微波處理對(duì)不同果汁品質(zhì)的影響【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　微波處理對(duì)不同果汁品質(zhì)的影響</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p

2、>　　天然、不含防腐劑與最少加工的食品正日益受到人們青睞，鮮榨果蔬汁的銷售已很普遍。但是，這種不經(jīng)殺菌的產(chǎn)品也存在微生物污染的隱患，降低了鮮榨果蔬汁的安全性。因此，殺菌是果汁飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)的殺菌方法是加熱殺菌法,傳統(tǒng)熱力殺菌熱量由食品表面向中心傳遞，其傳遞速率取決于食品的傳熱特性，因此造成食品表層與中心的溫差與殺菌的時(shí)間差，延長(zhǎng)了食品整體殺菌所需的總時(shí)間。其次，單純依靠熱力的作用，增加了對(duì)食品中的耐熱性較強(qiáng)的芽孢桿菌的

3、殺滅難度。另外，食品的初溫、原料形狀大小、黏度及包裝均對(duì)熱力殺菌總時(shí)間有影響，尤其是傳導(dǎo)傳熱型食品初溫的影響最為明顯。因此，傳統(tǒng)的熱殺菌方法殺菌時(shí)間長(zhǎng)、熱量消耗大，對(duì)于熱敏性物料來說，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失大。傳統(tǒng)的熱力殺菌雖然可以殺滅鮮榨果蔬汁中的微生物，但不可避免地會(huì)破壞其風(fēng)味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若加熱殺菌的溫度較低,則會(huì)因殺菌不足而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì); 若加熱殺菌的溫度過高,則會(huì)使果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞,風(fēng)味劣變、產(chǎn)生熱臭,造成產(chǎn)品的質(zhì)

4、量下降。因此，應(yīng)用新型加工技術(shù)降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量，并保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì)，具有重要的意義。尋找能保持果汁飲料天然</p><p>　　近年來,隨著科技進(jìn)步,國(guó)內(nèi)外對(duì)一系列新型的殺菌技術(shù)進(jìn)行了研究。據(jù)報(bào)道,目前新型的殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻照殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、抗生酶殺菌等。其中一些已經(jīng)應(yīng)用到了果汁的殺菌中。

5、微波殺菌技術(shù)是近年來新興的一項(xiàng)輻射殺菌技術(shù)。微波殺菌時(shí)，食品本身成為加熱體，食品內(nèi)外同時(shí)升溫，不需要利用傳熱介質(zhì)的傳導(dǎo)和對(duì)流傳熱。因此，相對(duì)熱力殺菌來說，微波殺菌具有殺菌時(shí)間短、升溫速度快、能耗少、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)；與化學(xué)方法殺菌相比，微波殺菌無化學(xué)物質(zhì)殘留而使安全性大大提高。食品的微波殺菌技術(shù)已被越來越多的食品生產(chǎn)廠家所采用。</p><p>　　微波應(yīng)用于食品殺菌,是近幾年才發(fā)展起來的

6、一項(xiàng)技術(shù)。由于它比蒸汽加熱、電加熱和遠(yuǎn)紅外加熱具有更高的熱效率,且能提高產(chǎn)品質(zhì)量,因此對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。但是,微波殺菌在國(guó)內(nèi)實(shí)際加工應(yīng)用中并不多見，究其原因是在制作工藝和成本上的局限，用于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的微波加工設(shè)備有待進(jìn)一步研究。所以今后探討微波殺菌的具體工藝參數(shù),以及深入研究微波處理對(duì)果汁的營(yíng)養(yǎng)成分以及各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的影響，實(shí)際解決理論與實(shí)踐的過渡問題，相信微波技術(shù)作為食品加工中高效、節(jié)能的新工藝，隨著其理論的不斷完善和應(yīng)

7、用，發(fā)展應(yīng)用前景將十分廣闊。</p><p>　　研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p>　　本課題主要研究微波處理技術(shù)對(duì)鮮榨果汁的品質(zhì)的影響。</p><p>　　（1）研究通過不同功率微波處理，對(duì)鮮榨果汁的滅菌效果的影響；</p><p>　?。?）研究通過不同功率與時(shí)間微波處理，對(duì)鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響；</p>

8、<p>　?。?）研究通過不同功率與時(shí)間微波處理，對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)指標(biāo)的影響；</p><p>　?。?）研究經(jīng)過相同功率與時(shí)間的微波處理后，不同品種的鮮榨果汁的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與感官指標(biāo)變化的相關(guān)性；</p><p>　?。?）研究微波處理與鮮榨果汁品質(zhì)之間的關(guān)系，評(píng)估微波處理技術(shù)在鮮榨果汁處理方面的應(yīng)用前景。</p><p><b>　　擬解決的問

9、題有：</b></p><p>　?。?）不同功率微波處理對(duì)鮮榨果汁的菌落總數(shù)的影響；</p><p>　　（2）不同功率與時(shí)間微波處理對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)的影響；</p><p>　?。?）經(jīng)相同功率與時(shí)間的微波處理后，不同鮮榨果汁品質(zhì)的變化情況。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p>

10、;　　本課題通過系統(tǒng)分析、文獻(xiàn)復(fù)習(xí)法、專家咨詢法的方法，通過研究鮮榨果汁VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄清度隨著微波處理?xiàng)l件的變化而呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)，分析微波處理對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)的影響情況，評(píng)價(jià)微波處理在果汁加工方面的應(yīng)用前景。</p><p>　　研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　9月15日~10月14日，查找相關(guān)的文獻(xiàn)，確定相關(guān)的實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，完成論文綜述以及開題報(bào)告；&l

11、t;/p><p>　　10月15日~10月30日，選取任意一種水果，進(jìn)行準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，確定微波處理?xiàng)l件以及果汁的取用量，熟悉實(shí)驗(yàn)流程；</p><p>　　11月1日~12月31日，確定實(shí)驗(yàn)樣品，對(duì)選取的樣品分別進(jìn)行榨汁處理，測(cè)定VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄清度，記錄相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行；</p><p>　　1月1日~1月15日，整理相關(guān)的數(shù)據(jù)，并進(jìn)行初步的分析，

