植物類食物中的天然毒素和生理活性成分

1、一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布,甘藍(lán)屬植物如油萊、包心菜、菜花、西藍(lán)花和芥菜等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。甘藍(lán)植物的可食部分(莖、葉)一般不會(huì)引起甲狀腺腫。甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷。黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質(zhì)對(duì)昆蟲、動(dòng)物和人均具有某種毒性。是這類植物阻止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。,據(jù)估計(jì)，一般人每天通過(guò)食用甘藍(lán)蔬菜可攝入約200 mg的這類化合物

2、。,二、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性和其它藥理性質(zhì),致甲狀腺腫物質(zhì)分類： 致甲狀腺腫素：抑制甲狀腺素合成 硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂類化合物抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對(duì)氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運(yùn)動(dòng)和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。,硫氰酸鹽也是黑芥子硫苷和異硫氰酸酯的裂解產(chǎn)物。該物質(zhì)可抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收，降低了甲狀腺素過(guò)氧化物酶(將碘氧化的酶類)的活性，并阻礙需要游離碘的

3、反應(yīng)。碘缺乏反過(guò)來(lái)又會(huì)增強(qiáng)硫氰酸鹽對(duì)甲狀腺腫大的作用，從而造成甲狀腺腫大。當(dāng)組織中的碘源耗盡時(shí)，甲狀腺素的分泌會(huì)因?yàn)槿狈υ俸铣晌镔|(zhì)而減慢。這時(shí)，甲狀腺釋放激素的分泌水平會(huì)增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素。造成甲狀腺增生。,,,,,,黑芥子硫苷的裂解產(chǎn)物如異硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲狀腺素(OZT)可激活人體微粒體氧化酶的活性。故有預(yù)防癌變的作用。目前發(fā)現(xiàn)甘藍(lán)黑芥子硫苷的各種有機(jī)硫衍生物均具有防癌的作用。流

4、行病學(xué)調(diào)查表明，經(jīng)常食用十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的發(fā)病率較低。近年來(lái)進(jìn)行的多種蔬菜防癌的實(shí)驗(yàn)證明各類蔬菜均有一定的預(yù)防結(jié)腸癌的能力，而以十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的防癌能力最強(qiáng)。,第二節(jié) 生氰糖苷,生氰糖苷(Cyanogentic glycosides)廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。,,含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆類等，主要是苦杏仁苷

5、和亞麻仁苷(見(jiàn)表5-2),一、生氰糖苷的代謝,生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的反應(yīng)由兩種酶共同作用。生氰糖苷首先在β - 葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮、醛化合物和氰氫酸。羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。,,生氰糖苷和β -葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當(dāng)咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時(shí)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,使得β -葡萄糖苷酶釋放出來(lái)，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰氫酸，這便是食用新鮮植物引起氰氫酸中毒的原因。,二、氰化

6、物的毒性,生氰糖苷的毒性甚強(qiáng)，對(duì)人的致死量為18mg/kg體重。生氰糖苷的毒性主要是氫氰酸和醛類化合物的毒性。氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～0.5mg/Kg體重。生氰糖苷的急性中毒癥狀包括心智紊亂、肌肉麻痹和呼吸窘迫。,生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒,生氰糖苷引起的兩種疾病： 熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥(TAN)：一些以本薯為主要食物的地區(qū)多有發(fā)現(xiàn)。該病表現(xiàn)為：視力萎縮共濟(jì)失調(diào)思維紊亂TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨

7、酸等含硫氨基酸的濃度很低。而血漿中硫氰酸鹽的含量很高。 熱帶性弱視：視神經(jīng)萎縮并導(dǎo)致失明,當(dāng)患者食用不含氰化物的食物時(shí)，病癥消退；恢復(fù)傳統(tǒng)飲食時(shí)，病癥又會(huì)出現(xiàn)。甲狀腺腫大地區(qū)也同樣流行，這說(shuō)明血中硫氰酸鹽水平升高，也可導(dǎo)致甲狀腺腫大。,三、處理和預(yù)防,生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性 核仁類食物(杏仁)及豆類：浸泡、晾曬 木薯：切片后用流水研磨 木薯粉：發(fā)酵、煮沸從理論上講，加熱可滅活糖

