草莓常溫保鮮過程中質(zhì)量的動態(tài)變化【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p><b>　　食品科學與工程</b></p><p>　　草莓常溫保鮮過程中質(zhì)量的動態(tài)變化</p><p><b>　　摘 要</b>&

2、lt;/p><p>　　應(yīng)用冰袋蓄冷、泡沫箱保溫和固體ClO2保鮮劑抑菌的方法，以感官評價、果實發(fā)霉率、可溶性糖含量和酸度等為指標，研究了常溫條件下草莓在保鮮過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱封封口有利于草莓保鮮。應(yīng)用1︰10配比的固體ClO2保鮮劑，配合冰袋，使用厚度30μmPE包裝膜并熱封封口，常溫條件下，可有效抑制草莓發(fā)霉，可以將保鮮期延長至4天。</p><p>　　關(guān)鍵詞：草莓；包裝方式

3、；ClO2；品質(zhì)</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　Application of ice, foam box and preservative of solid ClO2, sensory quality, decay rate, soluble sugar and acid were investigated during s

4、trawberry friut stored at normal temperature. Results showed that: hot sealing benefit for strawberry preservation. The application of 1:10 solid ClO2 with ice package, 30 μm PE film and hot sealing covered with strawber

5、ries, at normal temperature conditions, significantly inhibited the fruit decay and extended the storage life to 4 days.</p><p>　　Key words: Strawberry; Packing methods; ClO2; Quality</p><p><

6、;b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　1.1 我國草莓現(xiàn)狀1</p><p>　　1.2 草莓的營養(yǎng)價值和藥用價值1</p><p>　　1.3 草莓保鮮現(xiàn)狀2</p><p><b>　　2 材料和方法

7、2</b></p><p>　　2.1 材料與儀器設(shè)備2</p><p>　　2.1.1 儀器2</p><p>　　2.1.2 實驗原料及試劑2</p><p>　　2.2 實驗設(shè)計2</p><p>　　2.2.1 封口方式對草莓保鮮的影響2</p><p>　　2.

8、2.2 包裝條件對草莓貨架期的影響3</p><p>　　2.3 實驗方法3</p><p>　　2.3.1 抑菌劑的制備3</p><p>　　2.3.2 冰袋的制作4</p><p>　　2.3.3 氣體成分測定4</p><p>　　2.3.4 感官指標的測定4</p><p>

9、;　　2.3.5 發(fā)霉率測定4</p><p>　　2.3.6 可溶性糖含量測定4</p><p>　　2.3.7 酸度測定及糖酸比計算4</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析5</b></p><p>　　3.1 封口方式對草莓保鮮的影響5</p><p>　　3.1.1 氣體成

10、分的變化（CO2）5</p><p>　　3.1.2 感官指標6</p><p>　　3.1.3 發(fā)霉率的測定7</p><p>　　3.1.4 可溶性糖含量及酸度的變化7</p><p>　　3.2 包裝條件對草莓貨架期的影響8</p><p>　　3.2.1氣體成分的變化（CO2）8</p>

11、<p>　　3.2.2色澤和硬度感官評分9</p><p>　　3.2.3 發(fā)霉率變化10</p><p>　　3.2.4 糖度、酸度和糖酸比變化10</p><p><b>　　4 結(jié)論11</b></p><p><b>　　參考文獻13</b></p>&

12、lt;p><b>　　1 前言</b></p><p>　　1.1 我國草莓現(xiàn)狀</p><p>　　草莓屬薔薇科草莓屬的多年生草本植物。果實為紅色漿果,柔軟多汁,風味獨特。我國是世界上草莓野生資源最豐富的國家，很早就開始利用野生草莓，并一直沿襲至今。目前草莓生產(chǎn)面積約7萬hm2，面積居世界第一位 [1]。重點草莓產(chǎn)區(qū)有江蘇泗洪、安徽合肥、遼寧丹東、河北保定、山

13、東煙臺、上海郊區(qū)、四川雙流、江蘇連云港等，其中合肥長豐縣目前已擁有14.5萬畝的草莓種植面積，年產(chǎn)草莓20萬噸以上，總產(chǎn)值在10億元以上，到2012年擴大到20萬畝以上，并建成全國唯一的國家級脫毒草莓科技園[2]。</p><p>　　草莓可分為食用草莓、觀賞草莓和野生草莓資源。目前我國自育的品種有明晶、明磊、聽旭、碩豐、碩密。碩露、星都一號、星都二號、石莓一號、春星、長虹二號、林果四季等。引進品種也有豐香、櫪乙