12、與導(dǎo)師探討實(shí)驗(yàn)結(jié)果，調(diào)整實(shí)驗(yàn)進(jìn)程；</p><p>　　1月16日~2月15日，重復(fù)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)備性；</p><p>　　2月15日~2月28日，進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析；</p><p>　　3月1日~4月48日，撰寫畢業(yè)論文。</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><

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23、蘿卜汁殺菌效果的研究[J].食品科學(xué)，2009，30（22）：58-60．</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　果汁生產(chǎn)中殺菌技術(shù)的研究</p><p>　　摘要：微波殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等新型的

24、殺菌技術(shù)，克服了傳統(tǒng)的果汁殺菌方式破壞果汁的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的缺陷，正逐漸在食品工業(yè)中得到應(yīng)用。本文對(duì)新型殺菌技術(shù)的原理、優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行說明, 并對(duì)其在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了討論。</p><p>　　關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)加熱殺菌；微波殺菌；超高壓殺菌；高壓脈沖電場(chǎng)殺菌；果汁</p><p><b>　　0 引言</b></p><p>　　一般情況下，健康果

25、蔬的內(nèi)部組織應(yīng)該是無菌的，其所制取的果汁也應(yīng)該是無菌的。但由于水果本身帶有微生物，且在加工過程中還會(huì)受到再污染，所以制成的果汁中必然存在許多微生物。果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖含量較高，因而在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌。由于不同的果汁的pH和糖分含量不同，致使存在于果汁中的菌的種類也有所不同。蘋果汁中的主要酵母菌有假絲酵母屬、圓酵母屬和紅酵母屬。葡萄汁中的酵母菌主要是檸檬形克勒克氏酵母、葡萄酒酵母、

26、路氏酵母等[1]。柑橘汁中常見越南酵母、葡萄酒酵母等。 </p><p>　　殺菌是果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)的加熱殺菌技術(shù)不可避免地會(huì)破壞果汁的風(fēng)味，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。探究應(yīng)用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，勢(shì)在必行。目前新型的殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌、微波殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、抗生酶殺菌等。其中一些已經(jīng)應(yīng)用到了果汁的殺菌中[2]。</p>&

27、lt;p>　　1 傳統(tǒng)的加熱殺菌技術(shù)</p><p>　　目前食品工業(yè)中，傳統(tǒng)的熱殺菌在殺滅和抑制有害微生物技術(shù)中仍占主導(dǎo)地位。熱殺菌主要分為兩種：70~80℃的巴氏殺菌和100℃以上的高溫殺菌。熱殺菌雖然能保證食品免受微生物的危害，但是在熱處理時(shí)，熱能穿透食品到達(dá)食物的核心，隨后又緩慢冷卻，這個(gè)過程會(huì)引起一些品質(zhì)變化，如風(fēng)味改變、色澤變化、質(zhì)地變軟和維生素的損失。除了會(huì)有上述變化，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)變性、氨基

28、酸破壞，以及對(duì)熱敏感的其它營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，甚至是有毒成分的產(chǎn)生[3]。 </p><p><b>　　2 新型的殺菌技術(shù)</b></p><p>　　新型的殺菌技術(shù)由于它是在常溫或快速升溫條件下進(jìn)行殺菌，不僅能保證食在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品的固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤、新鮮程度以及食品功能成分的生理活性，因此逐漸成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)。</p>

29、<p><b>　　2.1 超高壓殺菌</b></p><p><b>　　2.11 概述</b></p><p>　　超高壓技術(shù)是目前較為成熟的非熱力殺菌技術(shù)[2]。超高壓殺菌技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌、抑酶及改善食品性質(zhì)的效果。且由于未經(jīng)過高溫過程，此法不會(huì)破壞食品的新鮮度和其中的營(yíng)養(yǎng)成分，能較好地保持果汁的新鮮度以及固

30、有營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的要求[4]。超高壓技術(shù)在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。 </p><p><b>　　2.12 原理</b></p><p>　　超高壓殺菌過程是一個(gè)物理過程。其利用液體作為壓力傳遞的介質(zhì)，作用于食品，使食品的某些組分的氫鍵、離子鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，而共價(jià)鍵卻不發(fā)生變化，從而改變某些高分子物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋

31、白質(zhì)、淀粉類高分子物質(zhì)的形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠或凝固物[5]。 </p><p>　　2.13超高壓殺菌在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　趙玉生等[6]研究了超高壓殺茵過程中壓強(qiáng)變化對(duì)鮮榨獼猴桃汁中VC含量的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)超高壓處理后，獼猴桃汁的總VC保存率在85％以上，還原型VC在83％以上，保存率遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)加熱殺菌技術(shù)。日本小川浩史等對(duì)柑桔類果汁經(jīng)100～600M

32、Pa10 min加壓滅菌, 結(jié)果表明：細(xì)菌、酵母菌和霉菌總數(shù)均隨壓力增大而減少, 酵母菌、霉菌以及無芽孢細(xì)菌可被完全殺死, 但仍有棒桿菌屬、桔草桿菌等耐熱性強(qiáng)的芽孢殘留。但如果加壓至 600Mpa，再結(jié)合適當(dāng)?shù)牡蜏丶訜?則可達(dá)到完全滅菌[7]。</p><p>　　2.2 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌</p><p>　　2.21 概述（概念、優(yōu)點(diǎn)）</p><p>　　脈沖電

33、場(chǎng)殺菌是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理，對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用。其具有處理時(shí)間短、傳遞快速、能耗低等優(yōu)點(diǎn)?？蓮V泛地用于食品殺菌，尤其被應(yīng)用于處理液態(tài)食品 [8]。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室里已得到不錯(cuò)的應(yīng)用，它不僅可以使果蔬汁保持新鮮，且在色澤、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分保持等方面均有較好的效果。</p><p><b>　　2.22 原理</b></p><p>　　對(duì)于高

34、壓脈沖殺菌機(jī)理，有多種說法，一直處于爭(zhēng)論狀態(tài)。主要的說法有兩種：一是“電穿孔”理論[9,10]，是指當(dāng)液體食品作為電介質(zhì)置于高強(qiáng)度的脈沖電場(chǎng)中，食品中的微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)脈沖電場(chǎng)的作用下會(huì)出現(xiàn)穿孔極化現(xiàn)象，產(chǎn)生不可修復(fù)的破裂或穿孔，從而使細(xì)胞膜的通透性和膜導(dǎo)電率增大，最后導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)溢出甚至死亡。二是電離作用[11],是指產(chǎn)生的陰陽(yáng)離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)相互作用，阻斷了膜內(nèi)的正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程。</p><p&g

