降低啤酒中總多酚含量的應(yīng)用研究.pdf

1、啤酒釀造技術(shù)已經(jīng)比較完善，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，首要的是提高啤酒質(zhì)量，增強(qiáng)啤酒的穩(wěn)定性(包括了風(fēng)味穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性)；但是由于啤酒本身的特殊性，其保質(zhì)期一般在3-6個(gè)月，國(guó)外有的可達(dá)到12個(gè)月，而風(fēng)味保質(zhì)期更短。如何改善并提高啤酒穩(wěn)定性一直是釀造人員所關(guān)心的重要問(wèn)題。 本論文在啤酒中多酚特性研究基礎(chǔ)上，結(jié)合啤酒糖化過(guò)程中過(guò)氧化酶及多酚氧化酶特性，試圖創(chuàng)造某種環(huán)境條件(溫度、pH、時(shí)間)，達(dá)到前期把部分多酚氧化結(jié)

2、合蛋白質(zhì)沉淀去除的目的。 設(shè)計(jì)了一套在糖化過(guò)程中充氧來(lái)降低啤酒中總多酚的裝置，包括利用不銹鋼套管自行研制開(kāi)發(fā)了糖化充氧裝置(SSB糖化充氧裝置)及CIP系統(tǒng)，并將其連接到傳統(tǒng)的糖化設(shè)備上；對(duì)充氧頭的開(kāi)孔位置、大小、方向作了規(guī)定，并明確了充氧頭的安裝與拆卸應(yīng)該遵循的正確操作步驟。 論文以總多酚(TPP)和TBA為考察指標(biāo)，最終確定能夠能有效降低TPP，同時(shí)使老化程度控制在可以接受的范圍內(nèi)的最適糖化充氧量為150Nm3/h；

3、通過(guò)測(cè)定不同糖化溫度時(shí)的多酚含量，發(fā)現(xiàn)其隨溫度的上升而增加；由于多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶在低溫糖化下料溫度35℃時(shí)產(chǎn)生，在50～60℃范圍內(nèi)具有強(qiáng)烈作用，在70～75℃則失活，結(jié)合三得利糖化工藝曲線確定最適通氧溫度為63～64℃，通氧時(shí)間40min。 比較糖化工藝改變前后麥汁及成品啤酒中TPP含量，發(fā)現(xiàn)充氧糖化TPP含量一般下降20～30mg/L，表明此方法有效。通過(guò)品評(píng)方法和理化試驗(yàn)(EBC方法)考察新工藝啤酒的穩(wěn)定性，表明啤酒