金槍魚(yú)保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

1、<p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　金槍魚(yú)保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀</p><p>　　摘要：本文介紹了金槍魚(yú)的基本特征和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分析了現(xiàn)有的保鮮技術(shù)，并在有限的保鮮技術(shù)情況下對(duì)加工技術(shù)也做了簡(jiǎn)單的介紹，目前對(duì)于金槍魚(yú)的加工及產(chǎn)品

2、的開(kāi)發(fā)研究較多，主要集中在生鮮及冷凍金槍魚(yú)的產(chǎn)品，而對(duì)肌肉的改良關(guān)注較少，本文針對(duì)金槍魚(yú)保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行論述，為其肌肉改良提供了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：金槍魚(yú)；保鮮；技術(shù)</p><p>　　金槍魚(yú)類(lèi)，英文為T(mén)una，是硬骨魚(yú)綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚(yú)類(lèi)中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片）

3、的幾個(gè)屬魚(yú)類(lèi)的總稱[1]。屬于大洋暖水性洄游魚(yú)類(lèi)，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。從生物學(xué)的分類(lèi)上講，廣義的金槍魚(yú)是指魚(yú)類(lèi)中的鯖科、箭魚(yú)科和旗魚(yú)科共計(jì)30種魚(yú)類(lèi)。經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類(lèi)包括藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等6種，其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)可做生魚(yú)片原料；長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)和簋魚(yú)主要用來(lái)做金槍魚(yú)罐頭。</p><p><b>　　

4、1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p>　　金槍魚(yú)肉低脂肪、低熱量、高蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。洪鵬志[2]等對(duì)金槍魚(yú)背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示金槍魚(yú)背部肌肉粗蛋白含量為26.2％ ，脂肪含量?jī)H0.2％ ，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根據(jù)1973年FAO／WHO推薦的必需氨基酸需要量模式對(duì)金槍魚(yú)背部肌肉蛋白進(jìn)行評(píng)價(jià)，氨基酸評(píng)分為101。所含豐富的DHA、EPA、牛

5、黃酸，能減少血份中的脂肪，利于肝細(xì)胞再生。能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病，且利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力。</p><p>　　金槍魚(yú)作為中高檔生活標(biāo)志的海鮮食品，已漸漸步入國(guó)內(nèi)食品消費(fèi)市場(chǎng)的舞臺(tái)，并以其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、多重保健功能、良好的食用口感與視覺(jué)美感而引起消費(fèi)者的關(guān)注，國(guó)內(nèi)金槍魚(yú)生食產(chǎn)品的銷(xiāo)售量與日俱增。</p><p><b&

6、gt;　　2 保鮮技術(shù) </b></p><p>　　一般來(lái)說(shuō)，鮮嫩優(yōu)質(zhì)的金槍魚(yú)應(yīng)該是口感圓潤(rùn)、滑而不膩，色澤純正自然，肉質(zhì)富有彈性。而要確保金槍魚(yú)產(chǎn)品的上述優(yōu)良品質(zhì)，則必須要保持一定的鮮度。在國(guó)際市場(chǎng)上金槍魚(yú)價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭。</p><p>　　目前，金槍魚(yú)除了鮮銷(xiāo)外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚(yú)肉，通常用來(lái)制成魚(yú)生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。

7、用作生魚(yú)片和生魚(yú)片壽司的金槍魚(yú)對(duì)原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。為了維持金槍魚(yú)的高品質(zhì)，魚(yú)從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏。</p><p>　　研究表明凍藏193K時(shí)的樣品的理化指標(biāo)測(cè)定值隨保藏時(shí)間的增加基本維持不變。而凍藏在255K 時(shí)的樣品隨時(shí)間的延長(zhǎng)，變質(zhì)情況很?chē)?yán)重，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束期時(shí)，其質(zhì)量不能被全體感官鑒定員接受[3]。從不同的凍藏溫度分析，保藏溫度越低，黃鰭金槍魚(yú)的質(zhì)量越好。而且

