中華絨螯蟹感官品質(zhì)的差異及改良方法.pdf

1、中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)在我國是一類重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖動物，養(yǎng)殖規(guī)模在逐年增大，目前，由于大規(guī)模的人工養(yǎng)殖加劇了湖泊富營養(yǎng)化，河蟹湖泊圍養(yǎng)已逐漸被池塘養(yǎng)殖模式所取代。但池養(yǎng)河蟹感官質(zhì)量不如湖泊河蟹，提高池養(yǎng)河蟹的品質(zhì)以適應市場需求是一個亟待解決的問題。為揭示不同養(yǎng)殖環(huán)境下中華絨螯蟹品質(zhì)差異的成因，改善池塘養(yǎng)殖河蟹的品質(zhì)，本論文主要就以下方面的內(nèi)容進行研究。
　　 1．本文首先比較分析了陽澄湖河蟹與池塘養(yǎng)殖河

2、蟹甲殼和肝胰腺中體色組成物類胡蘿卜素含量、肌肉和肝胰腺中風味物質(zhì)游離氨基酸、5'-核苷酸含量及脂肪酸的組成，并對兩種來源的河蟹進行感官鑒定。選取附肢齊全、健壯活力強雌蟹30只，分別采用分光光度法、色譜法對體色成分和風味成分進行測定。結(jié)果表明：湖泊養(yǎng)殖河蟹游離氨基酸、核苷酸、類胡蘿卜素含量顯著高于池塘養(yǎng)殖河蟹（P＜0.05），池塘組肝胰腺和肌肉飽和脂肪酸均顯著高于湖泊組（P＜0.05）。湖泊組和池塘組肝胰腺單不飽和脂肪酸無顯著差異，肌肉單

3、不飽和脂肪池塘組顯著低于湖泊組(P＜0.05)。肝胰腺和肌肉多不飽和脂肪酸池塘組均顯著低于湖泊組（P＜0.05）。感官鑒定結(jié)果表明煮熟河蟹甲殼和肝胰腺顏色、肝胰腺甜味和鮮味也存在顯著差異（P＜0.05），但肌肉甜味和鮮味差異不顯著，兩種來源的河蟹都無不良風味。上述結(jié)果提示：湖泊養(yǎng)殖河蟹感官品質(zhì)差異的原因在于風味物質(zhì)的組成、含量及類胡蘿卜素含量不同，并且感官品質(zhì)受養(yǎng)殖水環(huán)境的影響。
　　 2.根據(jù)池塘和湖泊生態(tài)差異，我們推測池塘條

4、件下外源色素及天然餌料缺乏是影響其品質(zhì)差異的因素之一。許多微藻富含類胡蘿卜及其它營養(yǎng)素，為此，結(jié)合池塘與湖泊生態(tài)差異，設計實驗探討了用微藻改善河蟹感官品質(zhì)的可行性。向飼料中分別添加2％螺旋藻、3%螺旋藻、0.35%雨生紅球藻、0.55%雨生紅球藻、10%苜蓿粉、15%苜蓿粉，以不添加組為對照，將420只初重為8.8±0.1g的中華絨螯蟹，分為7個組，每組4個平行，每個平行15只河蟹，投喂60天。結(jié)果表明：
　　 (1)添加螺旋藻

5、2%組、雨生紅球藻組、苜蓿粉組均可顯著（P＜0.05）提高河蟹肝臟和蟹殼中類胡蘿卜素含量；添加螺旋藻3%組與對照組無顯著差異（P＞0.05），各添加組低水平添加量的增色效果均好于高水平添加量。
　　 (2)河蟹肝胰腺中TAV＞1的氨基酸有：谷氨酸、組氨酸、丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸；河蟹肌肉中TAV＞1的氨基酸有：谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸。添加螺旋藻2%組、雨生紅球藻0.35%組肌肉和

6、肝胰腺游離氨基酸總量及TAV>1的氨基酸均顯著高于對照組（P＜0.05）；添加螺旋藻3%組肝臟游離氨基酸總量及TAV＞1的氨基酸顯著高于對照組（P＜0.05），肌肉中與對照組無顯著差異（P＜0.05）。添加雨生紅球藻0.55%組肌肉、肝胰腺游離氨基酸總量及TAV＞1的氨基酸與對照組無顯著差異(P＜0.05)。添加苜蓿粉10%、15%組組肝胰腺游離氨基酸總量及TAV＞1的氨基酸均顯著高于對照組（P＜0.05），添加苜蓿粉10%組肌肉游離氨

7、基酸總量及TAV＞1的氨基酸顯著高于對照組(P＜0.05)，15%組肌肉中無顯著差異（P＞0.05）。
　　 (3)各組中IMP、GMP的TAV＞1，AMP的TAV＜1，添加螺旋藻2%、螺旋藻3%、雨生紅球藻0.35%、苜蓿粉10%組IMP含量顯著高于對照組(P＜0.05)，添加雨生紅球藻0.55%組與對照組無顯著差異（P＞0.05），苜蓿粉15%組IMP顯著低于對照組(P＜0.05)。GMP苜蓿粉15%組顯著低于對照組P＜0.

8、05），其它各組無顯著差異。
　　 (4)添加苜蓿粉15%組與對照無顯著差異（P＞0.05），其他各試驗組均可顯著提高肝胰腺中EUC(P＜0.05)。添加雨生紅球藻0.55%組可顯著提高肌肉EUC(P＜0.05)，其它各試驗組與對照組無顯著差異(P＞0.05)。(4)添加螺旋藻2%、螺旋藻3%、添加苜蓿粉15%對河蟹生長無顯著影響（P＞0.05），添加雨生紅球藻0.35%、雨生紅球藻0.55%、苜蓿粉10%均顯著提高河蟹平均增重

9、率（P＜0.05）；各組對河蟹肝臟和血清GPT、GOT均無顯著影響（P＞0.05）；添加螺旋藻組對河蟹血清總抗氧化能力無顯著影響(P＞0.05)：添加雨生紅球藻組和添加苜蓿粉組顯著提高河蟹血清總抗氧化能力（P＜0.05）；添加螺旋藻組、添加苜蓿粉組及添加雨生紅球藻組對河蟹體成分無顯著影響(P＞0.05)。
　　 上述結(jié)果提示：試驗中兩種微藻和苜蓿粉在各添加水平上均能改善河蟹的感官品質(zhì)，但各試驗組添加量宜為：螺旋藻2%、雨生紅球藻

10、0.35%、苜蓿粉10%。
　　 3．成蟹抱食，不能直接濾食微藻，因此螺螄可能在河蟹體色和風味形成中具有橋梁作用。為此，根據(jù)湖泊生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈，選用螺旋藻和雨生紅球藻分別以每天12g、10g量，均勻混在水體中喂養(yǎng)5kg螺螄，研究這兩種微藻在螺螄體內(nèi)的積累規(guī)律。試驗結(jié)果表明：螺螄通過濾食螺旋藻和雨生紅球藻，可以有效的在體內(nèi)積累類胡蘿卜素，且在本試驗投喂量下，均在10天時達到最大積累量。上述結(jié)果提示可用微藻對螺螄進行強化，投喂強