保鮮劑在乳化型香腸中的應用研究.pdf

1、肉制品在人類生活中占有非常重要的作用。與高溫肉制品相比，有著諸多優(yōu)點的低溫肉制品是未來熟肉制品的主導和方向。但是，低溫肉制品極易腐敗的特質(zhì)使它的應用受到極大的限制，并且也造成了食品資源的極大浪費。本研究以乳化型香腸作為研究肉制品的載體，分別對抗氧化劑、防腐劑、持水劑做單因素實驗。通過測定不同的參數(shù)得到各種保鮮劑的有效使用濃度；然后對優(yōu)選出的保鮮劑進行正交實驗，得到最佳的保鮮劑配方。
　　 本文根據(jù)引起肉制品品質(zhì)下降的各個因素(脂

2、肪氧化、蛋白質(zhì)腐敗、環(huán)境因素)，本實驗做了四個部分的實驗：⑴茶多酚、迷迭香抗氧化劑的單因素實驗，確定有效的使用濃度；⑵Nisin、山梨酸鉀防腐劑的單因素實驗，確定有效的使用濃度；⑶焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉持水劑的正交實驗，得到最佳的持水劑的復合配比(焦磷酸鈉0.125g/kg、三聚磷酸鈉0.25g/kg、六偏磷酸鈉0.375 g/kg)；⑷固定持水劑的用量，對茶多酚、迷迭香、Nisin、山梨酸鉀進行正交實驗，最終得到保鮮劑的最佳

3、復合比例(抗氧化劑的添加量為茶多酚抗氧化劑0.3g/kg；迷迭香抗氧劑為0.1/kg；防腐劑的添加量為Nisin為0.2 g/kg；山梨酸鉀的使用量為0.9g/kg)。本實驗結(jié)果中涉及了多個測定的參數(shù)：水分含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸、水分活度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)以及感官評價。分別從不同的側(cè)重點和角度，來評價保鮮劑的作用效果。其中，持水性和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性很顯著(p<0.05)。Nisin的防腐作用更為顯著