8、，在相同溫度時(shí)，質(zhì)量隨著凍藏時(shí)間的加長(zhǎng)而變差。在樣品的鑒定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變大。持水力、蛋白質(zhì)、灰分和水分含量值時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。</p><p>　　利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行加工, 既能保持其風(fēng)味色澤, 又能延長(zhǎng)保質(zhì)期, 同時(shí)使金槍魚(yú)的加工品種多樣化[4]。在溫度、相對(duì)濕度相同的條件下, 快速凍結(jié)方法凍干制品的吸濕性較大。主要原因是: 快速凍結(jié)使物料產(chǎn)生冰晶小

9、且數(shù)量多, 冰晶升華成水蒸氣殘留的空隙數(shù)量也多, 從而增加了其表面積, 所以造成了對(duì)水分子的吸濕作用增強(qiáng)。溫度一定時(shí), 隨著相對(duì)濕度增大, 凍干金槍魚(yú)的平衡含水率增大; 當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí), 隨溫度的升高, 凍干金槍魚(yú)的平衡含水率則減小。經(jīng)中、快速凍結(jié)方法凍干金槍魚(yú)的等溫吸濕線形狀基本一致, 在溫度、相對(duì)濕度相同的條件下, 快速凍結(jié)方法所得凍干制品的吸濕性較大。金槍魚(yú)肉在0℃貯藏5d 后,肉中肌紅蛋白的含量下降了43.85%,-25℃貯藏

10、28d后肉中肌紅蛋白的含量?jī)H下降了28.27% ,而-80℃貯藏28d后肉中肌紅蛋白的含量?jī)H下降了15.34% ,貯藏溫度越低,金槍魚(yú)肉質(zhì)保鮮越佳[5]。</p><p>　　有別于冷藏保鮮，冰被膜凍藏保鮮、鹽水凍結(jié)保鮮等常規(guī)保鮮法，真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)通過(guò)減菌化、加氧和適度脫水等工藝處理，有效地解決了金槍魚(yú)生鮮原料保鮮的難題 [6]。Gómez-Estaca等[7]利用高壓保藏的手段以獲得高品質(zhì)

11、的金槍魚(yú)肉，其感官指標(biāo)評(píng)價(jià)主要從色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。這些技術(shù)是為了滿足生魚(yú)片市場(chǎng)的需要而開(kāi)發(fā)出來(lái)的一種新的生鮮原料保鮮處理技術(shù)，將對(duì)多種新鮮水產(chǎn)品的貯運(yùn)流通領(lǐng)域帶來(lái)變革性影響。</p><p>　　近幾年，一些學(xué)者分別使用質(zhì)構(gòu)儀研究了TPA 模式下不同溫度、不同物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的影響及魚(yú)肉不同部位質(zhì)構(gòu)的差異[8-11] 。但主要著重于魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)研究，關(guān)于冷凍魚(yú)肌肉的研究還較少。</p>

12、<p>　　3 加工方法 </p><p>　　在日本，金槍魚(yú)主要用于做生魚(yú)片、金槍魚(yú)罐頭和日本木魚(yú)等。其中，藍(lán)鰭金槍魚(yú)和南部藍(lán)鰭金槍魚(yú)的價(jià)值最高，接著是大眼金槍魚(yú)[12]。生魚(yú)片市場(chǎng)所要求的金槍魚(yú)規(guī)格比較大，為了長(zhǎng)期保證魚(yú)肉品質(zhì)，這就要求人們加工利用凍結(jié)金槍魚(yú)的時(shí)候必須經(jīng)過(guò)合理的解凍，以使魚(yú)肉恢復(fù)凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和特性。但在實(shí)際的加工生產(chǎn)中，解凍方法往往被人們所忽視。金槍魚(yú)的解凍方式以外部解凍

13、為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫(kù)緩慢解凍等[13]。相對(duì)于金槍魚(yú)凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國(guó)內(nèi)對(duì)金槍魚(yú)解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水解凍為主。</p><p>　　為了保持良好的品質(zhì)，添加劑的作用必不可少，目前關(guān)于多聚磷酸鹽的研究較多，它在海產(chǎn)制品中的主要作用為：提高肌肉制品的粘結(jié)性，改善制品的切片性能；提高肌肉的持水能力使制品在加工和烹調(diào)過(guò)程中仍能保持其天然水分、減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，保存了