35、t;　　2.23脈沖電場(chǎng)殺菌在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　種葵等[12]對(duì)鮮榨蘋果汁進(jìn)行脈沖電場(chǎng)殺菌處理，結(jié)果表明：處理后的鮮榨蘋果汁的貨架期內(nèi)電導(dǎo)率、pH值、濁度值沒有顯著差異。脈沖電場(chǎng)殺菌處理后果汁亮度(L)與鮮榨對(duì)照樣品差異不顯著。果汁感官評(píng)價(jià)上接近于對(duì)照鮮榨蘋果汁。趙瑾等[13]研究了壓脈沖電場(chǎng)對(duì)梨汁的殺菌效果及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：殺菌效果隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加而顯著，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度由20

36、kV/cm上升致30kV/cm，處理時(shí)間為240us時(shí)，接種于梨汁中的大腸桿菌菌落數(shù)分別下降了2.3、3.7、4.6個(gè)數(shù)量級(jí)。處理時(shí)間越長(zhǎng)，菌落數(shù)下降得也越明顯。</p><p><b>　　2.3微波殺菌</b></p><p>　　2.31 概述（概念、優(yōu)點(diǎn)）</p><p>　　微波一般是指頻率在300MHz~3000GHz的電磁波。微波

37、滅菌有速度快、節(jié)約能量、操作方便和適用范圍廣等特點(diǎn)[14]。對(duì)肉制品、魚、蛋制品、乳制品、蔬菜水果、豆制品、谷類等都有殺菌效果。對(duì)沙門氏桿菌、乳酸菌、大腸桿菌等都有殺傷作用，還可以使酵母、霉菌、霉菌孢子失活[15]。</p><p><b>　　2.32 原理</b></p><p>　　微波殺菌的機(jī)理有熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩部分。一是熱效應(yīng)[16,17]。微波作用于

38、食品，食品里外同時(shí)吸收微波能。食品中的微生物的細(xì)胞在微波場(chǎng)的作用下，細(xì)胞分子被極化并作高頻率的振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)。溫度的快速升高，使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使菌體死亡。二是非熱生化效應(yīng)[18]。微波作用于微生物，使其生命化學(xué)過程中產(chǎn)生大量的電子、離子，使其生理活性物質(zhì)發(fā)生了變化。微波亦使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，使微生物的細(xì)胞生長(zhǎng)受到抑制，甚至停止生長(zhǎng)或死亡。 </p><p>　　2.33 微波殺菌在果汁飲料生

39、產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　飲料經(jīng)常發(fā)生霉變和細(xì)菌含量超標(biāo),采用微波殺菌技術(shù),具有速度快、溫度低等特點(diǎn),既能殺滅飲料中的各種細(xì)菌,又能防止其貯藏過程中的霉變。據(jù)基礎(chǔ)試驗(yàn)表明,在600W功率的微波輻照下,約5分鐘就能完全殺滅大腸菌群。對(duì)滅霉效果的持久性方面的試驗(yàn)表明,微波殺菌溫度75℃,處理時(shí)間5分鐘,在28℃環(huán)境下貯藏2個(gè)月，無霉變現(xiàn)象。同樣處理?xiàng)l件下，傳統(tǒng)加熱殺菌的對(duì)照組,僅24個(gè)小時(shí)就發(fā)現(xiàn)有霉菌生長(zhǎng)[19

40、]。張小平等[20,21]在研究微波處理對(duì)蘋果汁中棒曲霉素的破壞作用時(shí)，用確定的較優(yōu)微波處理方法（中火，90s）處理蘋果汁，測(cè)定果汁中可溶性固形物、總酸、還原糖等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，蘋果汁經(jīng)過微波處理后，總酸含量由0.23%變?yōu)?.21%，還原糖含量由94.40g/L變?yōu)?3.77g/L，可溶性固形物含量由11.2%變?yōu)?0.8%，從而得出微波處理對(duì)蘋果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小，可用于蘋果汁加工過程的結(jié)論。</p&

41、gt;<p>　　2.4 其他殺菌方法</p><p><b>　　2.41 臭氧殺菌</b></p><p>　　大多數(shù)的病原菌與微生物賴以生存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易受到氧化作用的影響，臭氧通過氧化細(xì)胞膜可有效地殺死微生物[22]。高春燕等[23]研究臭氧處理對(duì)蘋果汁的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧處理對(duì)蘋果汁可溶性固形物和果膠幾乎無影響，對(duì)透光率、吸光度、色值、淀粉

42、、pH、總酸度影響較大。經(jīng)過臭氧處理，可以提高蘋果汁的透光率，增加色值，降低濁度，去除淀粉，增加酸度，達(dá)到脫色的目的。</p><p>　　2.42 超聲波殺菌</p><p>　　超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的作用,蘊(yùn)藏巨大的能量,這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)起到殺滅微生物的作用,而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用。具有其他冷殺菌方法無法取得的最佳效果,從而提高品質(zhì)，保持功能成分不受

43、破壞[24]。王文宗等[25]研究了超聲波對(duì)胡蘿卜汁殺菌效果，結(jié)果表明，超聲殺菌的最佳處理?xiàng)l件為超聲時(shí)間10min，占空比0.7，超聲強(qiáng)度200W/cm2。通過對(duì)β- 胡蘿卜素含量的比較表明，超聲波殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌方式相比，能夠更好地保留胡蘿卜汁中的類胡蘿卜素。</p><p>　　3 新型殺菌技術(shù)的前景展望</p><p>　　新型的殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的加熱殺菌技術(shù)相比，可使加工過的果汁較好

44、的保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。現(xiàn)今，新型的殺菌技術(shù)還未被廣泛應(yīng)用，如何推廣這些新技術(shù)，使之市場(chǎng)化，仍然需要一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過程。目前絕大多數(shù)研究還是在針對(duì)殺菌效果和殺菌機(jī)理方面，今后應(yīng)重視和加強(qiáng)新型殺菌技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分等方面影響的研究。新型殺菌技術(shù)有其自身優(yōu)點(diǎn)，最終會(huì)被廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)，從而改變目前以傳統(tǒng)熱殺菌占主導(dǎo)地位的現(xiàn)狀。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b&