8、苷酶，使之不能將生氰糖苷轉(zhuǎn)化為有毒的氰氫酸。但事實(shí)上，經(jīng)高溫處理過(guò)的木薯粉食物對(duì)人和動(dòng)物仍有不同程度的毒性。食用煮熟的利馬豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。說(shuō)明人的胃腸道中存在某種微生物，可分解生氰糖苷并產(chǎn)生氰氫酸。,,改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物產(chǎn)毒。氰化物導(dǎo)致的視神經(jīng)損害通常只見(jiàn)于營(yíng)養(yǎng)不良人群。如果膳食中有足夠多的碘，由氰化物引起的甲狀腺腫就不會(huì)出現(xiàn)。食物中的含硫化合物可將氰化物轉(zhuǎn)化為硫氰化物，膳食中缺乏硫可導(dǎo)致動(dòng)物

9、對(duì)氰化物去毒能力的下降。長(zhǎng)期食用蛋白質(zhì)含量低而氰化物含量較高的食物，會(huì)加重硫缺乏狀況。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不僅可直接導(dǎo)致氰化物中毒，還可間接造成特征性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)不良癥。,第三節(jié) 蠶豆病和山黧豆中毒,一、蠶豆病蠶豆病(Favism) 是葡糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏者進(jìn)食蠶豆后發(fā)生的急性溶血性貧血。蠶豆病在我國(guó)西南、華南、華東和華北各地均有發(fā)現(xiàn)，而以廣東、四川、廣西、湖南、江西為最多。3歲以下患者占70％，男性患者占

10、90％。成人患者比較少見(jiàn)，但也有少數(shù)病人至中年或老年才首次發(fā)病。由于G6PD缺乏屬遺傳性，所以40％以上的病例有家族史。本病常發(fā)生于初夏蠶豆成熟季節(jié)。絕大多數(shù)病人因進(jìn)食新鮮蠶豆而發(fā)病。本病因南北各地氣候不同而發(fā)病有遲有早。,蠶豆病的中毒癥狀包括：面色蒼白、身體疲勞、呼吸短促、惡心、腹痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腎衰竭。蠶豆病起病急，大多在進(jìn)食新鮮蠶豆后1～2天內(nèi)發(fā)生溶血，最短者只有2小時(shí)，最長(zhǎng)者可相隔9天。潛伏期的長(zhǎng)短與癥狀的輕重

11、無(wú)關(guān)。 蠶豆的毒性物質(zhì)可能是嘧啶衍生物蠶豆雙嘧啶和異脲咪，是蠶豆嘧啶葡萄糖苷和蠶豆脲咪葡萄糖苷的苷元。,二、山黧豆中毒定義：食用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現(xiàn)象。中毒表現(xiàn)形式：骨病性山黧豆中毒：其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為β－L－谷氨酰丙腈 (BAPN） ；神經(jīng)性山黧豆中毒：是由長(zhǎng)期(超過(guò)3個(gè)月)食用山黧豆而引起的神經(jīng)損傷性疾病，病癥為腿麻痹加強(qiáng)、肌肉無(wú)力、僵直。此病常見(jiàn)于年

12、青人，發(fā)病經(jīng)常很突然。,第四節(jié) 外源凝集素和過(guò)敏原,一、外源凝集素外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細(xì)胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝集作用的糖蛋白。 外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí)，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。 分布：800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、 小扁豆、花生等。,外源凝集素比較耐

13、熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，但100℃下1h可破壞其活性。外源凝集素對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有較高的毒性：外源凝集素?cái)z入后與腸道上皮細(xì)胞結(jié)合，減少了腸道對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。從而造成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩。生大豆粉除外源凝集素外，同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制劑，該物質(zhì)抑制胰腺分泌過(guò)量的蛋白酶，阻礙腸道對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問(wèn)題這也是引起動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩的原因之一。,二、過(guò)敏原“過(guò)敏”是指接觸(攝取)某種外源物質(zhì)后所引起

14、的免疫學(xué)上的反應(yīng)，這種外源物質(zhì)就稱為過(guò)敏源。由于物種的數(shù)量成千上萬(wàn)，因此每一位過(guò)敏患者可能都是由不同的抗原性物質(zhì)引起。常見(jiàn)的過(guò)敏源歸納為以下幾類： 1、通過(guò)呼吸引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)——吸入性過(guò)敏源：如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨、冷空氣、動(dòng)物皮屑、油煙、各種香料、汽車尾氣、煤氣、香煙等。2、通過(guò)飲食引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)——食入性過(guò)敏源：如海鮮、魚蝦、異體蛋白、奶制品、豆制品、雞鴨、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、蔥、姜、蒜、動(dòng)物脂肪、酒

