發(fā)酵乳制品的調(diào)查與研究畢業(yè)論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　題目： 發(fā)酵乳制品的調(diào)查與研究 </p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要3</b></p><p>　　第一章

2、乳酸菌消費(fèi)市場調(diào)查報(bào)告4</p><p>　　1.1國外乳酸菌奶介紹4</p><p>　　1.2乳酸菌奶是我國增長最快的乳制品4</p><p>　　1.3乳酸菌奶市場總體分析4</p><p>　　1.4乳酸菌奶消費(fèi)者行為分析5</p><p>　　1.5洋品牌全線撤退5</p><

3、p>　　1.6酸奶市場標(biāo)準(zhǔn)先行6</p><p>　　第二章 乳酸菌的分離7</p><p><b>　　2.1 概述7</b></p><p>　　2.1.1乳酸菌的定義7</p><p>　　2.1.2保加利亞乳桿菌7</p><p>　　2.2分離步驟與方法指導(dǎo)10&l

4、t;/p><p>　　2.2.1澆注平板法10</p><p>　　2.2.2 MRS培養(yǎng)基10</p><p>　　2.2.3分離步驟及培養(yǎng)11</p><p>　　2.2.4結(jié)果觀察11</p><p>　　2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)論12</p><p>　　第三章 體會(huì)13</p&g

5、t;<p><b>　　參考文獻(xiàn)14</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　乳酸菌飲料作為營養(yǎng)健康型功能飲料，它不僅保留了原牛奶中的全部營養(yǎng)，而且還具有多種保健作用。 在國外，乳酸菌被用于保健發(fā)酵乳，對有效抵抗腸道感染、抗腹瀉、調(diào)節(jié)胃腸道功能，減輕腹脹、腹瀉、便秘等起到了重要作用。</p&

6、gt;<p>　　在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例已達(dá)到80％，北美約為30％。在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例已達(dá)到80％，北美約為30％。 而在我國，乳酸菌奶飲品目前正以每年25％的速度遞增。</p><p>　　預(yù)測，未來3～5年，將是我國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展時(shí)期。相比之下，在發(fā)達(dá)國家已高度發(fā)達(dá)的

7、乳酸菌奶類產(chǎn)品已占到乳品市場的80%，世界乳酸菌奶飲品平均市場占有率也已達(dá)到30%。所以，中國的乳酸菌奶飲品市場發(fā)展前景十分看好，乳酸菌奶行業(yè)被譽(yù)為中國乳品行業(yè)最后的“黃金地”。</p><p>　　關(guān)鍵詞：乳酸菌 乳酸菌奶飲料 保加利亞乳桿菌 分離</p><p>　　第一章 乳酸菌消費(fèi)市場調(diào)查報(bào)告 </p><p>　　1.1國外乳酸菌奶介紹

8、 </p><p>　　乳酸菌飲料作為營養(yǎng)健康型功能飲料，它不僅保留了原牛奶中的全部營養(yǎng)，而且還具有多種保健作用。在國外，乳酸菌被用于保健發(fā)酵乳，對有效抵抗腸道感染、抗腹瀉、調(diào)節(jié)胃腸道功能，減輕腹脹、腹瀉、便秘等起到了重要作用。在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例已達(dá)到80％，北美約為30％。而在我國，乳酸菌奶飲品目前正以每年25％的速度遞增。</p>

9、<p>　　1.2乳酸菌奶是我國增長最快的乳制品 </p><p>　　我國乳酸菌奶份額快速增長，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品作為食品工業(yè)快速發(fā)展的門類，受到了國內(nèi)外市場的高度關(guān)注。 乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值已超過3000 億美元，2003年全球的發(fā)酵乳飲料市場增長了9.3%，大大超過了其它乳制品的增長率。在國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例已達(dá)到80%，北美約為30%，而

