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文檔簡介
1、啤酒釀造技術(shù)已經(jīng)比較完善,市場競爭日益激烈,企業(yè)要在競爭中取勝,首要的是提高啤酒質(zhì)量,增強啤酒的穩(wěn)定性(包括了風(fēng)味穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性);但是由于啤酒本身的特殊性,其保質(zhì)期一般在3-6個月,國外有的可達(dá)到12個月,而風(fēng)味保質(zhì)期更短。如何改善并提高啤酒穩(wěn)定性一直是釀造人員所關(guān)心的重要問題。 本論文在啤酒中多酚特性研究基礎(chǔ)上,結(jié)合啤酒糖化過程中過氧化酶及多酚氧化酶特性,試圖創(chuàng)造某種環(huán)境條件(溫度、pH、時間),達(dá)到前期把部分多酚氧化結(jié)
2、合蛋白質(zhì)沉淀去除的目的。 設(shè)計了一套在糖化過程中充氧來降低啤酒中總多酚的裝置,包括利用不銹鋼套管自行研制開發(fā)了糖化充氧裝置(SSB糖化充氧裝置)及CIP系統(tǒng),并將其連接到傳統(tǒng)的糖化設(shè)備上;對充氧頭的開孔位置、大小、方向作了規(guī)定,并明確了充氧頭的安裝與拆卸應(yīng)該遵循的正確操作步驟。 論文以總多酚(TPP)和TBA為考察指標(biāo),最終確定能夠能有效降低TPP,同時使老化程度控制在可以接受的范圍內(nèi)的最適糖化充氧量為150Nm3/h;
3、通過測定不同糖化溫度時的多酚含量,發(fā)現(xiàn)其隨溫度的上升而增加;由于多酚氧化酶和過氧化物酶在低溫糖化下料溫度35℃時產(chǎn)生,在50~60℃范圍內(nèi)具有強烈作用,在70~75℃則失活,結(jié)合三得利糖化工藝曲線確定最適通氧溫度為63~64℃,通氧時間40min。 比較糖化工藝改變前后麥汁及成品啤酒中TPP含量,發(fā)現(xiàn)充氧糖化TPP含量一般下降20~30mg/L,表明此方法有效。通過品評方法和理化試驗(EBC方法)考察新工藝啤酒的穩(wěn)定性,表明啤酒
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