制干專用杏品種優(yōu)選及制干工藝技術研究.pdf

1、對大胡安娜、佳娜麗、庫買提、賽買提等76個品種的鮮杏的總糖、總酸、維生素C、可溶性固形物、含水量、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分進行測定，采用自然晾曬得到杏干后，通過對76個品種的杏干的總糖、總酸、含水量、類胡蘿卜素、出干率等理化指標進行測定及感官評價，篩選出適宜的制干品種。研究了對鮮杏NaHSO3 溶液浸泡處理和熏硫處理制干的最佳工藝、杏干殺菌和二次干燥最佳條件，通過對杏干的理化指標和微生物指標測定及感官評價，確定最佳制干工藝。最后采用氣質聯(lián)用

2、儀對杏干香氣成分進行了測定。結果表明：大胡安娜、黑葉杏、賽買提、庫買提、小白杏、喬爾胖、細黒葉杏、卡巴克西米西、饅頭玉呂克、庫車托擁等制干后，大小均勻整齊，顏色一致，肉與核易分離，組織緊密適中；杏干具有本品種固有的甜酸味，無異味，這些品種適宜制干；當果實糖酸比在4～11 之間時，杏干感官得分與鮮果糖酸比呈線性遞增的趨勢。制干預實驗確定的最佳工藝為：整果經90 ℃熱水漂燙3min，再浸泡于濃度為3.75g/L的NaHSO3 溶液中1h后晾

3、曬，杏干的糖酸比為12.04，出干率為26.46%，殘留SO2 量為89mg/kg，色差結果L*、b*分別為31.20、23.07。
　　 該工藝提高了制干速率，制干時間縮短2天，且感官品質好。以賽買提為原料，采用NaHSO3 溶液浸泡鮮杏處理制干的最佳工藝為：NaHSO3 溶液濃度2.5g/L，鮮杏質量4kg，浸泡時間30min 晾曬制干效果最佳；熏硫處理時，用4g/kg 硫磺在1m 3 密閉塑料帳中熏蒸4h 效果最佳，殘硫量

4、為336.7 mg/kg。
　　 無硫杏干制干的最佳工藝為：整果90 ℃蒸汽漂燙3min后，用含有0.4%維生素C、0.6%氯化鈉、0.3%檸檬酸混合護色液浸泡20min后晾曬。杏干最佳殺菌工藝：95 ℃熱水中保持5 min。杏干二次干燥最佳工藝：干燥溫度為60 ℃時，干燥時間為3.25h。通過固相微萃取提取杏干中的香味物質，氣質聯(lián)用剖析檢索，6個品種的杏干共檢測出84種化學成分，大胡安娜、黑葉杏、賽買提、庫買提、小白杏、喬爾胖