45、gt;</p><p>　　[1]何國(guó)慶. 食品微生物學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2002: 312-315.</p><p>　　[2]孫美琴, 彭超英, 郝惠英. 冷殺菌技術(shù)及其在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 飲料工業(yè), 2003, 6(1): 6-9.</p><p>　　[3]方蕾. 超高壓殺菌技術(shù)在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 飲料工業(yè), 199

46、6,(3): 7-8.</p><p>　　[4]馬永昆. 超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2005, 26(8): 457-460.</p><p>　　[5]姜斌, 胡小松, 廖小軍等. 超高壓對(duì)鮮榨果蔬汁的殺菌效果[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009, 25(5): 234-238.</p><p>　　[6]趙玉生, 趙俊芳. 超高

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48、 30-31.</p><p>　　[9]方蕾. 果汁冷殺菌技術(shù)[J]. 綜述與述評(píng), 2007, 10(8): 1-4.</p><p>　　[10]王立銳, 文剛. 沖電磁場(chǎng)殺菌在食品加工中的應(yīng)用[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007, 35(25): 7933-7934.</p><p>　　[11]J.Teissie,N.Eynard,MC.Vernhes,et

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50、 楊瑞金, 趙偉等. 高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)鮮榨梨汁的殺菌效果及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2008, 24(6): 239-224.</p><p>　　[14]王慶志, 孫平. 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 河北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, 12(12): 54-55.</p><p>　　[15]徐培娟, 劉晶晶. 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品工程, 2007,(

51、2): 20-22.</p><p>　　[16]劉世雄, 李卓思, 程裕東. 2450MHz頻率微波加熱條件下番茄汁殺菌特性的研究[J]. 工藝技術(shù), 2008, 29(9): 249-253.</p><p>　　[17]Canumir J A, Celis J E, Brujin J D,etal. Pasteurization of apple juice by using mic

52、rowaves [J]. Lebensmittel Wissenschaftund -Technologie, 2002, 35(5): 389-392.</p><p>　　[18]馮薇麗, 彭增華, 何明奕等. 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 昆明理工大學(xué)學(xué)報(bào), 2004, 29(5): 52-55.</p><p>　　[19]隋繼學(xué), 趙志軍, 崔衛(wèi)華等. 微波技術(shù)在食品工業(yè)中

53、的應(yīng)用[J]. 冷藏技術(shù), 1999(1): 12-14.</p><p>　　[20]張小平, 李元瑞, 師俊玲等. 微波處理對(duì)蘋果汁中棒曲霉素的破壞作用[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2006, 37(3): 64-67.</p><p>　　[21]Kadakal C, Nas S．Effect of apple decay proportion on the patulin, fumar

54、ic acid, HMF and other apple juice properties[J]. Journal of Food Safety, 2002, 22: 17-25.</p><p>　　[22]劉娜, 馬榮山. 新型冷殺菌技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素的影響[J]. 中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng), 2006(10): 28-30. </p><p>　　[23]高春燕, 田呈瑞, 陳穎. 臭氧處

55、理對(duì)蘋果汁某些理化性質(zhì)[J]. 研究與探討, 2004(12): 72-73.</p><p>　　[24]朱紹華. 超聲波滅菌試驗(yàn)初探[J]. 食品工業(yè)科技, 1998(1): 127.</p><p>　　[25]王文宗, 李冰, 田應(yīng)娟等. 超聲波對(duì)胡蘿卜汁殺菌效果的研究[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(22): 58-60.</p><p><b

56、>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　微波處理對(duì)不同果汁品質(zhì)的影響</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　0引言1</b></p><p&g

57、t;<b>　　1材料與方法1</b></p><p>　　1.1實(shí)驗(yàn)材料1</p><p>　　1.2試劑與設(shè)備1</p><p>　　1.3實(shí)驗(yàn)方法2</p><p>　　1.3.1 樣品預(yù)處理2</p><p>　　1.3.1.1 原果汁的制備2</p>&l

58、t;p>　　1.3.1.2 帶菌果汁的制備2</p><p>　　1.3.2 微波處理方法2</p><p>　　1.3.2.1 微波殺菌條件的確定2</p><p>　　1.3.2.2 微波對(duì)果汁品質(zhì)影響的條件確定2</p><p>　　1.3.3 測(cè)定方法3</p><p>　　1.3.3.1菌落總

59、數(shù)的測(cè)定3</p><p>　　1.3.3.2 還原性維生素C的測(cè)定方法3</p><p>　　1.3.3.3 可滴定酸的測(cè)定3</p><p>　　1.3.3.4 可溶性固形物的測(cè)定4</p><p>　　1.3.3.5 澄清度的測(cè)定4</p><p><b>　　2結(jié)果與分析4</b&g

60、t;</p><p>　　2.1 微波處理對(duì)果汁中菌落總數(shù)的影響4</p><p>　　2.2 微波處理對(duì)果汁中還原性VC的影響5</p><p>　　2.3微波處理對(duì)果汁中酸度的影響7</p><p>　　2.4 微波處理對(duì)果汁中可溶性固形物的影響9</p><p>　　2.5 微波處理對(duì)果汁中澄清度的影響

61、11</p><p><b>　　3結(jié)論13</b></p><p><b>　　致謝14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　附錄16</b></p><p>　　摘要：

62、本文利用微波對(duì)橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁進(jìn)行處理，研究了果汁中菌落總數(shù)、還原性Vc、酸度、可溶性固形物、澄清度等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，隨著微波處理功率的增大（245、450、700W）及持續(xù)時(shí)間的加長(zhǎng)（30、60、90、120s），橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁的菌落總數(shù)均出現(xiàn)了明顯的下降，而VC含量、可滴定酸含量以及可溶性固形物含量總體而言變化均不明顯，VC含量小幅下降，可滴定酸含量上下波動(dòng)，可溶性固形物含量小幅上升。三種果汁澄清度的變化趨勢(shì)有所

