金槍魚碎肉的擠壓組織化及其腥味抑制技術(shù)的研究.pdf

1、世界范圍內(nèi)，金槍魚資源豐富，富含營(yíng)養(yǎng)成分而深受人們的歡迎。本論文主要以金槍魚碎肉為原料，研究了魚肉的脫水工藝、蛋白質(zhì)組織化和擠壓產(chǎn)物抑腥工藝的相關(guān)內(nèi)容。主要的研究結(jié)果如下：
　?。?）研究了炒制、熱泵干燥和真空干燥三種脫水方式對(duì)金槍魚碎肉品質(zhì)的影響。炒制后得到的魚肉，其a*、b*值（5.33±0.63、18.60±1.56）和蛋白質(zhì)體外消化率（68.33±0.52）％最高；酸價(jià)和過(guò)氧化值最小，分別為(55.24±3.12）mg/g

2、、（41.79±1.22）g/100g；揮發(fā)性成分達(dá)18種，其中壬醛相對(duì)含量最高，為21.34%。
　　（2）研究了三種脫水方式對(duì)金槍魚碎肉擠壓產(chǎn)物品質(zhì)的影響。魚肉經(jīng)炒制得到的擠壓產(chǎn)物的白度值和脂肪氧化程度（酸價(jià)、過(guò)氧化值）均最低，分別為33.58±2.16、（51.06±2.21）mg/g、（40.04±1.90）g/100g；組織化度和蛋白質(zhì)體外消化率均最高，分別為1.62±0.15、（86.15±0.56）%；產(chǎn)物的肌肉纖維

3、光滑、平整。
　　（3）研究了不同水分含量對(duì)金槍魚碎肉擠壓產(chǎn)物品質(zhì)的影響。隨著水分含量的增加，擠壓產(chǎn)物色差值和脂肪氧化程度先下降后上升；硬度逐漸下降；35%水分含量時(shí)組織化度最高，為1.72±0.04；水分含量在30%時(shí)蛋白質(zhì)體外消化率最高，為（88.06±0.9）%、產(chǎn)物組織化程度最佳。
　?。?）研究了不同的甘油添加量對(duì)擠壓產(chǎn)物品質(zhì)的影響。隨著甘油添加量的增加，擠壓產(chǎn)物的水分活度、硬度值有所下降；白度值、黏度逐漸升高；脂

4、肪氧化值逐漸下降后有所上升。綜合比較得出：添加3%和6%甘油的擠出物品質(zhì)較好。
　?。?）研究了不同的油脂及其添加量對(duì)擠壓產(chǎn)物品質(zhì)的影響。隨著油脂添加量的增加，擠壓產(chǎn)物的白度值、脂肪氧化程度和組織化度逐漸下降；添加6%棕櫚油得到的擠壓產(chǎn)物品質(zhì)最佳。
　?。?）研究了不同的抑腥方式對(duì)金槍魚碎肉擠壓產(chǎn)物風(fēng)味的影響。添加了β-環(huán)糊精得到的擠壓產(chǎn)物，感官評(píng)分為4分，有一定的腥味；添加檸檬酸混合液和綠茶得到的擠壓產(chǎn)物，感官評(píng)分分別為3