蕉類果實(shí)中多酚含量及酚酶特性的研究.pdf

1、香蕉（Musa nanalour）為世界“四大水果”之一，營養(yǎng)豐富。香蕉果實(shí)中富含酚類物質(zhì)，其酚類物質(zhì)是影響香蕉保健作用的一類重要物質(zhì)，同時也是酶促褐變的物質(zhì)基礎(chǔ)。過去，絕大多數(shù)學(xué)者研究的是引起香牙蕉酶促褐變的多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)，對蕉類不同品種果實(shí)中的多酚含量、果肉過氧化物酶(Peroxidase， POD)活性及特性分析的研究極少見報道。為此，本論文主要進(jìn)行蕉類果實(shí)中多酚含量及酚酶特性的研究，旨

2、在為控制蕉類的酶促褐變，同時為開發(fā)利用蕉類多酚資源提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，對香蕉果肉多酚的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，影響香蕉果肉多酚含量的主次因素順序?yàn)椋禾崛囟龋咎崛r間＞乙醇濃度＞料液比；香蕉果肉多酚提取的最佳工藝條件為：提取溶劑為40％乙醇、料液比1：4(g：m1)、提取溫度90℃、回流提取時間5h。
　　 2、在研究4個蕉類品種威廉斯蕉、大蕉、雞蕉和粉蕉的多酚含量

3、、PPO和POD的活性變化中發(fā)現(xiàn)，在果實(shí)的發(fā)育過程中，多酚含量、PPO和POD的活性均隨著果實(shí)的發(fā)育呈下降趨勢。
　　 3、研究了5個蕉類品種在果實(shí)催熟過程中多酚含量、PPO和POD的活性變化，其多酚含量都呈先升后降的趨勢，多酚含量較催熟前均有所提高：PPO活性變化除了大蕉是呈現(xiàn)先降低再升高而后降低的趨勢以外，其它4個品種威廉斯蕉、雞蕉、粉蕉和紅達(dá)卡蕉均呈現(xiàn)先升高而后降低的趨勢，且屬于AAA基因組的紅達(dá)卡蕉、威廉斯蕉PPO活性高

4、于屬于ABB基因組的大蕉、粉蕉PPO和屬于AAB基因組的雞蕉PPO活性；POD活性除了威廉斯蕉、大蕉和粉蕉是呈下降趨勢外，其它2個品種雞蕉、紅達(dá)卡蕉都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。
　　 4、對蕉類不同品種果實(shí)PPO和POD進(jìn)行了特性分析。威廉斯蕉、大蕉及粉蕉PPO最適pH分別為8.5，6.5，6.5; pH穩(wěn)定性范圍都在pH6.0～11.0; PPO最適溫度分別是60℃，30℃，30℃；威廉斯蕉PPO在100℃水浴處理30min仍殘

5、存活性3.91％，而大蕉PPO和粉蕉PPO在80℃水浴處理10 min已基本失活，PPO的耐熱性表現(xiàn)為威廉斯蕉PPO＞粉蕉PPO＞大蕉PPO;威廉斯蕉PPO活性的最佳抑制劑是鹽酸-L-半胱氨酸，其次是抗壞血酸，再次是亞硫酸氫鈉；大蕉PPO、粉蕉PPO活性的最佳抑制劑都是抗壞血酸，其次是亞硫酸氫鈉、鹽酸-L-半胱氨酸。威廉斯蕉、大蕉及粉蕉POD最適pH分別為6.5，5.0，5.5; pH穩(wěn)定性范圍分別在pH6.0～9.0，pH8.0～9.