10、在我國乳酸菌奶飲品目前正以每年25%的速度快速遞增。乳酸菌飲料在中國有著巨大的需求空間和市場機(jī)遇。發(fā)酵型乳酸菌奶飲料的生產(chǎn)工藝和技術(shù)要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通奶制品，而國內(nèi)目前只有太子奶等極少數(shù)有技術(shù)、科研和資本實(shí)力的企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。太子奶等的企業(yè)快速發(fā)展在食品工業(yè)中成為了一個(gè)典型案例。通過專家、研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的共同努力，隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速崛起，消費(fèi)者對自身健康需求的日益增長，發(fā)酵型乳酸菌產(chǎn)品必將成為健康食品的主流。一部分消費(fèi)者有原發(fā)性乳糖不適癥

11、現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為喝普通鮮牛奶后會(huì)有反胃、腹脹、腹鳴、腹瀉等不適現(xiàn)象。乳糖不適癥使人們無法充分吸收牛奶中的營養(yǎng)成分。發(fā)酵型乳酸菌奶飲品的出現(xiàn)及普及的最大意義在于：可以徹底解決乳糖不適應(yīng)癥，飲奶不消化和營養(yǎng)不吸收等問題，讓消費(fèi)者達(dá)</p><p>　　1.3乳酸菌奶市場總體分析</p><p>　　我國乳酸菌奶飲品產(chǎn)量目前正以每年25%的速度遞增，而現(xiàn)行生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對乳酸菌數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)的要求過

12、低。 我國急需制定與國際標(biāo)準(zhǔn)相接軌的乳酸菌奶飲品國家標(biāo)準(zhǔn)，提高生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入門坎。我國乳酸菌奶飲品的年總產(chǎn)量已突破50萬噸，年產(chǎn)值突破了25億元。但我國有相當(dāng)比例的消費(fèi)者缺乏對乳酸菌、益生菌的基本常識，更無從識別產(chǎn)品的優(yōu)劣。目前我國乳酸菌奶市場競爭較為混亂，一些小品牌充斥著市場，質(zhì)量和質(zhì)量存在一定的問題，未來我國要加強(qiáng)對該領(lǐng)域的管理。預(yù)測，未來3～5年，將是我國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展時(shí)期。</p><p>　　1.4

13、乳酸菌奶消費(fèi)者行為分析 </p><p>　　我國的乳酸菌奶飲料行業(yè)在過去的五年間已連續(xù)以超過25%的速度快速增長，乳酸菌奶行業(yè)在整個(gè)乳制品行業(yè)的市場份額也從20世紀(jì)初的不足0.1%發(fā)展到05年超過3%。 相比之下，在發(fā)達(dá)國家已高度發(fā)達(dá)的乳酸菌奶類產(chǎn)品已占到乳品市場的80%，世界乳酸菌奶飲品平均市場占有率也已達(dá)到30%。所以，中國的乳酸菌奶飲品市場發(fā)展前景十分看好，乳酸菌奶行業(yè)被譽(yù)為中國乳品行業(yè)最后的“黃金地”。

14、如今傳統(tǒng)乳品巨頭蒙牛、伊利、光明等紛紛染指乳酸菌行業(yè)，并已進(jìn)行了廣告宣傳。乳酸菌奶飲品里分別有伊利、蒙牛、娃哈哈、樂百氏、太子奶等系列產(chǎn)品，這些乳酸菌奶飲料品種和銷量占該商場所銷售其它各種飲料的50％左右。總體而言，乳酸菌奶飲料無論是全國品牌的，還是中小品牌的一些產(chǎn)品，銷售都是比較出色的，對其他品類的飲料形成了很大的沖擊。 </p><p>　　1.5洋品牌全線撤退</p><p>　　2