15、精、以及桃子、梨等各種水果、干果、蔬菜、蜜餞，部分抗菌類制劑、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等 。,3、通過(guò)觸摸引起過(guò)敏的抗原性物質(zhì)——接觸性過(guò)敏源：如化妝品、染發(fā)劑、油漆、冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、洗發(fā)水、洗潔精、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（項(xiàng)鏈、手鏈、表帶、戒指、耳環(huán)）、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。4、其他過(guò)敏源：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓力等。速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的癥狀往往在攝入過(guò)敏源后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，不超過(guò)1

16、h。影響的器官主要包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，很少影響中樞神經(jīng)。過(guò)敏的主要癥狀為皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫。哮喘，腹痛，嘔吐，腹瀉，眩暈和頭痛等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)腫和膀胱發(fā)炎。較少有死亡的報(bào)道。,產(chǎn)生特定的過(guò)敏反應(yīng)與個(gè)體的身體特質(zhì)和特殊人群有關(guān)。從理論上講，食品中的任何一種蛋白質(zhì)都可使特殊人群的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，從而產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。但實(shí)際上僅有較少的幾類食品成分是過(guò)敏源。過(guò)敏源大多是分子量較小的蛋白質(zhì)。植物性食品的過(guò)

17、敏源往往是谷物和豆類種子中的所謂“清蛋白”(albumin)。,,,第五節(jié) 消化酶抑制劑,種類：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)，豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。多數(shù)豆類種子的蛋白酶抑制劑約占其蛋白總量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為KTI與BBTI兩類

18、，其中，BBTI也同時(shí)是胰凝乳蛋白酶抑制劑，具有較強(qiáng)的耐熱耐酸能力。,消化酶抑制劑的分布,各種胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制劑豆類（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜種子α-淀粉酶抑制劑大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子，絕大多數(shù)豆類種子,消化酶抑制劑的毒性,大豆和菜豆在80oC干熱處理24h，其胰蛋白酶抑制活性幾乎沒(méi)有任何降低。100oC 干熱處理24h仍有70％～90％的殘留活性，150oC濕熱處理仍有7.6％的殘留活性。加熱不能

19、徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性。經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問(wèn)題。豆類中的胰蛋白酶抑制劑和a-淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成生長(zhǎng)停滯。并導(dǎo)致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過(guò)度的蛋白質(zhì)，會(huì)造成氨基酸的缺乏并伴隨生長(zhǎng)抑制。,第六節(jié) 生物堿糖苷,生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。

20、已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物屬的主要是龍葵堿(Solanine)、秋水仙堿(Colchocine)和吡咯烷生物堿。,一、龍葵堿糖苷,龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶(Solanidine)組成的生物堿苷。廣泛存在于馬鈴薯、西紅柿及茄子等茄科植物中。龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經(jīng)傳

21、送物質(zhì)，許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性。,馬鈴薯的龍葵堿糖苷含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同。含量一般為20～100mg/kg新鮮組織。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽(yáng)光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達(dá)到500～700mg/kg。而一般人只要口服 200mg以上的龍

22、葵堿即可引起中毒、嚴(yán)重中毒和死亡。,食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。攝取約3mg/kg體重的量可導(dǎo)致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大劑量可導(dǎo)致腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。潮式呼吸是一種由淺慢逐漸變?yōu)樯羁欤缓笤儆缮羁燹D(zhuǎn)為淺慢，隨之出現(xiàn)一段呼吸暫停后，又開(kāi)始如上變化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可長(zhǎng)達(dá)30s至2min，暫停期可持續(xù)5～30s，所以要較長(zhǎng)時(shí)間仔