63、不同，蘋果汁的澄清度有所提高，橙汁則出現(xiàn)了小幅下降，獼猴桃汁的澄清度出現(xiàn)了驟降。由于三種果汁營(yíng)養(yǎng)成分與溶液特性不同，導(dǎo)致在大體變化趨勢(shì)相同的情況下，各指標(biāo)略有不同，微波處理技術(shù)在橙汁與蘋果汁加工工藝上有較大的應(yīng)用前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞：微波處理；果汁；品質(zhì)</p><p>　　ABSTRACT:In this paper, The influence of microwave

64、treatment on the orange juice, apple juice and kiwifruit juice is investigated under different conditions. VC content, titratable acidity , soluble solid content and the clarified degree have been used to research the di

65、versification of the quality of the differrent juice. The results show that with the increase of microwave power(245、450、700W) and prolongation of treatment time(30、60、90、120s), the total amount of colony decline obvious

66、ly.There </p><p>　　KEYWORDS:microwave treatment; juice; quality</p><p><b>　　0引言</b></p><p>　　天然、不含防腐劑的食品正日益受到人們青睞，鮮榨果蔬汁的銷售已很普遍。但由于水果原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會(huì)受到再污染，所以制成的果汁中必然存

67、在許多微生物。這種不經(jīng)殺菌的產(chǎn)品也存在微生物污染的隱患，降低了鮮榨果蔬汁的安全性。果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖含量高，因而在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是酵母菌、其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌[1]。不同的果汁的pH和糖分含量，致使存在于果汁中的菌的種類也有所不同。</p><p>　　殺菌是果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)，傳統(tǒng)的殺菌方法是加熱殺菌法。傳統(tǒng)熱力殺菌的熱量是由食品表面向中心傳遞，其傳遞速率取決于食品的傳熱特性，因

68、此造成食品表層與中心的溫差與殺菌時(shí)間差，延長(zhǎng)了食品整體殺菌所需要的總時(shí)間[2]。傳統(tǒng)的熱殺菌方法殺菌時(shí)間長(zhǎng)、熱量消耗大，對(duì)于熱敏性物料來說，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失大。因此，應(yīng)用新型加工技術(shù)降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量，并保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì)，具有重要的意義[3]。</p><p>　　微波應(yīng)用于食品殺菌,是近幾年才發(fā)展起來的一項(xiàng)技術(shù)。微波殺菌技術(shù)是利用極性分子運(yùn)動(dòng)取向的不斷變化，造成分子的劇烈運(yùn)動(dòng)與摩擦碰撞

69、，達(dá)到電能直接轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，在短時(shí)間內(nèi)使食品迅速升溫，導(dǎo)致生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)與勝利活性物質(zhì)發(fā)生變異與破壞，使其生長(zhǎng)發(fā)育出現(xiàn)異常[4]。微波處理技術(shù)具有加熱時(shí)間短、速度快且均勻，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，熱效率高且節(jié)約能源，易于控制、反應(yīng)靈敏以及有調(diào)平作用等優(yōu)點(diǎn)[3]。由于它比蒸汽加熱、電加熱和遠(yuǎn)紅外加熱具有更高的熱效率,且能提高產(chǎn)品質(zhì)量,因此對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。</p><p>　　張小平等[6]

70、在研究時(shí)，用確定的較優(yōu)微波處理方法（中火，90s）處理蘋果汁，測(cè)定處理后的蘋果汁的可溶性固形物、總酸、還原糖等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量，發(fā)現(xiàn)蘋果汁經(jīng)過微波處理后，上述指標(biāo)變化不大，從而得出了微波處理對(duì)蘋果汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小，可用于蘋果汁加工過程的結(jié)論。由于該研究的重點(diǎn)在于微波處理的殺菌效果，對(duì)于微波處理?xiàng)l件的變化對(duì)蘋果汁的品質(zhì)的影響，研究沒有涉及。為了更深入的研究微波處理對(duì)果汁品質(zhì)的影響，本研究在驗(yàn)證微波處理的滅菌效果的基礎(chǔ)上，著重研究經(jīng)過不

71、同條件的微波處理后，果汁品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，并探究不同果汁在相同的微波處理?xiàng)l件下，品質(zhì)指標(biāo)的變化情況。為微波技術(shù)在果汁加工及貯藏中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。</p><p><b>　　1材料與方法</b></p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　橙子：巴西橙，顏色較深，大小適中，市購(gòu)；</p&g

72、t;<p>　　蘋果：紅富士，成熟度適中，形態(tài)良好，無病蟲害，市購(gòu)；</p><p>　　獼猴桃：秦美，體型細(xì)長(zhǎng)，顏色較淡，果毛長(zhǎng)，成熟度適中，市購(gòu)。</p><p><b>　　試劑與設(shè)備</b></p><p>　　營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　草酸：分析純，杭州雙林化工試

73、劑廠</p><p>　　抗壞血酸：天津市博迪化工有限公司</p><p>　　碳酸氫鈉：分析純，宜興市化學(xué)試劑三廠</p><p>　　果膠酶：南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司</p><p>　　2,6-二氯酚靛酚鈉鹽：上海億欣生物科技有限公司</p><p>　　酚酞：化學(xué)純，天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心</

74、p><p>　　氫氧化鈉：分析純，浙江中星化工試劑有限公司</p><p>　　無水乙醇：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋：DK-S26型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　恒溫培養(yǎng)箱：DNP-9162型，寧波江南儀器廠</p><p>　　天平：TD型，0.01g，余姚市金

75、諾天平儀器有限公司</p><p>　　氣浴恒溫振蕩器：THZ-82B，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠</p><p>　　立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：LDZX-40B1型，上海申安醫(yī)療器械廠</p><p>　　垂直流超凈工作臺(tái)：ZHJH-1112，上海智城分析儀器制造有限公司</p><p>　　密封式恒溫可調(diào)電加熱器：浙江省嘉興市風(fēng)橋電熱器廠&

76、lt;/p><p>　　電熱干燥箱：CS101-1AB，重慶銀河試驗(yàn)儀器有限公司</p><p>　　海菱牌榨汁機(jī)：HL-56，上海海菱電器有限公司</p><p>　　手持糖量計(jì)：WYT-4型，泉州中友光學(xué)儀器有限公司</p><p>　　分光光度計(jì)：7200型，尤尼柯（上海）有限公司</p><p>　　冷凍離心機(jī)：G