15、004年，意大利乳品巨頭“帕瑪拉特”在中國的最后一家工廠正式停產(chǎn)。 據(jù)悉，“帕瑪拉特”自救重組計(jì)劃已獲批，在海外只保留有限幾個(gè)市場，中國可能不在其中。洋品牌往往擁有強(qiáng)大的營銷網(wǎng)絡(luò)，但未必適應(yīng)所有的市場環(huán)境，在酸奶市場就水土不服。常溫奶市場連綿不絕的價(jià)格戰(zhàn)，已使企業(yè)產(chǎn)品毛利率急速走低，酸奶則被視作最具增長潛力的產(chǎn)品。04年國內(nèi)酸奶銷售量增幅超過40%，預(yù)計(jì)未來幾年仍將保持30%左右的增速。令人費(fèi)解的是，目前在中國酸奶市場，國外洋品牌幾乎絕

16、跡，留下的“達(dá)能”，事實(shí)上也是“光明”在打理，按照有關(guān)協(xié)議，其部分商標(biāo)與外觀設(shè)計(jì)由光明無償使用至2011年9月。但以先退而謀后進(jìn)，這一戰(zhàn)略意圖在亞洲達(dá)能公司身上已經(jīng)體現(xiàn)開了。 2000年，在中國酸奶市場虧損近10年的“達(dá)能”將自己的酸奶品牌無償交給“光明”經(jīng)營到2011年，“光明”加“達(dá)能”已占據(jù)全國酸奶市場近40%的份額。03年，光明公司公告稱，達(dá)能亞洲公司擬對“光明”的持股量上升到7.7%，成為這一中國老牌乳業(yè)公司的第三大股東。無論

17、是從資本運(yùn)營還是品牌運(yùn)作來看，酸奶市場的洋品牌都沒有全線撤退的意向和可能。畢竟他們掌握最了最核心的力量———股份。</p><p>　　1.6酸奶市場標(biāo)準(zhǔn)先行</p><p>　　從現(xiàn)在的情況看來，酸奶已經(jīng)成為奶業(yè)市場一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。 經(jīng)過近年來的競爭洗禮，目前白奶的行業(yè)平均毛利率頂多在20％左右，而酸奶的行業(yè)毛利率卻可以達(dá)到35％至40％左右。據(jù)悉，多年來光明乳制品毛利率始終高居行業(yè)

18、榜首，酸奶的貢獻(xiàn)功不可沒。 高額利潤使眾多久已疲憊于白奶市場廝殺的乳品企業(yè)，競相投身于酸奶市場的爭奪中來。奶業(yè)協(xié)會(huì)的一位負(fù)責(zé)人指出，我國的企業(yè)要同國際接軌，一定要建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系和嚴(yán)苛的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 現(xiàn)在在市場上較受消費(fèi)者歡迎的“酸奶”，是一種售價(jià)在2元左右的乳酸菌飲料，但事實(shí)上，這種飲料并不是真正意義上的酸奶，只是一種飲料。但是消費(fèi)者對此并不清楚，企業(yè)也未曾對此有嚴(yán)格的標(biāo)識。 但在國外很多國家，必須在奶制品的包裝上注明乳品的種類，

19、以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。這只是一個(gè)方面，國內(nèi)酸奶市場要想健康有序地發(fā)展，必須從標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)上下手，嚴(yán)格按國際標(biāo)準(zhǔn)要求自己。業(yè)內(nèi)有關(guān)人士提醒各企業(yè)，千萬不要把在白奶市場中慣用的營銷手段帶到酸奶市場中來。頻繁的價(jià)格戰(zhàn)使企業(yè)在白奶市場的爭奪中，以近乎零利潤的代價(jià)搶奪市場份額。但在酸奶市場中，企業(yè)的生產(chǎn)能力比產(chǎn)品的銷售終端更為重要。企業(yè)應(yīng)把更多注意力置于</p><p>　　第二章 乳酸菌的分離</p>

20、<p><b>　　2.1 概述</b></p><p>　　2.1.1乳酸菌的定義</p><p>　　乳酸菌是能從葡萄糖或可利用的碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一群細(xì)菌，乳酸菌只是一種習(xí)慣叫法，并不是微生物分類學(xué)上得名稱。細(xì)菌分類有數(shù)百個(gè)屬，很難把能否產(chǎn)生大量乳酸作為細(xì)菌的分類標(biāo)準(zhǔn)。但是，乳酸菌的習(xí)慣提法已被廣大學(xué)者和民眾接受。這里給出得乳酸菌定義是：乳