23、細(xì)觀察才能了解周期性節(jié)律變化的全過(guò)程?？梢钥隙埧麎A糖苷并不是引起綠色馬鈴薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的馬鈴薯成分共同起作用。,除龍葵堿外，最著名的生物堿是毒扁豆堿(Physostigmine)，該物質(zhì)來(lái)源于西非的一種不可食用的豆類——卡里巴豆。目前主要的殺蟲劑——氨基甲酸酯就是根據(jù)毒扁豆堿的結(jié)構(gòu)合成的。毒扁豆堿中毒表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細(xì)胞增高。生扁豆中的毒素耐熱，故使用急火炒或涼拌的扁豆易發(fā)生中毒，而食用煮熟、悶透、色變的扁豆

24、就不易中毒。,秋水仙堿中毒,人食用含秋水仙堿的黃花菜后,容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿,它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi),會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。成人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于黃花菜的1-2兩),即可引發(fā)中毒 。秋水仙堿可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。經(jīng)過(guò)食品廠加工處理的金針菇和黃花菜或干金針菇都無(wú)毒，如以新鮮金針菇入菜，則要徹底煮熟。,二、吡

25、咯烷生物堿吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。這些植物包括許多可食用的植物如：千里光屬，天芥菜屬植物目前，從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿有100多種。研究發(fā)現(xiàn)許多種吡咯烷生物堿是致癌物，造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷。吡咯烷生物堿的致癌性和誘變性取決于其形成最終致癌物的形式。,,由于人們對(duì)其毒性知之甚少或全然不知，往往作為食物、飲料（灌木茶，bushtea）或民間傳統(tǒng)草藥攝食而中毒。谷物等農(nóng)作物被含生物堿的雜草污

26、染，進(jìn)入面粉或相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動(dòng)物產(chǎn)生的奶或蜂蜜；特殊食療食品、個(gè)別調(diào)味料或植物飲料。,第七節(jié) 血管活性胺,許多動(dòng)植物來(lái)源的食品中含有各種生物活性胺。 肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺(Putrescine)和尸胺(Cadaverine；某些植物如香蕉和鮮梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺(Dopamine)和酪胺(Tyramine)；一些食品，如過(guò)期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依據(jù)其成熟度，酪胺的含量為20～

27、2000ug／g不等。這些外源多胺對(duì)動(dòng)物血管系統(tǒng)有明顯的影響。,多巴胺又稱兒茶酚胺：多巴胺 是一種腦內(nèi)分泌，主要負(fù)責(zé)大腦的情欲，感覺(jué)，將興奮及開(kāi)心的信息傳遞。該物質(zhì)可直接收縮動(dòng)脈血管，也與上癮有關(guān)，明顯提高血壓，故又稱增壓胺。Arvid Carlsson確定多巴胺為腦內(nèi)信息傳遞者的角色使他贏得了2000年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。愛(ài)情其實(shí)就是腦里產(chǎn)生大量多巴胺作用的結(jié)果。所以，吸煙和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上癮者感到開(kāi)心及興奮。根據(jù)研

28、究所得，多巴胺能夠治療抑郁癥；而多巴胺不足則會(huì)令人失去控制肌肉的能力，嚴(yán)重會(huì)令病人的手腳不自主地震動(dòng)或?qū)е屡两鹕习Y。,酪胺： 是哺乳動(dòng)物的異常代謝產(chǎn)物，它可通過(guò)調(diào)節(jié)神經(jīng)細(xì)胞的多巴胺水平間接提高血壓。酪胺可將多巴胺從貯存顆粒中解離出來(lái)，使之重新參與血壓的升高調(diào)節(jié)。一般而言，外源血管活性胺對(duì)人的血壓沒(méi)有什么影響。因?yàn)樗杀蝗梭w內(nèi)的單胺氧化酶(MAO)和其他酶迅速代謝。單胺氧化酶（MAO）是一種廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的酶，它對(duì)作用于血

29、管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。,但是當(dāng)氧化酶（MAO）被抑制時(shí)，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。這種情況可能出現(xiàn)在服用氧化酶（MAO） 抑制性藥物的精神壓抑患者身上。此外，啤酒中也含有較多的酪胺，糖尿病、高血壓、胃潰瘍和腎病患者往往因?yàn)轱嬘闷【贫鴮?dǎo)致高血壓的急性發(fā)作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反應(yīng)。,第八節(jié) 天然誘變劑,許多高等和低等植物中發(fā)現(xiàn)多種具有致突