14、女、鬼怒甘、幸香、女峰、寶交早生、紅珍珠、年末早生、麗紅、杜克拉、圖得拉、卡爾特1號、艾爾桑塔、哈尼、世紀紅[2]。</p><p>　　1.2 草莓的營養(yǎng)價值和藥用價值</p><p>　　草莓果實鮮嫩多汁、郁香酸甜、風味獨特，據(jù)分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養(yǎng)素對生長發(fā)育有很好的促進作用，

15、對老人、兒童大有裨益。含糖5-12%，含酸0.6-1.6%，含蛋白質(zhì)0.4-0.6%，還含有維生素B、C和鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)成分，是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鮮食可口，也可以加工成多種食品，是人們生活中日益青睞的保健、營養(yǎng)、適口佳品[3]。</p><p>　　草莓在藥理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、補虛補血、健胃降脂、潤腸通便。食用草莓能促進人體細胞的形成，維持牙齒、骨、血管、肌肉的正常功能和促進傷口愈合

16、，能促使抗體的形成，增強人體抵抗力，并且還有解毒作用。草莓中含有抗癌的異蛋白物質(zhì)，能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成[3]。草莓含有多種有機酸、果酸和果膠類物質(zhì)，能分解食物中的脂肪，促進食欲，幫助消化，促進消化液分泌和胃腸蠕動，排除多余的膽固醇和有害重金屬。食用草莓對冠心病、高血壓、高血脂、動脈硬化、便泌、貧血、肺結(jié)核、氣虛、消化不良、暑熱煩渴、糖尿病、小便頻數(shù)、遺精遺尿等多種病癥有治療作用。草莓及其制品更是孕婦和老年人不可多得的保健食品[4]

17、。</p><p>　　1.3 草莓保鮮現(xiàn)狀</p><p>　　草莓在我國南北方都可栽培，比較耐貯藏運輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、春香、女峰、麗紅、碩豐、碩蜜等，栽培時選擇以上品種可延長貯藏時間[5]。而春季、四季草莓、上海、馬群等品種耐貯性很差貯藏時間更短[6]。草莓貯藏保鮮技術(shù)主要包括如下幾點：低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、采后熱處理、化學保鮮、生物防治、涂膜保鮮、輻照保鮮、納米技術(shù)[7]

18、?？傮w而言,低溫是保鮮的關(guān)鍵,其他方法都是以低溫貯藏為主加以輔助。因此,安全、經(jīng)濟、環(huán)保則是對保鮮技術(shù)發(fā)展的必然要求[8]。物理方法雖然成本相對較高,但對人體基本無害;而化學方法成本低,但安全性不如物理方法;生物保鮮技術(shù)和納米保鮮技術(shù)則是目前研究的熱點[9]。在實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)實際情況選擇最佳的保鮮方法。本研究企圖為草莓在常溫條件下進入超市銷售提供參考。</p><p><b>　　2 材料和方法<

19、;/b></p><p>　　2.1 材料與儀器設(shè)備</p><p><b>　　2.1.1 儀器</b></p><p>　　本研究所用儀器和設(shè)備如表1所示：</p><p><b>　　表1 儀器和設(shè)備</b></p><p>　　2.1.2 實驗原料及試劑<

20、;/p><p>　　奉化鮮草莓、市購保鮮膜、市購托盤、市購塑框、0.1mol/L的NaOH溶劑、淀粉、固體ClO2、酚酞、包裝紙、PE保鮮膜、食用鹽</p><p><b>　　2.2 實驗設(shè)計</b></p><p>　　2.2.1 封口方式對草莓保鮮的影響</p><p>　　將草莓進行如表2的處理，方便以后實驗的對照。

21、</p><p>　　表2 試驗號與處理</p><p>　　注：抑菌劑用1：3紙質(zhì)包裝材料； 每個處理重復4次，泡沫保溫箱內(nèi)放2 袋（500 g）冰袋 ，每隔2d測一次CO2、感官指標、發(fā)霉率、可溶性糖、酸度、糖酸比。</p><p>　　2.2.2 包裝條件對草莓貨架期的影響</p><p>　　表3　試驗因子水平表</p>

22、<p>　　注：保鮮劑制作――稀釋劑淀粉，塑料包裝，重量0.5 g。</p><p>　　每個處理重復4次，泡沫保溫箱內(nèi)放2袋（500 g）冰袋，2天后更換一次，保持箱內(nèi)溫度。</p><p>　　托盤包裝用保鮮膜覆蓋，塑框用實驗2. 1的最佳封口方式封口包裝。</p><p>　　每天2天測量一次氣體成分、感官指標、發(fā)霉率、可溶性糖、酸度、糖<

23、/p><p><b>　　酸比</b></p><p><b>　　2.3 實驗方法</b></p><p>　　2.3.1 抑菌劑的制備</p><p>　　用研缽將固體ClO2研碎均與稀釋劑淀粉混合，混合比例為按實驗需求，用紙質(zhì)包裝紙包裝，制成2 cm左右大小的保鮮劑袋，將固體ClO2混合粉末倒入其

