濃香型白酒功能曲品控標(biāo)準(zhǔn)及工藝影響因素的研究.pdf

1、“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”，可見酒曲質(zhì)量直接關(guān)系著白酒品質(zhì)的優(yōu)劣。酒曲的種類繁多，市場(chǎng)上白酒風(fēng)味不同、香型各異，正是由于釀酒所用酒曲的不同。近年來(lái)，以洋河綿柔型白酒為代表的新型復(fù)合香型白酒逐漸受到消費(fèi)者青睞,其生產(chǎn)所用特種復(fù)合多微體系酒曲是其風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。進(jìn)一步了解此酒曲主要成分有主營(yíng)酯化増香作用的細(xì)菌曲，主營(yíng)糖化作用的霉菌曲和主營(yíng)酒精作用的酵母菌曲。白酒風(fēng)味的形成主要依靠其中細(xì)菌曲的作用，因此對(duì)此酒曲中主營(yíng)酯化増香作用的

2、細(xì)菌曲（以下定義為功能曲）進(jìn)行研究建立品控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)獲得高品質(zhì)的酒曲進(jìn)而生產(chǎn)高質(zhì)量的白酒以增加工廠經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。
　　本研究首先對(duì)功能曲中關(guān)鍵微生物進(jìn)行菌體、菌落形態(tài)觀察和生理生化特征分析，發(fā)現(xiàn)十種關(guān)鍵微生物菌體及菌落形態(tài)相似，通過生理生化特征研究得知十種微生物分別是XJ-1為枯草芽孢桿菌；XJ-2、XJ-5、XJ-6、XJ-8、XJ-9為凝結(jié)芽孢桿菌；XJ-3為地衣芽孢桿菌；XJ-4為多粘類芽孢桿菌；XJ-7、XJ-10為環(huán)

3、狀芽孢桿菌。
　　然后對(duì)功能曲液態(tài)發(fā)酵過程工藝影響因素（包括接種量、溫度、培養(yǎng)基初始pH及通氣量）進(jìn)行研究，得出功能曲液態(tài)發(fā)酵最適工藝條件為接種量為8％、發(fā)酵溫度為37℃，培養(yǎng)基初始pH為7，通氣量為8 L/min；并通過正交試驗(yàn)探究出各影響因素對(duì)發(fā)酵工藝影響的主次為A(溫度)>C(通氣量)>B(接種量)>D(培養(yǎng)基初始pH)，確定了功能曲液態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)。
　　接著探索了功能曲液態(tài)發(fā)酵過程的品控標(biāo)準(zhǔn)，初步確定將發(fā)酵過程中菌

4、體個(gè)數(shù)，發(fā)酵液pH值，發(fā)酵液殘?zhí)呛?，發(fā)酵液酸性/中性蛋白酶活力五個(gè)指標(biāo)預(yù)期作為衡量功能曲液態(tài)發(fā)酵過程品質(zhì)的品控標(biāo)準(zhǔn)的主要參數(shù)。
　　最后對(duì)獲得的功能曲成品曲進(jìn)行了品質(zhì)檢測(cè)，得出本功能曲成品曲能夠分泌淀粉酶、中性和酸性蛋白酶，并具有發(fā)酵及糖化的能力。成品曲的酸性蛋白酶活力均值在150.49 U/g，發(fā)酵力均值在8.48g CO2/10g曲·48h，成品曲糖化力平均值維持在413.33 U/g，液化力平均值維持在2.68 g可溶性淀