77、L21MC，湘儀離心機(jī)廠</p><p>　　微波爐：MZ-2070EGCZ，Haier</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)適用的微波爐為家用型，經(jīng)Canumir J A等人的研究，微波功率變化對(duì)于測(cè)試儀器的靈敏度而言，影響并不大，適宜應(yīng)用家用微波爐對(duì)蘋果汁進(jìn)行巴氏滅菌使其中的大腸桿菌滅活[7]。</p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)方法</b></

78、p><p>　　1.3.1 樣品預(yù)處理</p><p>　　1.3.1.1 原果汁的制備</p><p>　　原料→去皮打漿→榨汁→過濾→離心→果汁待用。</p><p>　　選取顏色較深，大小適中的橙子，通過反復(fù)揉搓的方法使橙子表皮與果肉分離，進(jìn)行去皮處理，將果肉切成小塊，用四層醫(yī)用紗布袋擠壓榨汁，制取1500ml橙汁。</p>

79、<p>　　選取成熟度適中，形態(tài)良好，無病蟲害的蘋果，用自來水沖洗2~3遍，再用蒸餾水沖洗并擦干表面，取果肉部分，切至適當(dāng)大小，放入榨汁機(jī)中榨汁，制取1500ml蘋果汁。</p><p>　　選取體型細(xì)長(zhǎng)，顏色較淡，果毛長(zhǎng)，成熟度適中的獼猴桃，手工去皮，將果肉切至適當(dāng)大小。以1000ml果肉中加入0.2g果膠酶的比例，將果膠酶加入果肉中，置于45℃的水浴鍋中進(jìn)行10min的酶解[8]。將酶解后的果漿置于

80、榨汁機(jī)中榨汁，制取1500ml獼猴桃汁。</p><p>　　將制得的果汁置于冷凍離心機(jī)中，在4600r/min，10min的條件下[9]，進(jìn)行離心分離。倒出上清液，即為原果汁。將上述原果汁置于4℃下保存。為保證所有實(shí)驗(yàn)樣品的一致性以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確，實(shí)驗(yàn)用的鮮榨果汁均為一次性制備且榨汁過程在避光條件下盡快完成。</p><p>　　1.3.1.2 帶菌果汁的制備</p>&

81、lt;p>　　取200ml的果汁于500ml無菌的試劑瓶中，加入1~2環(huán)經(jīng)活化的大腸桿菌，用振蕩器混合均勻，使菌落總數(shù)為備用107個(gè)/ml左右。</p><p>　　1.3.2 微波處理方法</p><p>　　一定量的果汁→特定微波條件下處理→品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。</p><p>　　1.3.2.1 微波殺菌條件的確定</p><p>　

82、　取出50ml的加菌橙汁于250ml無菌試劑瓶中，標(biāo)記為1，用于測(cè)定起始菌量。再分別取出50ml的加菌橙汁于250ml無菌試劑瓶中，標(biāo)記為2~4，用于微波處理后的菌量測(cè)定。為了減少實(shí)驗(yàn)誤差，本次取量應(yīng)該準(zhǔn)確，所用的試劑瓶確保為同一規(guī)格，且事先均經(jīng)過121℃，15min的滅菌處理。</p><p>　　將標(biāo)記為2的試劑瓶置于微波爐轉(zhuǎn)盤中心進(jìn)行加熱處理，微波爐功率選擇250W，加熱時(shí)間90s，加熱后迅速置于冰水中冷卻

83、，備用。按照同樣的方法，將標(biāo)記為3與4的試劑瓶分別置于450W與700W下，加熱90s，加熱后冰水中冷卻備用。蘋果汁與獼猴桃汁用同樣的方法處理。</p><p>　　1.3.2.2 微波對(duì)果汁品質(zhì)影響的條件確定</p><p>　　取出50ml未加菌的原橙汁于250ml的試劑瓶中，標(biāo)記為5，用于測(cè)定原液的品質(zhì)指標(biāo)。再分別取出50ml的原橙汁于250ml的試劑瓶中，標(biāo)記為6~17，用于微波處

84、理后的品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。為了減少誤差，本次實(shí)驗(yàn)所用的試劑瓶應(yīng)確保為同一規(guī)格，取量也應(yīng)該準(zhǔn)確。</p><p>　　將標(biāo)記為6~9的試劑瓶取出，分別置于微波爐轉(zhuǎn)盤中心進(jìn)行加熱處理，微波爐功率選擇250W，加熱時(shí)間分別為30s、60s、90s、120s，加熱后迅速置于冰水中冷卻，備用。再將標(biāo)記為10~13的試劑瓶取出，按照同樣的方法，置于450W下，分別加熱30s、60s、90s、120s，加熱后冰水中冷卻備用。取出標(biāo)

85、記為14~17的試劑瓶，按照上述方法，置于700W下，分別加熱30s、60s、90s、120s，冷卻后備用。同樣的方法處理蘋果汁與獼猴桃汁。</p><p>　　1.3.3 測(cè)定方法</p><p>　　1.3.3.1菌落總數(shù)的測(cè)定</p><p>　　參照GB/T 4789.2-2008進(jìn)行果汁中菌落總數(shù)的測(cè)定。用無菌吸管從標(biāo)記為1的試劑瓶中吸出25ml樣品置于裝

86、有225ml無菌水的的錐形瓶中，充分混勻，制成1：10的樣品勻液。用移液槍吸取1ml的樣品勻液，沿管壁緩慢加入盛有9ml無菌水的無菌試管中，換槍頭反復(fù)吹打液體使之混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按同樣的方法，制備10-3~10-6稀釋度的樣液。每個(gè)稀釋度分別吸取1ml樣品勻液于兩個(gè)無菌平板內(nèi)。同時(shí)分別取1ml無菌水于兩個(gè)無菌平板中，作為空白對(duì)照。對(duì)于標(biāo)記為2~4的試劑瓶，亦用上述方法進(jìn)行稀釋，所采用的適宜稀釋度為100~10-3。在

87、30min內(nèi)完成上述稀釋工作，將15ml~20ml冷卻至46℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注于平板中，轉(zhuǎn)動(dòng)平板使其混合均勻，待其凝固后，將其倒置，置于37℃下培養(yǎng)48h。用同樣的方法處理蘋果汁與獼猴桃汁[10]。</p><p>　　選取菌落數(shù)在30~300CFU之間的平板計(jì)算菌落總數(shù)。記錄下不同果汁經(jīng)不同條件微波處理后測(cè)得的菌落總數(shù)。</p><p>　　1.3.3.2 還原性維生素C的測(cè)定方法&