24、中后密封。</p><p>　　2.3.2 冰袋的制作</p><p>　　將25g食用鹽倒入冰袋中，加水至500g后放入冰柜冷凍，直至冷凍成冰塊。</p><p>　　2.3.3 氣體成分測定</p><p>　　使用頂空分析儀，將其探針刺入保鮮膜內(nèi)，靜置6秒后讀數(shù)，并記錄。</p><p>　　2.3.4 感官指標

25、的測定</p><p>　　每次實驗時在白晝的散射光線下觀察草莓的硬度和色澤，記錄草莓的感官評分（小組5人評分，取平均值，滿分按10分計算）。</p><p>　　表4 記分方法[10]</p><p>　　2.3.5 發(fā)霉率測定</p><p>　　參照關(guān)軍鋒[11]的方法，將腐爛程度按腐爛面積占果面總面積百分數(shù)分為5級：腐爛面占總面積0

26、%，0%-25%，25%-50%，50%-75%和75%-100%。對應(yīng)的級分分別為:0，1，2，3，4。</p><p>　　腐爛率= ∑(級分×該級果數(shù))/(最大級值×總果數(shù))×100%。</p><p>　　2.3.6 可溶性糖含量測定</p><p>　　將待測草莓壓榨成汁，分成3分，將待測的糖液放入后面可打開的槽中，抹均勻，關(guān)

27、上蓋子，然后將糖度計對著光，從前面的孔中看，就可以讀數(shù)了，取平均值。</p><p>　　2.3.7 酸度測定及糖酸比計算</p><p>　　將草莓用榨汁機搗碎并混合均勻后用蒸餾器蒸餾成草莓汁。取10ml樣品，用100mL 蒸餾水將其移入250mL容量瓶中定容，準確吸取上法制備濾液50mL，加酚酞指示劑3-4 滴，用0.1mol/L，NaOH 標準溶液滴定至微紅色30s 不褪，記錄消耗0

28、.1mol/L NaOH 標準溶液的mL 數(shù)。</p><p>　　式中：C－標準NaOH 溶液的濃度，mol/L；</p><p>　　V－滴定消耗標準NaOH 溶液體積，mL；</p><p>　　M－樣品質(zhì)量或體積，g 或mL；</p><p>　　V0－樣品稀釋液總體積，mL；</p><p>　　V1－滴定時

29、吸取的樣液體積，mL；</p><p><b>　　糖酸比計算：</b></p><p>　　糖酸比=可溶性糖/ 總酸含量</p><p>　　式中：可溶性糖(用糖度計檢測出來的數(shù)據(jù))</p><p>　　總酸含量(用滴定法檢測)</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b&

30、gt;</p><p>　　3.1 封口方式對草莓保鮮的影響</p><p>　　3.1.1 氣體成分的變化（CO2）</p><p>　　圖1 封口方式對貯藏草莓CO2的影響</p><p>　　如圖1所示，隨著儲存時間延長，包裝袋內(nèi)CO2 濃度不斷積累。在儲存期間，熱封封口的CO2 濃度明顯低于簡易扎口，說明熱封封口可以有效抑制草莓的呼吸

31、。而對照組因為前2 d草莓已腐敗發(fā)霉，使其之后呼吸強度減弱，導致4天后測量其CO2 含量不高。</p><p>　　3.1.2 感官指標</p><p>　　圖2 草莓的色澤指標評分變化</p><p>　　圖3 草莓的硬度指標評分變化</p><p>　　由圖2和圖3可見，草莓在儲存期間色澤和硬度評分不斷降低，其中以熱封封口能較好的保存草莓

32、原有的外觀品質(zhì)。</p><p>　　3.1.3 發(fā)霉率的測定</p><p>　　圖4 封口方式對草莓發(fā)霉率的影響</p><p>　　如圖4表示，草莓在貯藏4天后，熱封封口的發(fā)霉率只有10.3%，相對于對照組的48.1%發(fā)霉率，使用熱封封口的草莓，可以有效較低草莓的發(fā)霉率。而簡易扎口雖然有效的降低了草莓的發(fā)霉率，但效果不如熱封封口。</p><

33、;p>　　3.1.4 可溶性糖含量及酸度的變化</p><p>　　圖5 封口方式對可溶性糖的影響</p><p>　　如圖表明，可溶性糖含量在貯藏前期有較大下降，可能是因為草莓呼吸消耗所致，隨后又慢慢回升，這是由草莓有機酸分解、淀粉水解，使可溶性固形物含量逐漸升高[12]。圖中表明，熱封封口的草莓糖度變化幅度最小，能更好的保留草莓原有的風味及其營養(yǎng)價值。</p>&l