30、變和致癌性的代謝物。蘇鐵植物中的蘇鐵素(甲基氮化甲氧糖苷)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生惡性腫瘤、其中包括對(duì)各種化學(xué)致癌物有強(qiáng)烈抵抗能力的豚鼠。熱帶居民在特殊環(huán)境下食用的蘇鐵樹(shù)種子磨成的粉。以蘇鐵果實(shí)為主食的居民的肝癌、膽襄癌的發(fā)病率也非常高。檳榔中的糖苷,一、咖啡堿,咖啡堿(caffeine)是一類嘌呤類生物堿，廣泛存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等食源性植物中，是這類飲料中的主要興奮成分。一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因；一杯茶的咖啡因量約

31、為40～100mg。,,,咖啡堿可在胃腸道中被迅速吸收并分布到全身，引起多種生理反應(yīng)：咖啡堿對(duì)人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運(yùn)動(dòng)中樞均有興奮作用，并可擴(kuò)張冠狀和末梢血管，咖啡堿利尿，松弛平滑肌并增加胃腸分泌?？Х葔A雖然可快速消除疲勞、但過(guò)度攝入可導(dǎo)致神經(jīng)緊張和心律不齊。成人攝入的咖啡堿一般可在幾小時(shí)內(nèi)從血中代謝和排出，但孕婦和嬰兒的清除速率顯著降低?？Х葔A的LD50為200mg/kg體重，屬中等毒性范圍。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明咖啡堿有致突變和

32、致癌作用，但在人體中并未發(fā)現(xiàn)有以上任何結(jié)果。唯一明確的是咖啡堿對(duì)胎兒有致畸作用。因此最好是禁止孕婦食用含咖啡堿的食品。,二、黃樟素及其類似物,黃樟素(Safrole)是許多食用天然香精如黃樟精油、八角精油和樟腦油的主要成分，約占黃樟精油的80％。黃樟精油常被用作啤酒和其他酒的風(fēng)味添加成分。黃樟樹(shù)(Sassafras albidum)樹(shù)根皮也是流行的一種藥用滋補(bǔ)茶—黃樟茶的主要成分。黃樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂樹(shù)等香料制成

33、的香精中也有少量存在。腐爛的生姜中含有較多的黃樟素。,FDA的研究顯示，黃樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物，在小鼠的飼料中添加0.04％～1％的黃樟素，150天到2年可誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生肝癌。在美國(guó)不再允許黃樟素作為食物添加劑。此外，黃樟素的類似物—β-細(xì)辛腦(β-asarone)也在被禁之列。,三、細(xì)胞松弛素,細(xì)胞松弛素(Phytoalexins)：是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細(xì)菌、病毒、真菌和線蟲均可使植

34、物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理?yè)p害以及殺蟲劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對(duì)動(dòng)物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性。,,大豆感染了Phytophthera megasperma真菌時(shí)產(chǎn)生大豆松弛素(Glyceoin)，它可在一段時(shí)間內(nèi)聚集，其濃度由未發(fā)現(xiàn)增至被感染組織于重的10％。馬鈴薯感染Phytophthora infestan菌時(shí)產(chǎn)生馬

35、鈴薯松弛素(Phytuberin)，該物質(zhì)明顯抑制真菌的生長(zhǎng)。這一現(xiàn)象在許多其他植物如花生、綠豆、寬豆、大豆、胡蘿卜和甜菜中也可觀察到。植物細(xì)胞松弛素大多是異類黃酮或萜類化合物，說(shuō)明植物在經(jīng)受不良環(huán)境對(duì)，其正常的代謝會(huì)發(fā)生改變。,牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴(yán)重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為甘薯黑疤霉酮(Ipomeamaronoe)和甘薯黑疤霉醇(Ipomeamaronol)。這兩種

36、毒物可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生肝退化性變性，LD50約為230 mg/kg體重。受感染的甘薯芽眼部位分離到的另兩種細(xì)胞松弛素是4－苷薯黑疤霉二醇(LD50為38mg/kg 體重)和1-苷薯黑疤霉二醇(LD50為75mg/Kg體重)．,該物質(zhì)是致肺水腫因子。人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量為0.1~7.8mg，可產(chǎn)生一定的毒性。這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定，但在用微波煮或烘烤的情況下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量