14、制品的嫩度，提高成品率[14-17]。磷酸鹽作為食品添加劑使用效果顯著，應(yīng)用也相當(dāng)廣泛，然而隨著目前生產(chǎn)上過(guò)量使用磷酸鹽產(chǎn)生了很多負(fù)面不良效果。目前研究的多聚磷酸鹽的替代物有變性淀粉、蛋白質(zhì)酶解物、酰胺化低甲基果膠、大豆蛋白及其酶解物。這些添加劑已在肉類(lèi)及部分魚(yú)糜制品中得到良好的實(shí)驗(yàn)效果并應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，而關(guān)于改良金槍魚(yú)品質(zhì)的研究則還處于起步階段。</p><p>　　初級(jí)加工的冷凍產(chǎn)品，已不能滿足人們對(duì)水產(chǎn)食

15、品數(shù)量、質(zhì)量、花色品種上日趨增長(zhǎng)的需求。這就必須通過(guò)各種加工方法使水產(chǎn)品原料成為具有保藏性、品種多、風(fēng)味好、商品價(jià)值高的水產(chǎn)加工食品。國(guó)外生產(chǎn)的金槍魚(yú)罐頭品種很多，主要有原汁、油浸、五香、蔬菜汁金槍魚(yú)。金槍魚(yú)食品和罐頭是日、美等發(fā)達(dá)國(guó)家居民的膳食佳品，近幾年金槍魚(yú)正逐漸被中國(guó)居民接受。但目前的金搶魚(yú)罐頭口感和品種并不完全適合中國(guó)人的口味習(xí)慣，為此國(guó)內(nèi)有人做了一些嘗試，研發(fā)了一些調(diào)味金槍魚(yú)罐頭制品。目前國(guó)內(nèi)新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有金槍魚(yú)午餐肉罐頭、

16、茄汁、油浸、紅燒、五香、豆豉金槍魚(yú)罐頭[18-20]。多種金槍魚(yú)罐頭產(chǎn)品能適應(yīng)不同地區(qū)的口味需求,擴(kuò)大這一加工產(chǎn)品的市場(chǎng)接受容量。 </p><p><b>　　4 前景與展望</b></p><p>　　與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)金槍魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)拓較晚，借鑒國(guó)外先進(jìn)的金槍魚(yú)加工工藝，改進(jìn)傳統(tǒng)加工、保鮮技術(shù)，有助于保證產(chǎn)品的質(zhì)量，完善我國(guó)金槍魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)。全世界每年金槍魚(yú)的

17、捕獲量大約為300萬(wàn)噸左右，大部分用于罐頭的加工，然而在罐頭加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料大約占總重量的50％～70％，這些下腳料廢棄物主要是金槍魚(yú)內(nèi)臟、鰓、暗色肉、魚(yú)頭和魚(yú)皮等[21]。這些下腳料中除了含有大量的蛋白質(zhì)，還含有多種生物活性物質(zhì)[22-25]。如何深度開(kāi)發(fā)下腳料生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，不僅對(duì)于水產(chǎn)品加工綜合利用和保護(hù)環(huán)境有重要意義，而且可以提高金槍魚(yú)的利用率和提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。</p><p>　　金槍魚(yú)作為一

18、種以生食為主要消費(fèi)方式的高級(jí)魚(yú)產(chǎn)品，對(duì)其品質(zhì)的要求很高，其色澤和質(zhì)地決定了它的品質(zhì)、價(jià)格等，同時(shí)這二者又是衡量金槍魚(yú)新鮮度的主要指標(biāo)。隨著國(guó)內(nèi)金槍魚(yú)產(chǎn)量的不斷提高, 規(guī)范金槍魚(yú)產(chǎn)品加工業(yè),合理開(kāi)發(fā)和利用金槍魚(yú)資源,利用現(xiàn)有的資源開(kāi)發(fā)新的品質(zhì)改良技術(shù)，提高產(chǎn)品的出成率和附加值等是今后研究的方向。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]

19、羅殷，王錫昌，劉源．金槍魚(yú)加工及其綜合利用現(xiàn)狀與展望[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，36（27）：11997-11998. </p><p>　　[2] 洪鵬志，楊萍，曾少葵．黃鰭金槍魚(yú)背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分及評(píng)價(jià)[J]. 福建水產(chǎn)，6（2）：44-47.</p><p>　　[3] 路昊，包建強(qiáng)．因子和相關(guān)性分析在黃鰭金槍魚(yú)腹部肌肉理化分析與感官鑒定的相關(guān)比較中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，23（7）：