88、lt;/p><p>　　運(yùn)用靛酚法測(cè)定還原性維生素C。吸取5ml濃度為0.02mg/ml的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于50ml錐形瓶中，加入1%草酸5ml，混勻，用2,6-二氯酚靛酚滴定至粉紅色，15s內(nèi)不退色，即為滴定終點(diǎn)，記錄下2,6-二氯酚靛酚的用量。作平行試驗(yàn)。另取1%草酸5ml，用同樣的方法滴定，記錄下讀數(shù)，作為空白對(duì)照。滴定度T=CV/(V1-V0)，式中T為滴定度，mg/ml；C為抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/ml

89、；V為吸取的抗壞血酸量，ml；V1為滴定抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液時(shí)2,6-二氯酚靛酚的用量，ml；V0為滴定空白液時(shí)2,6-二氯酚靛酚的用量,ml[11,12]。</p><p>　　分別從標(biāo)記為5~17的試劑瓶中吸取5ml樣品于50ml容量瓶中，立即加2%草酸稀釋至刻度，搖勻，吸取5ml稀釋液于50ml錐形瓶中，用2,6-二氯酚靛酚進(jìn)行滴定，直至溶液呈粉紅色15s不退色，記錄下讀數(shù)。作平行試驗(yàn)，同時(shí)用2%草酸做空白試驗(yàn)。

90、</p><p>　　由于不同的果汁的維生素C的含量有較大的區(qū)別，最初取用果汁的量上會(huì)有所不同。蘋果汁中維生素C的含量較少，最初取用的量應(yīng)該相對(duì)較大，直接取10ml果汁于錐形瓶中，加入2%草酸50ml，用2,6-二氯酚靛滴定至終點(diǎn)。獼猴桃汁中維生素C的含量較大，最初取用的量應(yīng)該相對(duì)較小，先取3ml果汁于50ml容量瓶中，加2%草酸稀釋至刻度，再取5ml稀釋液進(jìn)行滴定。接下來的步驟與橙汁中維生素C含量的測(cè)定方法相同

91、。</p><p>　　果汁中維生素C含量的計(jì)算公式為VC（果汁）=[（V3-V2）T/V4]*100，式中VC為果汁中維生素含量，mg/100ml；V3為滴定樣液時(shí)2,6-二氯酚靛的用量，ml；V2為滴定空白液時(shí)2,6-二氯酚靛的用量，ml；V4為取用的果汁量，ml。</p><p>　　1.3.3.3 可滴定酸的測(cè)定</p><p>　　運(yùn)用指示劑滴定法測(cè)定果汁

92、中的可滴定酸的含量。分別從標(biāo)記為5~17的裝有未加菌橙汁的試劑瓶中吸取10ml樣品于100ml容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋后的果汁25ml于250ml錐形瓶中，加入1%酚酞2~3滴，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)樣液滴定至接近終點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)黃褐色，此時(shí)加入樣液體積的1~2倍熱水稀釋，加入酚酞指示劑0.5~1ml，再繼續(xù)滴定至紅色，30s內(nèi)不退色，即為滴定終點(diǎn)。記錄下NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量。作平行試驗(yàn)與空白試驗(yàn)[

93、13]。</p><p>　　由于不同果汁的可滴定酸的含量均有所不同，最初取用的果汁量上也會(huì)有所區(qū)別。蘋果汁的可滴定酸含量與橙汁的相近，可直接采用橙汁的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)。獼猴桃汁的可滴定酸含量相對(duì)較高，最初取用量應(yīng)該相對(duì)較小，可先取10ml果汁于100ml容量瓶中，稀釋至刻度，再取10ml稀釋液于錐形瓶中進(jìn)行滴定。接下來的步驟與橙汁中可滴定酸含量的測(cè)定方法相同。</p><p>　　果汁中可滴

94、定酸含量的計(jì)算公式為W（以某種酸計(jì)）=MV5K/V6,式中W為果汁中的可滴定酸含量，g/100ml；M為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V5為滴定樣液時(shí)消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，ml；K為換算果汁中適當(dāng)算的系數(shù)，蘋果酸為0.067，檸檬酸為0.064；V6為取用的果汁量，ml。</p><p>　　1.3.3.4 可溶性固形物的測(cè)定</p><p>　　參照SB/T 10203-94

95、進(jìn)行果汁中可溶性固形物的測(cè)定。測(cè)定前用蒸餾水對(duì)手持糖量計(jì)進(jìn)行零點(diǎn)校正。分開折光計(jì)的兩面棱鏡，用乙醇擦凈。用玻棒分別蘸取標(biāo)記為5~17的試劑瓶中的樣液2~3滴于折光計(jì)棱鏡面中央，迅速閉合棱鏡，靜置1min，使試液無氣泡并充滿視野。對(duì)準(zhǔn)光源，通過目鏡觀察接物鏡，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分為明暗兩部分，再旋轉(zhuǎn)微調(diào)旋鈕，使明暗界面清晰，并使分界線恰在接物鏡的十字交叉點(diǎn)上。讀取目鏡視野中的百分?jǐn)?shù)，并記錄下室溫，按照20℃時(shí)固形物對(duì)溫度的校正表進(jìn)行校正。

96、作平行試驗(yàn)，同一樣品兩次測(cè)定值之差，不應(yīng)該大于0.5%，取兩次測(cè)定數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值作為試驗(yàn)結(jié)果[14]。</p><p>　　蘋果汁與獼猴桃汁的可滴定酸含量與橙汁相差不大，在同一儀器的允許測(cè)定范圍內(nèi)，故可直接適用上述方法進(jìn)行測(cè)定。</p><p>　　1.3.3.5 澄清度的測(cè)定</p><p>　　利用分光光度計(jì)對(duì)果汁的透光率進(jìn)行測(cè)定，用透光率表示果汁的澄清度，透

