輻射加工方式對(duì)食品中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的影響

1、輻射加工方式對(duì)食品中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的影響,,食品輻射,食品輻射保藏就是利用電離輻射與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對(duì)食品原料進(jìn)行加工處理的過(guò)程。該方法是延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間，保障食品質(zhì)量的一項(xiàng)物理保藏技術(shù)。經(jīng)輻射照射的食品稱為輻照食品。,食品輻射保藏的應(yīng)用目的,食品輻射保藏可應(yīng)用于新鮮肉類及其制品，水產(chǎn)品蛋及蛋制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味品、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。最大限度地減

2、少食品的損失，使它在一定限期內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生食品的品質(zhì)和風(fēng)味的變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長(zhǎng)食品的保藏期。,食品輻射的優(yōu)缺點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)食品中總的化學(xué)變化也很微小殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)食品不會(huì)留下任何殘留物可保持食品原有的新鮮感官特性輻照過(guò)程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制可以在包裝以后不再拆包的情況下進(jìn)行輻照處理，節(jié)約了材料操作適應(yīng)范圍廣，自動(dòng)化可連續(xù)生產(chǎn),缺點(diǎn)酶不能完全被鈍化。

3、游離基使敏感性食品產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)不適用于所有的食品，有選擇性地應(yīng)用能夠致死微生物的劑量對(duì)人體來(lái)說(shuō)是相當(dāng)高的，要對(duì)輻射源進(jìn)行充分遮蔽,我國(guó)輻照食品研究工作在下列方面有商業(yè)化、實(shí)用化的廣闊前景。進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理低質(zhì)酒類輻照改性干果、脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲(chóng)調(diào)味品的輻照滅菌輻照處理和其他保藏處理方法綜合應(yīng)用的研究。,食品輻照各種應(yīng)用所需劑量范圍,,輻射對(duì)氨基酸含量的影響,輻射對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響,,在輻照

4、劑量低于10kGy時(shí)，輻照對(duì)食品中蛋白質(zhì)的量影響不大。,不同種類、不同狀態(tài)的蛋白質(zhì)的輻射敏感性各不相同,食品蛋白質(zhì)受輻照會(huì)發(fā)生諸如脫氨、脫羥、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。,,,輻射對(duì)蛋白酶活性的影響,,,,王傳耀等發(fā)現(xiàn)經(jīng)0.5～3.0kGy的劑量輻照后，鯉魚(yú)肉中蛋白酶活性隨著輻照劑量的增高而增高,當(dāng)劑量高于3.0kGy時(shí)，酶的活性隨著輻照劑量的增高而降低,隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白酶的活性相應(yīng)地增加。,,氨基酸總量隨輻照

5、劑量變化的趨勢(shì)與蛋白水解酶隨輻射劑量變化的趨勢(shì)相一致。,,蛋 白 酶 活 性 增 加,胰蛋白酶抑制劑是豆類中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，能抑制動(dòng)物腸內(nèi)胰蛋白酶活性。電離輻射可以使胰蛋白酶抑制劑失活，但不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能，10kGy照射大豆種子能使胰蛋白酶抑制劑的活力降低75％。,,蛋白酶抑制劑,3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學(xué)變化,在水溶液中，水分子經(jīng)輻射后，會(huì)產(chǎn)生eaq-、H+、OH-、自由基等，蛋白質(zhì)經(jīng)輻照

6、后，可以通過(guò)間接作用和直接作用而發(fā)生變化。,,,3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學(xué)變化,當(dāng)采用高劑量時(shí)：游離氨基酸與蛋白質(zhì)的鍵合以及蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的聚合而產(chǎn)生交聯(lián)作用，交聯(lián)可致使新蛋白質(zhì)的形成；蛋白質(zhì)的與脂類之間的交聯(lián)作用。以上的化學(xué)變化均受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和形態(tài)、輻射條件(如劑量、劑量速度、溫度、氧是否存在)的影響。,,2·氧的含量,輻照時(shí)射線可以使空氣中的氧電離，形成氧化性很強(qiáng)的臭氧。①對(duì)于蛋白質(zhì)和脂肪含量較

7、高的魚(yú)類和肉類食品，空氣中氧的存在將會(huì)造成一定的氧化作用；②對(duì)于水果、蔬菜之類需低劑量輻照處理的食品來(lái)說(shuō)，雖然輻射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包裝或密封包裝，防止二次污染，同時(shí)形成低氧環(huán)境，使后熟變慢。另外為防止Vc損失可在充氮環(huán)境進(jìn)行輻照處理。,在有氧存在的條件下進(jìn)行輻射可形成氨和酮酸，或形成氨、CO2和醛或羧酸；缺氧條件下，可抑制過(guò)氧自由基的產(chǎn)生，從而促成脫氨作用或化合反應(yīng)而形成一些氨基二羧酸衍生物。,其吲哚環(huán)是氧自由基

8、攻擊的主要目標(biāo)。其中苯丙氨酸氧化后可生成酪氨酸和羥基衍生物，酪氨酸氧化后生成3，4-二羥基苯丙氨酸．色氨酸氧化后可生成甲酰尿氨酸。二羥基苯丙氨酸進(jìn)一步氧化可發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)引發(fā)黑素型色素的形成。,其形成的產(chǎn)物包括甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基二硫化物、羥基硫化物或硫化氫。當(dāng)含硫化合物在缺氧條件下進(jìn)行輻射時(shí)．會(huì)形成大量的s和硫化物。有氧存在時(shí)產(chǎn)生的氨和硫酸的數(shù)量增加。肉經(jīng)輻射后產(chǎn)生的典型氣味與含硫化合物的形成有關(guān)。大多數(shù)對(duì)輻射敏感氨

9、基酸實(shí)際上是含硫的胱氨酸、甲硫氨酸和色氨酸。脫硫作用是電離輻射對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)的主要作用之一。,,,,?OH誘導(dǎo)一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變可導(dǎo)致二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。在自由構(gòu)象中折疊的蛋白質(zhì)更易受?OH自由基的二次攻擊，從而導(dǎo)致裂解或聚合。 輻射時(shí)是否需要氧，要根據(jù)輻射處理對(duì)象、性狀、處理的目的和貯存環(huán)境條件等加以綜合考慮來(lái)選擇。,Page ? 16,輻射使氨基酸反應(yīng)從而帶給肉類食品變化,,,,,,風(fēng)味,,色澤,,組織狀態(tài)滋味,“輻照味”

10、：蛋白質(zhì)和氨基酸等含氮物質(zhì)經(jīng)照射后發(fā)生脫氨脫羧、硫氫基的氧化、交聯(lián)降解等作用會(huì)產(chǎn)生NH3、CO2、H2S、酰胺等有異味的分解物。脂類物質(zhì)在輻照條件下也會(huì)發(fā)生氧化產(chǎn)生羰基化合物和過(guò)氧化物等,從而導(dǎo)致肉品酸敗、產(chǎn)生異味。,肉品中肌紅蛋白和脂肪被氧化,從而導(dǎo)致肉品褪色。輻射真空包裝的鮮豬肉能保持穩(wěn)定的微紅色,但若在劑量過(guò)大或有氧存在時(shí)脂肪的微紅色消失而顯示出淺黃色,且從表示不斷深入到脂肪內(nèi)部,使肉品顏色變?yōu)榘导t色。,,,蛋白質(zhì)脫敏的研究