.) than 10% according to the qua

81、lity, then go to 32℃ to descend to ferment at environment temperature 28℃ .Can hear similar to encroach upon the froufrou of the mulberry leaf's sort after few hour, in the meantime it is thus clear that the juice su

82、rface starts to be suffused with a foam.The completion ferments process at least need time for more than 2 week.After fermenting be over, the liquid upper part clarifie</p><p><b>　　蘋(píng)果酒</b></p&

83、gt;<p>　　蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果為原料經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀老熟而成的國(guó)際通行的果酒。</p><p>　　蘋(píng)果酒是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國(guó)家，是國(guó)際飲料酒市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)。蘋(píng)果酒中含有25種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的；還含有促進(jìn)人體發(fā)育及治療和預(yù)防疾病的維生素(維生素B12、維生素C和肌醇等)。蘋(píng)果酒中含有的以蘋(píng)果酸為主的有機(jī)酸，有助于除去人體內(nèi)引起動(dòng)脈硬化和尿石癥的多余鹽

84、類(lèi)；蘋(píng)果酒還有軟化血管，降低血脂和開(kāi)胃的功效；尤其是蘋(píng)果酒中含有的脂肪燃燒劑———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，適量的丙酮酸濃度可以使人體達(dá)到供需平衡和胖瘦適宜的狀態(tài)，長(zhǎng)期飲用，不失為健身、減肥的好方法。隨著蘋(píng)果和蘋(píng)果酒的營(yíng)養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認(rèn)識(shí)，為蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)提供了一個(gè)很好的發(fā)展環(huán)境，10年間，世界蘋(píng)果酒的市場(chǎng)規(guī)模翻了一番，總產(chǎn)量達(dá)17億升。我國(guó)蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)起步晚，目前只有幾家公司生產(chǎn)，技術(shù)上大多采用葡萄酒釀酒酵母和釀造工藝生

85、產(chǎn)蘋(píng)果酒，掩蓋了蘋(píng)果酒的特色，因此，開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果酒是當(dāng)務(wù)之急。 </p><p>　　蘋(píng)果酒的簡(jiǎn)單制作工藝</p><p>　　1、原料選擇：選擇無(wú)銷(xiāo)售價(jià)值的殘、次、落果或罐頭加工剩下的下腳料甚至爛果作原料。</p><p>　　2、清洗：首先將蘋(píng)果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，最后取

86、出晾干。</p><p>　　3、破碎：將清洗并晾干的蘋(píng)果送入打漿機(jī)中粉碎。</p><p>　　4、榨汁：將破碎后的蘋(píng)果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時(shí)。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨，可得果漿，最后用消過(guò)毒的紗布過(guò)濾得到果漿。</p><p>　　5、調(diào)液：取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達(dá)到75ppm，然后調(diào)整果汁的糖、酸含

87、量分別為10%至14%和0.4%至0.6%。</p><p>　　6、接曲發(fā)酵：按質(zhì)量比10%接種酒曲(或酒糟、酵母液等)，然后在環(huán)境溫度28℃至32℃下發(fā)酵。數(shù)小時(shí)后即能聽(tīng)到類(lèi)似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時(shí)可見(jiàn)果汁表面泛起泡沫。完成發(fā)酵過(guò)程至少需2周以上時(shí)間。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部澄清無(wú)渣，聞之有酒香味，此時(shí)酒精含量一般能達(dá)到10%左右。最后將上部清液倒入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵，此過(guò)程大約需一個(gè)月的時(shí)間。后發(fā)酵結(jié)束后再通入

88、二氧化硫氣體使其含量達(dá)100ppm，能有效防腐。</p><p>　　7、陳釀：首先要在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)整到18%至20%，然后在20℃以下陳釀，半年后即可得到成品蘋(píng)果酒。</p><p>　　好的蘋(píng)果酒，酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒(méi)有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤為黃中帶綠，有蘋(píng)果香氣和陳酒脂香。目前市場(chǎng)出售的果酒大部分屬配制品，即由果汁經(jīng)酒精浸泡后取霜，再