21、酸菌是一類能在可利用的碳水化合物發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌。</p><p>　　乳酸菌細(xì)胞形態(tài)有球狀、類球狀、短桿或桿狀。</p><p>　　乳酸菌細(xì)胞染色呈革蘭氏陽性、陰性，也有具陽性細(xì)胞壁型的陰性菌。</p><p>　　乳酸菌內(nèi)有芽孢或無芽孢。</p><p>　　乳酸菌生理需求有好癢、厭氧或兼性厭氧。</p>&l

22、t;p>　　乳酸菌發(fā)酵方式有同型發(fā)酵或異型發(fā)酵。</p><p>　　乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物有以乳酸為唯一或主要產(chǎn)物，也有乳酸、琥珀酸、乙酸等的混合產(chǎn)物。</p><p>　　乳酸菌DNA得（G+C）含量為32%～67%（摩爾分?jǐn)?shù)）。</p><p>　　乳酸菌的生境十分復(fù)雜，包括腐生、寄生。乳酸菌廣泛存在于人、畜和植物等有機(jī)物體中。乳酸菌個(gè)別屬種對人、畜致病。絕

23、大多數(shù)胡乳酸菌是食品、醫(yī)藥保健、工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上得重要用菌。</p><p>　　2.1.2保加利亞乳桿菌</p><p>　　保加利亞乳桿菌是重要的、應(yīng)用最廣泛的乳酸菌之一，典型的長桿狀菌，有事為長絲狀，最適生長溫度37～42℃，20℃不能生長，60℃以上可以殺死。能發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、乳糖，不能發(fā)酵蔗糖和麥芽糖，在牛乳中有很強(qiáng)的產(chǎn)酸能力，對牛乳形成強(qiáng)的酸凝固，能分解酪蛋白，形成

24、氨基酸，并可使牛乳及稀奶油變稠。通?？膳c嗜熱鏈球菌一同制成復(fù)合菌種，也可單獨(dú)使用。除常用于酸奶發(fā)酵劑外，瑞士干酪發(fā)酵劑以及乳酸制造中也常利用。該菌的高酸型菌稱為酸乳乳桿菌。</p><p><b>　　1.來源</b></p><p>　　Yogurt(酸奶酪，也寫作Yoghurt)一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3

25、500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀(jì)建立了第一個(gè)色雷斯國家。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖、發(fā)酵而生成的。</p><p>　　但是要說只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“僅此一家，別無他店”，恐怕也不完全正確。因?yàn)閾?jù)史書記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù)，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載。在我國牧區(qū)，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，

26、牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。干奶酪乃是牧民放牧?xí)r攜帶的日?！案杉Z”。因此，傳說酸奶和干奶酪是當(dāng)年成吉思汗蒙古部隊(duì)的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑?？墒菫槭裁幢＜永麃喫崮堂麚P(yáng)四海呢?</p><p>　　保加利亞是巴爾干半島國家，位于東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀(jì)初，俄國著名的免疫學(xué)家伊

27、里亞?梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎(jiǎng))在研究36個(gè)國家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國之首。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來的資料表明，上世紀(jì)80年代，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。</p><p>

28、　　茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色?？床灰姷募?xì)菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細(xì)菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐，保護(hù)著機(jī)體健康。不同的民族早就創(chuàng)造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌。后來，又不斷有人發(fā)現(xiàn)了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，

29、在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳桿菌)。一種細(xì)菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。</p><p><b>　　2.益處</b></p><p>　　保加利人長壽“秘訣”</p><p>　　科