37、會(huì)降低80％~90％。,四、類黃酮,類黃酮(F1avonoids)：是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物，它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物產(chǎn)物。槲皮素(Quercetin)是最典型的類黃酮，其在C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分——芳香苷(蘆丁)。柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物，如橘紅素〔Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)。大豆中含有一種異黃酮

38、化合物——大豆異黃酮。茶葉中的茶多酚是由沒(méi)食子酸和類黃酮----兒茶酚組成的。,動(dòng)物飼喂研究表明不僅不是致癌物質(zhì)，而且具有一定的抗癌活性。事實(shí)上，目前已發(fā)現(xiàn)61種黃酮化合物中有11種具有抗突變作用，其中有多種對(duì)致癌物誘導(dǎo)的動(dòng)物模型惡性腫瘤有抑制作用。,第九節(jié) 香辛料中的生理活性成分,香辛料：是人類食品的重要添加成分。許多食物的辛辣和風(fēng)味物質(zhì)實(shí)際上是植物的示警物質(zhì)和天然的殺蟲劑，具存潛在的生物活性。許多香料的辛辣成分毒理試驗(yàn)中顯示致突變

39、性。近年來(lái)的研究表明，這類物質(zhì)對(duì)人類的許多慢生疾病如癌和心血管疾病有良好的預(yù)防作用。,一、大蒜素,大蒜主要的生理活性物質(zhì)是大蒜素(Allicin)及其降解產(chǎn)物（有機(jī)硫化合物）。大蒜含有一種特殊的氨基酸——蒜氨酸（Alliine）。當(dāng)大蒜破損時(shí)，蒜氨酸在蒜酶的作用下產(chǎn)生大蒜素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有極強(qiáng)的殺菌能力，其殺菌力約為青霉素的15倍大蒜素對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物和人類的視神經(jīng)有較明顯的損傷作用。,動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從大蒜和洋蔥中提取的有

40、機(jī)硫衍生物均有抑制惡性腫瘤細(xì)胞的活性，這類化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。 從大蒜油和洋蔥油中至少分離到5種降血脂和血清膽固醇的物質(zhì)，其中包括血小板凝固抑制因子－3,4-二氫-3-乙烯基—1,2－二硫酚。這種物質(zhì)可以減少血管的血流阻力，減緩心率、增加心肌收縮力并擴(kuò)張末梢血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化的發(fā)生。,流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物試驗(yàn)均顯示蒜屬蔬菜對(duì)人類的癌和心血管疾病具有較強(qiáng)的預(yù)防作用。大蒜和洋蔥提取物對(duì)多種由致癌物誘

41、導(dǎo)的惡性腫瘤有明顯的抑制作用：其中包括由苯并芘誘導(dǎo)的小鼠前胃癌硝甲基苯胺誘導(dǎo)的小鼠食管癌NNK是煙草中主要的致癌原 ，誘導(dǎo)的小鼠肺癌等。大蒜和洋蔥也具有明顯的降血脂作用，可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。人食用洋蔥或大蒜汁可降低血脂和血清膽固醇的含量。給兔長(zhǎng)期喂食洋蔥和大蒜提取物，可將膽固酶誘導(dǎo)的主動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生率降低一半。,二、芹菜鎮(zhèn)定素,芹菜油的主要風(fēng)味物質(zhì)是各種倍半萜及呋喃香豆素類物質(zhì)，是一類天然的植物殺蟲劑。在傳統(tǒng)醫(yī)

42、學(xué)中，芹菜籽油主要作為鎮(zhèn)靜藥使用，但人體對(duì)這類物質(zhì)有輕微的過(guò)敏反應(yīng)。芹菜提取物具有明顯的降血脂、降血清膽固醇和降血壓的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。這些活性物質(zhì)對(duì)小鼠有弱鎮(zhèn)靜作用，也具有一定的防癌活性。,三、姜醇和姜黃素,姜科植物是一類重要的食用香辛料，除生姜外，還包括許多原產(chǎn)于熱帶的姜科植物，如姜黃、高良姜等。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，生姜廣泛用于驅(qū)寒、止吐、健胃和預(yù)防感冒。藥理研究發(fā)現(xiàn)，生姜含揮發(fā)油0.25％～3.0

