茶多酚的抑菌特性及其在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、茶多酚是一種天然保鮮劑，具有優(yōu)良的抑菌作用，滿足添加劑天然、安全的要求。鑒于茶多酚普遍公認(rèn)的安全性(GRAS)和抑菌特性，本文對(duì)茶多酚的抑菌特性進(jìn)行了研究，并針對(duì)茶多酚對(duì)假單胞菌屬的抑菌機(jī)理進(jìn)行了初步研究，并將其應(yīng)用到冷卻豬肉的防腐保鮮中。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　 1.通過對(duì)導(dǎo)致冷卻豬肉腐敗的主要微生物進(jìn)行初步分離與鑒定，結(jié)果表明:冷卻豬肉中的腐敗菌主要有假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科和乳桿菌科，其中以假單胞菌屬為優(yōu)勢(shì)菌

2、屬。為進(jìn)一步采取有效的保鮮措施和延長(zhǎng)冷卻豬肉的貨架期提供了理論依據(jù)。
　　 2.采用濾紙片法、傾注平板法來研究茶多酚對(duì)冷卻豬肉中腐敗菌的抑制作用，探討了濃度、溫度、pH值、與Vc復(fù)配等因素對(duì)其抑菌效果的影響。結(jié)果顯示:茶多酚對(duì)假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科、乳桿菌科等四種供試菌種均有一定的抑制作用。茶多酚對(duì)假單胞菌屬、葡萄球菌屬抑菌效果較好，腸桿菌科次之，對(duì)乳桿菌科較差;對(duì)各種菌的最小抑菌濃度(MIC)假單胞菌屬、腸桿菌科、葡

3、萄球菌屬和乳桿菌科分別為0.3％,0.3％，0.2％，0.5％，而且茶多酚的抑菌活性隨著其濃度的增大而增強(qiáng);茶多酚熱穩(wěn)定性較好，在25～75℃這個(gè)溫度區(qū)間段不分解、不失活，但是在75～100℃這個(gè)溫度區(qū)間茶多酚的抑菌活性受到了一定的抑制;在pH值6～8之間茶多酚對(duì)假單胞菌屬、腸桿菌科、葡萄球菌屬、乳桿菌科均有較好的抑菌活性，而在過酸或過堿的條件下，茶多酚的抑菌效力會(huì)有所降低;同時(shí)，Vc對(duì)茶多酚的抑菌活性有明顯的增效作用。
　　

4、3.為了了解茶多酚對(duì)假單胞菌屬的抑菌機(jī)理，通過細(xì)胞損傷實(shí)驗(yàn)，研究不同時(shí)間處理后的茶多酚對(duì)菌體造成傷害的程度，通過生化檢測(cè)研究茶多酚對(duì)假單胞菌屬的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明:茶多酚可改變假單胞菌屬細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致金屬離子、紫外吸收物以及蛋白質(zhì)的滲漏，從而影響細(xì)胞代謝;通過對(duì)培養(yǎng)液中堿性磷酸酶的檢測(cè)試驗(yàn)，反映了茶多酚對(duì)假單胞菌屬的細(xì)胞壁有很強(qiáng)的破壞作用;經(jīng)變性聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)測(cè)得，假單胞菌屬菌體內(nèi)總蛋白含量經(jīng)茶多酚作用后

5、明顯下降，而且隨時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白含量的減少更加明顯。茶多酚作用于菌體細(xì)胞后，逐漸破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡，從而起到抑菌作用。
　　 4.將茶多酚應(yīng)用于冷卻豬肉保鮮中，與天然保鮮劑Nisin作對(duì)比，并與Vc配合用檢驗(yàn)茶多酚的抑菌效果。在(3±1)℃冷卻貯存條件下對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果和食用品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定。結(jié)果表明:經(jīng)天然保鮮劑處理的冷卻豬肉在貯存過程中的感官變化較對(duì)照組平緩，在貯存21d時(shí)對(duì)照組與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚

6、+0.2％Vc、0.02％Nisin之間差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)，而且0.5％茶多酚，0.5％茶多酚+0.2％Vc較0.02％Nisin處理組保鮮效果更好，差異達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。在微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）方面，貯存21d時(shí)天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉的抑菌效果與對(duì)照組相比較差異極顯著(P＜0.01)，對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值為9.10，大于7（冷卻豬肉腐敗的極限值），而天然保鮮劑處理組均未超過冷卻豬肉腐敗的極限值。在貯存期內(nèi)，對(duì)

7、照組在第15天pH值達(dá)到最大值，超過次鮮肉極限值pH6.7，而0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin在第21天達(dá)到最大值，但仍未超過次鮮肉極限值pH6.7。貯存21d時(shí)對(duì)照組的汁液流失率與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之間存在極顯著的差異(P＜0.01)。試驗(yàn)初鮮肉的蒸煮損失率為30.69％，在貯存21d時(shí)，對(duì)照組蒸煮損失率明顯比其他3組高，差異達(dá)到顯著性水平(P＜0.05

8、)，0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之間蒸煮損失率沒有明顯的差異(P＞0.05)。在持水力(WHC)方面，對(duì)照組和0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin差異不顯著(P＞0.05)。TVB-N值，貯存21d時(shí)對(duì)照組與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin處理組之間存在極顯著的差異(P＜0.01)，而0.02％Nisin處理組的變化較0.5％茶多酚，0