20、4-9.</p><p>　　[4] 徐蓮，吳稼樂(lè)．真空冷凍干燥金槍魚(yú)的吸濕特性研究[J]．食品科技，36-37.</p><p>　　[5] 紀(jì)春濤，汪之和．金槍魚(yú)肌紅蛋白穩(wěn)定性和貯藏條件的研究[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，36（10）：4244-4245.</p><p>　　[6] 張泓.真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)在金槍魚(yú)生魚(yú)片加工中的應(yīng)用[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化，2004

21、，（3）：33-34.</p><p>　　[7] Gómez-Estaca J., Lopez-Caballero M.E. .High pressure technology as a tool to obtain high quality carpaccio and carpaccio-like products from fish[J]．Innovative Food Science and E

22、merging Technologies,2009(10): 148-154.</p><p>　　[8] 蔣予箭，周　雁，蔣家新. 魚(yú)肉彈性測(cè)定方法的研究[J]．水產(chǎn)科學(xué)，2003，22（3）：41-44.</p><p>　　[9] 宋廣磊，戴志遠(yuǎn)．磷酸鹽對(duì)梅魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)的影響[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（4）：38-41.</p><p>　　[10]

23、王　鴻．凍藏加工對(duì)鰱肌肉質(zhì)構(gòu)特性影響的研究[D]．上海：上海水產(chǎn)大學(xué)，2002，23-24.</p><p>　　[11]孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA 質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007，5（2）：1-4.</p><p>　　[12]方健民，黃富雄，鄭鐘新.金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工利用[J]．水產(chǎn)科技，8-12.</p><p>　　[

24、13]周坤. 淺論冷凍分割肉空氣解凍工藝[J]．肉類(lèi)工業(yè)，1993（1）： 15-17.</p><p>　　[14]馮慧，薛長(zhǎng)湖，高瑞昌.多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚(yú)肉中的降解及其對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響[J]．食品工業(yè)科技，2008，29（9）：239-265.</p><p>　　[15]韓敏義，李巧玲．復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J]．中國(guó)食品添加劑，2004（3）：93-96.</p>

25、;<p>　　[16]徐幸蓮，王霞， 周光宏．磷酸鹽對(duì)肌球蛋白熱凝膠硬度、保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J]．食品科學(xué)，2005，26（3）：46-42.</p><p>　　[17]汪學(xué)榮，周維祿．復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜制品的保水效果研究[J]．食品科技，2002（9）：50-51.</p><p>　　[18]王九華．金槍魚(yú)午餐肉罐頭的研制[J]．食品研究與開(kāi)發(fā)，31（5）：83-8

26、5.</p><p>　　[19]王錠安．茄汁金槍魚(yú)罐頭加工工藝[J ]．中國(guó)水產(chǎn)，1998（9）：40-41.</p><p>　　[20]陳儀男．金槍魚(yú)罐頭系列產(chǎn)品工藝研究[J]．集美大學(xué)報(bào)，8（3）：227-231.</p><p>　　[21]Luis A.V.,Ernesto A.,Angela A..Silage preparation from tun

27、a fish wastes and its nutritional evaluation in broilers[J]．Journal of the Science of Food and Agriculture,1999,79:1915-1922.</p><p>　　[22] Jea J.Y. ,Byun B.H..Purification and characterization of an antioxi

28、dant peptide obtained from tuna backbone protein by enzymatic hydrolysis[J]. Process Biochemistry,2007(42):840- 846.</p><p>　　[23] Li Z.Y., Youravong W., H-Kittikun A.. Separation of proteases from yellowfin

29、 tuna spleen by ultrafiltration[J].Bioresource Technology ,2006 (97 ): 2364 - 2370.</p><p>　　[24]劉書(shū)成，章超樺，洪鵬志，等．酶解法從黃鰭金槍魚(yú)魚(yú)頭中提取魚(yú)油的研究[J]．福建水產(chǎn)，2007（1）：46-50.</p><p>　　[25]洪鵬志，劉書(shū)成，章超樺，等．金槍魚(yú)油的精煉及其脂肪酸組