43、％，其中包括姜醇(Gingerol)、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黃酮等成分，具有升體溫、興奮中樞神經(jīng)的作用。姜黃是原產(chǎn)于印度次大陸的熱帶姜科植物。,其主要成分為姜黃素(Curcumin)，約占姜黃塊莖的0.3％~4.8％。姜黃素是全世界最重要的食用黃色色素之一。腐爛的生姜中含有黃樟素。黃樟素具有致突變性，可起人的肝細(xì)胞壞死。,姜黃素具有較強(qiáng)的腫瘤抑制活性姜黃素可抑制由苯并芘誘導(dǎo)的DNA致癌物復(fù)合物的形成，同時(shí)姜黃素對(duì)巴豆

44、油誘導(dǎo)的癌基因表達(dá)出強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)巴豆油誘發(fā)的小鼠腸癌和胃癌發(fā)病的抑制率可達(dá)98％。姜黃素和從生姜中提取的活性物質(zhì)可降低小鼠的血清膽固醇含量，避免血脂在血管中的沉積，對(duì)血栓和動(dòng)脈硬化的形成有預(yù)防作用。,四、甘草酸和甘草次酸,甘草(Glycyrrhize glabra L.)是常見(jiàn)的藥食兩用食品。甘草提取物作為天然的甜味劑廣泛用于糖果和罐頭食品。甘草的甜味來(lái)自甘草酸(Clycyrrhlzic acld)和甘草次酸(G1ycyrrh

45、etinic acid)。前者甘草酸是一類三萜類皂苷。約占甘草根干重的4％～5％，甜度為蔗糖的50倍。甘草酸水解脫去糖酸鏈就形成了甘草次酸，甜度為蔗糖的250倍。,甘草次酸具有細(xì)胞毒性，長(zhǎng)時(shí)間大量食用甘草糖(100g/d)可導(dǎo)致嚴(yán)重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫。甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用甘草次酸可抑制原癌細(xì)胞的信息傳遞和基因表達(dá)甘草酸對(duì)多種致癌物誘導(dǎo)的

46、試驗(yàn)動(dòng)物惡性腫瘤均有抑制作用甘草次酸還具有抗病毒感染的作用．對(duì)致癌性的病毒如肝炎病毒、艾滋病毒的感染均有抑制作用。,第十節(jié) 毒蘑菇,很多蘑菇和其它種類真菌都是可以吃的。其中一些不但美味可口，而且含有很多礦物質(zhì)和纖維。但是采食野生的蘑菇是很危險(xiǎn)的。每年都有人因吃了有毒的蘑菇而死亡。有毒的蘑菇約有80多種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端。,一、毒蘑菇中毒,毒蘑菇中毒： 指因誤食毒蘑菇所致。其癥狀因毒蘑菇所含成份及其毒性作用而異，

47、以胃腸、心脈、腦神經(jīng)、肝腎等受損害所致的不同臨床表現(xiàn)為特點(diǎn)的中毒類疾病。由于某些毒蘑菇的外現(xiàn)與無(wú)毒蘑菇相似，常因誤食而引起中毒。毒蘑菇中毒的癥狀也比較復(fù)雜，臨床表現(xiàn)各異。,二、中毒類型,結(jié)合毒素在臨床上對(duì)人體造成的主要損害分為四類：肝損害型、神經(jīng)精神型、胃腸炎型、溶血性。1.肝損害型： 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖自行緩解或消失，但于1-2天后再表現(xiàn)為黃疸、出血，煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至驚厥、昏迷。2.神經(jīng)精神型：

48、神經(jīng)型：多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等，嚴(yán)重者可見(jiàn)呼吸抑制甚至昏迷死亡。精神型：頭暈、精神錯(cuò)亂、昏睡，嚴(yán)重者多有幻覺(jué)譫妄表現(xiàn)。,3.胃腸炎型： 這種中毒發(fā)病很快，食用后10多分鐘到2個(gè)小時(shí)左右發(fā)生。主要使胃腸機(jī)能紊亂，表現(xiàn)為劇烈腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等。 4.溶血型： 主要毒素是馬鞍酸。表現(xiàn)為血紅蛋白尿、黃疸、貧血等，甚至出現(xiàn)無(wú)尿或少尿等腎衰表現(xiàn)。,三、我國(guó)毒蘑菇,1.毒紅菇特征：子實(shí)體一般較小。菌蓋珊瑚紅色