34、t;p>　　圖6 封口方式對酸度的影響</p><p>　　結(jié)果表明，隨著草莓貯藏時間的增長，會使草莓酸度減弱，但是使用熱封封口的草莓酸度下降速率最為緩慢，可以較好的保存草莓原有的品質(zhì)。</p><p>　　從以上分析可以看出，熱封封口的草莓在常溫保鮮條件下的理化指標、感官評價均明顯優(yōu)于對照組和其余處理組，發(fā)霉率也最低。</p><p>　　3.2 包裝條件對

35、草莓貨架期的影響</p><p>　　3.2.1氣體成分的變化（CO2）</p><p>　　圖7 包裝條件對草莓呼吸強度的影響</p><p>　　從圖中可以看出，草莓在存放時CO2 濃度是在增加的，但其增加速率明顯在減慢，說明在存儲期間草莓的呼吸強度在不斷的減小，其中熱封封口配合保鮮劑的草莓的呼吸強度最小，說明熱封封口配合保鮮劑可以有效抑制草莓新陳代謝。<

36、/p><p>　　3.2.2色澤和硬度感官評分</p><p>　　圖8 包裝條件對草莓色澤的影響</p><p>　　圖9 包裝條件對草莓硬度的影響</p><p>　　從以上2圖可以看出草莓在存儲期間，其色澤和硬度在不斷的變差。通過圖表可以發(fā)現(xiàn)，熱封封口配合保鮮劑的實驗結(jié)果明顯好于簡易封口配合保鮮劑，而1︰5的保鮮劑也相較1︰10保鮮劑效果差

37、。從整圖可以發(fā)現(xiàn)熱封封口存放配合1︰10保鮮劑儲存草莓的外觀品質(zhì)保存最為完好。</p><p>　　3.2.3 發(fā)霉率變化</p><p>　　圖10 包裝條件對草莓發(fā)霉率的影響</p><p>　　從圖可以看出，草莓在6天后會出現(xiàn)大面積發(fā)霉，根據(jù)其發(fā)霉率可以發(fā)現(xiàn)，熱封封口配合保鮮劑的發(fā)霉率都在20%以下，較其他組實驗結(jié)果看為最優(yōu)。保鮮效果最好。</p>

38、<p>　　3.2.4 糖度、酸度和糖酸比變化</p><p>　　圖11 包裝條件對草莓糖度的影響</p><p>　　圖12 包裝條件對草莓酸度的影響</p><p>　　圖13 包裝條件對草莓糖酸比的影響</p><p>　　從以上3圖看出，草莓貨架期擺放時，可溶性糖含量在緩慢上升，其中1:10保鮮劑配合簡易扎口和熱封封口

39、的糖度變化最小。而酸度在緩慢下降，也是以1:10保鮮劑配合簡易扎口和熱封封口2組的酸度下降最慢。因此2組的糖酸比如圖14所示變化幅度最小。綜上所述可以發(fā)現(xiàn)，選用1:10保鮮劑儲存草莓時可有效抑制草莓的新陳代謝，降低草莓保鮮期間營養(yǎng)成分的流失。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　1）封口方式對草莓保鮮效果的影響</p>&l

40、t;p>　　從實驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，使用熱封封口包裝保存的草莓，它的色澤、硬度變化幅度最小，能較好的保持新鮮草莓的外觀。而且熱封封口包裝的草莓呼吸強度弱，其可溶性糖含量、酸度變化較小，可以較好保存草莓原有的營養(yǎng)。</p><p>　　2）包裝條件對草莓保鮮效果的影響</p><p>　　使用配比1︰10保鮮劑、泡沫保溫箱內(nèi)放2袋（500 g）冰袋、用厚度30μm PE包裝膜熱封封口，常溫

41、下保鮮草莓。期間有效抑制草莓的呼吸強度和發(fā)霉率。常溫保鮮4d后，色澤和硬度變化較小，草莓的可溶性糖含量8.47%、酸度0.57%，無霉果發(fā)生，很好的保留草莓的商品價值。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 葉正文.中外草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢[J].中國果業(yè)信息,2005,4:55-57.</p><p>　　[2

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44、3):97-98.</p><p>　　[9] 狄華濤,潘躍平,戴忠良,等.草莓儲藏與保鮮技術(shù)研究進展[J].江西農(nóng)業(yè)學報,2010,22(5):130-132.</p><p>　　[10] 于江,張曉蘭.草莓高氧MAP技術(shù)的研究[J].包裝工程,2009,30(5):21-23.</p><p>　　[11] 關(guān)軍峰,彭永芳.熱水處理對草莓果實貯藏品質(zhì)與生理變化