魚粉特性的研究.pdf

1、本文主要對魚粉的特性進行了系統(tǒng)研究。包括魚粉的物理化學(xué)特性、加工(粉碎和貯藏)對其特性的影響以及鑒定魚粉摻假方法的初步探討等。 文章首先對國內(nèi)魚粉中較有代表性的臺州魚粉和和進口魚粉中較有代表性的秘魯魚粉的基本成分、物理特性、蛋白特性以及新鮮度進行比較。其中物理特性包括容積密度、色差；蛋白特性包括真蛋白含量、胃蛋白酶消化率、氨基酸組成；新鮮度指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酸價以及過氧化值。在兩種不同產(chǎn)地魚粉品質(zhì)比較的同時，對魚粉各種性

2、質(zhì)的優(yōu)劣進行評價，為魚粉的加工和應(yīng)用及鑒別提供必要的參考。 在此基礎(chǔ)上本文研究加工處理對魚粉特性的影響。首先研究粉碎后不同粒度的魚粉的物理特性，其中包括不同粒度下魚粉松密度、振實密度、堆積角、塌落角、自流角、水溶性指數(shù)(WSI)和吸水指數(shù)(WAI)。研究表明，隨著魚粉粒度的減小，其松密度逐漸降低，振實密度也相應(yīng)減小，但振實密度基本保持在一個較為穩(wěn)定的范圍內(nèi)。顆粒越細，則堆積角越大，塌落角也越大，魚粉與光滑鐵板的自流角隨粒度的減小

3、而增大。隨著魚粉粒度降低，吸水指數(shù)逐漸降低，水溶性指數(shù)逐漸增大其次研究加工處理中貯藏對魚粉特性的影響。以魚粉的鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，過氧化值，酸價以及色差各參數(shù)(L，a，b值)的變化，探討了不同溫度、水分含量等條件對魚粉貯藏的影響。結(jié)果表明，魚粉各鮮度指標(biāo)隨貯藏時間的逐漸升高，溫度、水分含量越高，變化越明顯。魚粉在高溫，高水分含量的條件下，蛋白質(zhì)易腐敗變質(zhì)，脂肪也易發(fā)生氧化酸敗，同時也有褐變反應(yīng)的發(fā)生。 最后將魚粉摻假物分類，通