30、學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長壽的原因在于他們長時(shí)間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?</p><p>　　現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。</p><p>　　首先，牛奶(或其他奶)經(jīng)過發(fā)酵，改善了營養(yǎng)成分并提高了利用率。同時(shí)，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康。</p><p>　　乳酸菌的第一

31、個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。</p><p>　　乳酸菌的第二個(gè)本事是分

32、解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本

33、來就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。</p><p>　　乳酸菌的第三個(gè)本事是能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨(dú)具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。</p&g

34、t;<p>　　其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。

35、因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。</p><p>　　再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。</p><p>　　還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了

36、致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。</p><p>　　2.2分離步驟與方法指導(dǎo)</p><p>　　分離實(shí)驗(yàn)采用澆注平板法，所用培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基。</p>

37、<p>　　2.2.1澆注平板法</p><p>　　澆注平板法是將待分離的試樣用生理鹽水等稀釋液作梯度系列稀釋后，取其中一合適稀釋度的少來那個(gè)菌懸液加至無菌培養(yǎng)皿中，立即倒入融化的固體培養(yǎng)基，經(jīng)充分混勻后，置適溫下培養(yǎng)。最后可從其表面和內(nèi)層出現(xiàn)的許多單菌落中，選取典型代表，做染色觀察，或?qū)⑵滢D(zhuǎn)移至斜面上培養(yǎng)后保存，此即為初步分離的純種。</p><p>　　2.2.2 MR

38、S培養(yǎng)基</p><p>　　MRS培養(yǎng)基用于乳桿菌的分離和增殖或培養(yǎng)</p><p><b>　　配方：</b></p><p><b>　　1、成分</b></p><p>　　蛋白陳 10.0g</p><p>　　牛肉粉 5.0g</p>

39、;<p>　　酵母粉 4.0g</p><p>　　葡萄糖 20.0g</p><p>　　磷酸氫二鉀 2.0g</p><p>　　乙酸鈉 5.0g</p><p>　　檸檬酸三銨 2.0g</p><p>　　硫酸鎂 0.2g</p><

40、p>　　硫酸錳 0.05g</p><p>　　瓊脂粉 15.0g</p><p>　　蒸餾水 1000ml</p><p><b>　　2、制法</b></p><p>　　將上述成分加人蒸餾水中，加熱溶解，校正ph 6.2—6.4，分裝后121℃高壓滅菌15min—20min。&l

41、t;/p><p>　　2.2.3分離步驟及培養(yǎng)</p><p>　　1、樣品稀釋：取3～4支無菌試管，依次編號為10-1、10-2、10-3（或10-4），然后在上述每支試管中加入9ml無菌水，接著取1ml樣品加入到10-1試管中，搖勻，另取1ml無菌移液管從10-1試管中吸1ml稀釋樣品至10-2試管中，如此稀釋至10-3或10-4管。</p><p>　　2、加稀釋

42、樣品：從每個(gè)稀釋度的試管中各取1ml稀釋樣品加入無菌培養(yǎng)皿中，每一稀釋度重復(fù)2個(gè)培養(yǎng)皿。</p><p>　　3、加入融化培養(yǎng)基：在上述每個(gè)培養(yǎng)皿內(nèi)加入約15ml已融化并冷卻至45～50℃的MRS培養(yǎng)基，隨即快速而輕巧地?fù)u勻。</p><p>　　4、待凝培養(yǎng)：待平板完全凝固后，倒置于微氧環(huán)境培養(yǎng)36小時(shí)。</p><p><b>　　培養(yǎng)方法：</

43、b></p><p>　　取有磨口蓋的玻璃干燥缸一只，缸蓋接觸處涂以凡士林，將接種好的培養(yǎng)物放入缸內(nèi)，并放入一小段已點(diǎn)燃的蠟燭，立即將缸蓋蓋密，置于溫度為42℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)32小時(shí)。缸內(nèi)燃燭約0.5～1min即自行熄滅，此時(shí)容器內(nèi)約含CO25%～10%。</p><p><b>　　2.2.4結(jié)果觀察</b></p><p>　　培養(yǎng)