89、加入糖和其它配料，經(jīng)調(diào)配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有時(shí)有明顯的酒精味。</p><p>　　Cider processing plant health</p><p>　　control of specific measures</p><p>　　1. Apply to all staff of the health p

90、rocedures </p><p>　　(1) A day before the start of work wear clean uniforms and overalls in the course of work as far as possible, maintain a clean. (2) when in contact with apples, fruit juice, not the canne

91、d fruit wine and packaging materials work, please put on hats or STD (3) in the processing of the region must maintain a clean waterproof boots. (4) Juicers workshops with the staff of the Prohibition of jewellery and wa

92、tches. (5) is one of the following situations, please hands thoroughly with soap and water wa</p><p>　　2. Daily cleaning disinfection procedures </p><p>　　(1) The timely processing of regional

93、cleaning and storage, so that those regions without Apple sticks, leaves and garbage (2) production lines at the pump and use the former to carry out a thorough cleansing and disinfection. (3) Apple to be in the conveyor

94、 belt on the inspection and promptly remove rotting fruit, serious mechanical damage fruit, fruit pests. (4) the attention of Apple cleaning gutters in the quality of water: ① timely filter screens from the leaves and ot

95、her debris will be rem</p><p>　　3. Pre-production before cleaning disinfection procedures cider processing plants before the staff must abide by the following pre-clean disinfection procedures to ensure the

96、plant facilities and equipment in the pre-production is clean and in good working condition.</p><p>　　(1)Disinfection and cleaning and food contact surfaces to ensure that plant, equipment and food contact s

97、urfaces clean. Filled out a checklist to confirm compliance with the SSO P guidance, described the clean steps. (2) before the commencement of operation, production manager to check the health of production areas, if the

98、 health situation fall short of ask, should take corrective measures and check-in on the need to specify the measures taken; (3) good equipment assembly, test run again. (4) s</p><p>　　4. General cleaning eq

99、uipment after the disinfection procedures </p><p>　　(1) Reference checks alone (check-abbreviated), to comply with specific procedures for cleaning. (2) From the operation area and equipment to clear the deb

100、ris and remnants of debris. (3) In accordance with the regulations of operating requirements cut off power supply equipment. (4), if necessary, protective equipment and the sensitive parts of electrical connectors, so th

101、at water and isolation. (5) According to the demolition equipment manuals can be cleaned parts. (6)With 50 ℃ ~ 55 ℃ water was</p><p>　　5. commonly used cleaning equipment disinfection procedures</p>&

102、lt;p>　　5.1 Juicers clean disinfection procedures following steps in the production or the interval after the end of two days before the start-up use, the use of spray disinfectant disinfection method. </p><

103、p>　　(1) Clean-up operation area of Juicers small branch, leaves, fruit and other debris. (2) With warm water (50 ℃ ~ 55 ℃) irrigation equipment. (3) Each operator prepared a white plastic bucket about 5 kg weight, con

104、taining detergent, the temperature is 50 ℃ ~ 60 ℃ cleaning solution. (4) With food and cleaning the surface of contact for cleaning brush, cleaning solution scrubbing Juicers the rack, framework and feed pan, and pay att

105、ention to the bottom of the equipment used brushes clean. (5) With </p><p>　　5.2 Enzyme cans, fermentation tank cleaning disinfection procedures enzyme cans, once fermentation tank emptying, it is necessary

106、to immediately carry out cleansing and disinfection, the entire cleansing and disinfection procedures will require about 20 min. </p><p>　　(1)Removal hydrolysis and fermentation work area so that no debris.

107、(2) With high pressure water guns can wash the outer surface, making it visible from the surface clean with foreign bodies. (3) With high pressure water gun cleaning the tank surface, the inner surface clean it without v

108、isible foreign body. 4)For disinfection, the water in 10 L Add to 30 g K2S2O 5, the free SO 2 content to 100 ppm ~ 200 ppm, into handheld , use this spray disinfectant in the tank all the surface, and at 3 min . </p&g