臭氧化冰及其在香菇保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、臭氧因其強氧化性、高活性、高滲透性和無毒無殘留等特點成為近年來國內(nèi)開發(fā)的果蔬保鮮新技術(shù)。雖然臭氧在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用日益擴大，但由于臭氧自身的性質(zhì)決定了臭氧在常溫下難以保存。目前國內(nèi)外以臭氧氣體和臭氧水在果蔬保鮮上應(yīng)用最為廣泛，利用高濃度臭氧化水制冰來保鮮果蔬，既可以起到為果蔬提供冷源的作用，又能緩慢釋放臭氧并利用其強氧化性，分解乙烯，殺滅微生物，從而延長果蔬貯藏期，具有雙重保鮮作用。本文在研究了影響高濃度臭氧化水穩(wěn)定性因素的基礎(chǔ)上，

2、系統(tǒng)研究了臭氧化冰的制備及其影響因素、臭氧化冰保存期間的臭氧變化及臭氧化冰的臭氧釋放特性。同時以香菇為試材，使用高濃度臭氧化水制備臭氧化冰，分別進(jìn)行了室溫（26±1）℃、亞常溫（10±0.5）℃和冷藏（0±0.5）℃的采后貯藏保鮮試驗。主要內(nèi)容如下：
　　 ⑴比較了水質(zhì)、溫度和pH值對高濃度臭氧化水穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，使用蒸餾水制備的5℃臭氧化水穩(wěn)定性好，其半衰期為90.0 min;以自來水分別制成5℃、10℃、15℃和20

3、℃臭氧化水的穩(wěn)定性隨著水溫的升高而降低;在10℃條件下，分別制成pH5、pH7和pH9的臭氧化水（自來水為水源），其中以pH5的偏酸性臭氧化水最穩(wěn)定，其半衰期為63.6 min。
　　 ⑵進(jìn)行了臭氧化冰的制備及其影響因素的研究。比較了不同制冰設(shè)備（-18℃冰箱、-33℃冰柜和盛有液氮的保溫桶）、不同制冰方式和不同容器（2列×5格小冰盒、大冰盒和600mL礦泉水瓶）制備的臭氧化冰濃度。結(jié)果表明，凍結(jié)溫度越低，臭氧的損失越小，用液氮

4、制備的臭氧化冰濃度最高;不同制冰方式中封閉礦泉水瓶制備的臭氧化冰濃度最高;用小冰盒制備的臭氧化冰較其他兩種容器制備的濃度高。
　　 ⑶比較了高濃度臭氧化水制備的臭氧化冰在-1±0.5℃、-10±2℃和-18±2℃條件下保存的臭氧濃度變化及0.78 kg、1.076 kg、1.65 kg三種不同質(zhì)量的臭氧化冰在26±1℃環(huán)境下的臭氧釋放情況。結(jié)果表明，在-18±1℃條件下時的臭氧損失相對較小;質(zhì)量大的臭氧化冰釋放的臭氧濃度較高，且