蘋果果實(shí)酚類和揮發(fā)性物質(zhì)含量特征及其與果實(shí)品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、分別利用高效液相色譜(HPLC)和熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(TCT-GC-MS)測(cè)定了蘋果(Malus domestica MilL)不同品種(富士(Fuji)、新紅星(Starkrimson)、喬納金(Jonagold)、王林(Orin)、金冠(Golden Delicious))果實(shí)主要酚類物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)組分及含量.并對(duì)酚類物質(zhì)與果實(shí)風(fēng)味、褐變和保健功效等品質(zhì)特性的關(guān)系,以及蘋果不同品種的香氣成分及其形成機(jī)制進(jìn)行了研究,主要

2、結(jié)果如下:1.蘋果幼果酚類物質(zhì)含量高達(dá)成熟果實(shí)的十幾倍以上,蘋果果實(shí)中單體酚類以綠源酸、兒茶素和表兒茶素為主.不同品種單體酚類含量和組成均存在差異.富士以綠源酸和表兒茶素為主,王林以兒茶素為主,金冠以綠源酸和兒茶素為主.新紅星和喬納金幼果這三種物質(zhì)含量無顯著差異.單體酚類物質(zhì)總量以新紅星最高.多聚酚類(原花青素)含量以金冠和喬納金最高.2.酚類物質(zhì)影響蘋果的鮮食風(fēng)味.綠源酸、兒茶素和表兒茶素具有較強(qiáng)的澀味,根皮素、兒茶素具有較強(qiáng)的苦味.

3、澀味果實(shí)中綠源酸、兒茶素、表兒茶素和原花青素含量高;苦味果實(shí)中綠源酸、根皮素和原花青素含量高;苦澀感果實(shí)中綠源酸、兒茶素、表兒茶素、根皮素和原花青素含量最高.苦痘病果病變組織根皮素和原花青素含量分別高達(dá)正常組織的15和3倍.蘋果果實(shí)的苦味與根皮素和原花青素含量增加有關(guān),澀感與綠源酸、兒茶素、表兒茶素和原花青素含量增加有關(guān).3.綠源酸、兒茶素和表兒茶素為蘋果果實(shí)多酚氧化酶(PPO)主要底物.不同品種這3種底物含量及PPO對(duì)不同底物的活性存

4、在顯著差異,是導(dǎo)致不同品種褐變度不同的內(nèi)在原因.5個(gè)品種中,富士果實(shí)綠源酸、表兒茶素含量以及PPO對(duì)三種主要底物的活性均較高,果實(shí)褐變度最高.新紅星果實(shí)表兒茶素含量最高,綠源酸含量處于中等水平,PPO對(duì)綠源酸活性在5個(gè)品種中處于中高水平,但酚類底物含量較低,其褐變度最低.4.蘋果酚類提取物對(duì)·OH和O<,2>兩種自由基具有很高的的清除能力,幼果的酚類物質(zhì)提取物清除能力高于成熟期果實(shí).不同品種幼果提取物以金冠、喬納金和新紅星清除自由基能力

5、最強(qiáng).成熟果實(shí)提取物以富士和新紅星最強(qiáng).對(duì)自由基的清除能力與果實(shí)酚類物質(zhì)含量有關(guān).5.蘋果果實(shí)酚類物質(zhì)含量隨著果實(shí)的發(fā)育發(fā)生顯著變化.6.苯丙氨酸解氨酶(PAL)、苯丙氨酸、砧木、冠層、套袋、生長調(diào)節(jié)劑和礦質(zhì)元素對(duì)蘋果果實(shí)酚類物質(zhì)均有影響.7.蘋果果實(shí)成熟期間揮發(fā)性物質(zhì)組分影響果實(shí)香氣的有無.未成熟果實(shí)中的揮發(fā)性物質(zhì)以己醛、己烯醛、丁醛等醛類物質(zhì)及某些醇類為主,果實(shí)并無香氣產(chǎn)生;成熟果實(shí)伴隨揮發(fā)性物質(zhì)中醛類物質(zhì)減少,酯類和某些醇類物質(zhì)增

6、加而具有特有香氣.8.新紅星果實(shí)主要香氣成分和酯類總量隨著果實(shí)乙烯的產(chǎn)生而迅速增加.隨著果實(shí)成熟和香氣產(chǎn)生,軟脂酸、亞麻酸、油酸、亞油酸等游離脂肪酸含量變化顯著,在果實(shí)沒有香氣產(chǎn)生時(shí),游離脂肪酸含量呈增加趨勢(shì);果實(shí)開始產(chǎn)生香氣后,隨著香氣產(chǎn)生的增多含量迅速下降,但乙烯高峰過后游離脂肪酸含量又有所增加.果實(shí)成熟期間只有異亮氨酸含量隨著果實(shí)的成熟而迅速增加,而其它氨基酸含量隨著果實(shí)成熟降低或比較穩(wěn)定.異亮氨酸是2-甲基醇類和2-甲基酯類合成