97、光率越高，果汁的澄清度也越高。用蒸餾水調(diào)整分光光度計(jì)的透光率，設(shè)為100%，再分別放入標(biāo)記為5~17的試劑瓶中的樣液，在650nm波長(zhǎng)下進(jìn)行測(cè)定，讀取各樣液的透光度。進(jìn)行平行試驗(yàn)。取兩次測(cè)定數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值作為試驗(yàn)結(jié)果[15]。</p><p><b>　　2結(jié)果與分析</b></p><p>　　2.1 微波處理對(duì)果汁中菌落總數(shù)的影響</p><

98、p>　　菌落總數(shù)是判定果汁被污染程度的重要指標(biāo)[16]?，F(xiàn)出臺(tái)的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，有對(duì)部分果汁的微生物指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，SB/T 10201-1993規(guī)定獼猴桃濃縮汁大腸桿菌的個(gè)數(shù)應(yīng)少于6個(gè)/100ml，致病菌不得檢出[17]。隨著我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，對(duì)于果汁的品質(zhì)要求逐步提高，有效的殺菌處理工藝在鮮榨果汁加工過程中顯得尤為重要。本試驗(yàn)通過測(cè)定微波處理后果汁的菌落總數(shù)變化量來驗(yàn)證微波處理的殺菌效果。</p><p>

99、　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁原液中菌落總數(shù)分別為6.7×106、6.9×106、4.3×106 個(gè)/ml。</p><p>　　帶菌果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理90s，其果汁中菌落總數(shù)變化如圖1所示。</p><p>　　圖1 90s微波處理?xiàng)l件下果汁中菌落總數(shù)的變化</p><p>　　Fig.1 microwave treatment

100、on the total amount of colony of the juice at 90s</p><p>　　從圖1可以看出，通過微波處理，三種果汁的菌落總數(shù)均有了明顯的下降。在250W微波處理?xiàng)l件下，橙汁的菌落總數(shù)降為原液的2.95%，蘋果汁降為1.51%，獼猴桃汁降為2.49%，三種果汁菌落總數(shù)的降幅相當(dāng)大，蘋果汁是其中降幅最明顯的。在450W微波處理?xiàng)l件下，三種果汁的菌落總數(shù)下降到原液的0.01%

101、~0.02%，蘋果汁仍是三種果汁中降幅最大的。在700W微波處理?xiàng)l件下，三種果汁的菌落總數(shù)對(duì)于其原液而言可忽略不計(jì)。在該處理?xiàng)l件下，獼猴桃汁的菌落總數(shù)變化最大，降至6個(gè)/ml。由于本試驗(yàn)在樣液處理階段向果汁中加入了107個(gè)/ml左右的大腸桿菌，旨在研究微波處理的殺菌效率，其處理結(jié)果不可與上述果汁的微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，用于評(píng)價(jià)果汁品質(zhì)。</p><p>　　總體而言，微波處理對(duì)于三種果汁的殺菌效果突出，隨著功率增大

102、，菌落總數(shù)逐漸減少，呈正相關(guān)性。但由于三種果汁的pH不同，含糖量不同，致使微波處理對(duì)于其的殺菌效果也有所不同。微波處理對(duì)于蘋果汁的殺菌效果較為明顯，這可能是由于蘋果汁的PH相對(duì)較高以及含糖量相對(duì)較大，致使其受微波處理影響較大[18]。獼猴桃汁在700W的微波處理?xiàng)l件下，菌落總數(shù)下降明顯，這可能是因?yàn)楂J猴桃汁的沸點(diǎn)較低，在（700W，90s）的條件下，獼猴桃汁已較大程度沸騰，致使微生物在熱力作用下，蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生較大程度的改變，

103、導(dǎo)致其死亡。</p><p>　　2.2 微波處理對(duì)果汁中還原性VC的影響</p><p>　　VC是果汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。攝食果汁，是人體補(bǔ)充每日所需VC的重要途徑，對(duì)于提高機(jī)體免疫力以及促進(jìn)鐵的利用率有著顯著功效[19]。但是由于VC是水溶性維生素，不穩(wěn)定，易受到光、熱、氧氣等因素的影響而損失，所以選擇適合的加工方式減少VC的損失是十分重要的。本試驗(yàn)通過測(cè)定不同條件微波處理后果汁的

104、VC含量來研究該方法對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響情況。</p><p>　　橙汁、蘋果汁、獼猴桃汁的VC含量分別為33.7 mg/100ml，0.33 mg/100ml，103.02 mg/100ml。果汁通過不同強(qiáng)度的微波處理，其果汁中VC變化如圖2、圖3、圖4所示。</p><p>　　圖2 250W微波處理?xiàng)l件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.2 mi

105、crowave treatment on the VC content of the juice at 250W</p><p>　　圖3 450W微波處理?xiàng)l件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.3 microwave treatment on the VC content of the juice at 450W</p><p>　　圖4 700W微

106、波處理?xiàng)l件下果汁中VC含量變化</p><p>　　Fig.4 microwave treatment on the VC content of the juice at 700W</p><p>　　從圖2可以看出，三種果汁的VC含量隨著處理時(shí)間的增加而小幅減少。橙汁的VC含量從33.7 mg/100ml降至31.82mg/100ml，蘋果汁則降至0.29mg/100ml，獼猴桃汁降為9

107、7.13。從減少的絕對(duì)值看，由于獼猴桃的VC含量最大，下降值相對(duì)也較大。從減少的幅度看，三種水果基本相當(dāng)。從圖3的曲線變化可以看出，在（450W，30s）、（450W，60s）與（450W，90s）的處理?xiàng)l件下，三種果汁的VC含量仍然處于遞減的趨勢(shì)，而在（450W，120s）的處理?xiàng)l件下，VC含量不減反增。橙汁的VC含量從90s處理時(shí)的30.89mg/100ml變?yōu)?20s處理時(shí)的31.82mg/100ml，蘋果汁也相應(yīng)從0.29mg/

108、100ml增為0.34mg/100ml，獼猴桃增幅最大，從97.72mg/100ml增加到103.02mg/100ml。從圖4中可以觀察到，三種果汁的VC含量又有了不同的變化。在（700W，30s）與（700W，60s）的處理?xiàng)l件下，VC含量是出于遞減的狀態(tài)。而在（700W，90s）與（700W,120s）的處理?xiàng)l件下，VC含量有了大幅的上漲。其中橙汁與蘋果汁在90s</p><p>　　結(jié)合上述三幅圖，可以看出