44、36小時(shí)后，接種8塊培養(yǎng)皿中僅有四塊長出菌落。菌落呈白色小圓點(diǎn)狀。</p><p><b>　　菌落形態(tài)</b></p><p>　　將其單菌落挑出，制片，做革蘭氏染色，在光學(xué)顯微鏡油鏡下觀察，細(xì)菌為短桿菌，顏色呈紫色，可判斷其為革蘭氏陽性菌。初步確定其為保加利亞乳桿菌。</p><p><b>　　2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)論</b>

45、</p><p>　　乳酸菌從市售酸奶中分離出短桿菌，初步判斷其為保加利亞乳桿菌。</p><p><b>　　第三章 體會(huì)</b></p><p>　　在論文完成之際，我要感謝在整個(gè)論文寫作過程中幫助過我的每一位人。</p><p>　　首先，也是最主要感謝的是我的指導(dǎo)老師，胡國慶老師。在整個(gè)過程中他給了我很大的幫

46、助和支持。*老師淵博的專業(yè)知識，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，對我影響深遠(yuǎn)。在論文寫作過程中，*老師為我解決論文上的實(shí)驗(yàn)操作和一些技術(shù)上的難題，并且在寫作方向和架構(gòu)上也給予我指導(dǎo)，還為我提供了種種專業(yè)知識上的指導(dǎo)和一些富有創(chuàng)造性的建議，這樣，使我得以順利完成畢業(yè)論文，在此，向***老師表示深深的感謝和崇高的敬意。</p><p>　　在論文的寫作過程中，我也得到了許多同學(xué)的寶貴建議，同時(shí)在實(shí)驗(yàn)過程中得到實(shí)驗(yàn)室老師的支持和幫助，

47、在此一并致以誠摯的謝意。</p><p>　　臨近畢業(yè)了，我還要借此機(jī)會(huì)向在這兩年中給予了我?guī)椭椭笇?dǎo)的所有老師表示由衷的謝意，感謝他們兩年來的辛勤栽培，不積跬步何以至千里，各位任課老師認(rèn)真負(fù)責(zé)，在他們悉心幫助和支持下，我能夠很好地掌握和運(yùn)用專業(yè)知識，并在論文中得以體現(xiàn)，順利完成畢業(yè)論文。</p><p>　　最后，在論文寫作過程中，我還得到了父母的理解及支持，正因?yàn)橛辛怂麄兊闹С?，我的?/p>

48、業(yè)論文才能在良好的家庭環(huán)境中圓滿的完成，在此也向我的父母表示深深得謝意。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　?、艔垊?、乳酸細(xì)菌—基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用、第一版、化學(xué)工業(yè)出版社、2007年</p><p>　?、萍o(jì)鐵鵬 崔雨榮、乳品微生物學(xué)、第一版、中國輕工業(yè)出版社、2008年</p><p>　　

49、⑶李平蘭 王成濤、發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制、第一版、化學(xué)工業(yè)出版社、2004年</p><p>　　⑷周德慶、微生物學(xué)教程、第二版、北京：高等教育出版社、2002年</p><p>　?、缮蚱肌⑽⑸飳W(xué)、第二版、北京：高等教育出版社、2001年</p><p>　　⑹顧瑞霞、乳酸菌與人體保健、第一版、北京：科學(xué)出版社、1995年</p><p&

50、gt;　　⑺宋思楊 樓士林、生物技術(shù)概論、第二版、北京：科學(xué)出版社、2005年</p><p>　?、坦竞?、益生菌、第一版、化學(xué)工業(yè)出版社、2004年</p><p>　?、投胚B祥、乳酸菌及其發(fā)酵制品生產(chǎn)技術(shù)、第一版、天津科學(xué)技術(shù)出版社、1999年</p><p>　　⑽武建新、乳制品生產(chǎn)技術(shù)、第一版、北京：中國輕工業(yè)出版社、2000年</p>&l