夯實安全管理措施

1、,關注食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,,,,夯實食品安全 建設平安校園,主要內容,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全知識培訓,二、食品安全規(guī)范管理,三、夯實安全管理措施,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,2007年9月19日，武威市某幼兒園部分兒童出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、肚子痛等癥狀，被送往醫(yī)院診治。后經查實導致發(fā)生59名兒童集體食物食物中毒的原因是兒童食用帶有病菌的食物后發(fā)病。,案例,,,,夯實食品

2、安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,案例,2010年６月２３日廣西玉林一小學發(fā)生食物中毒事件，因食用變質細菌污染的食物70人入醫(yī)治療。2014年7月20日，據上海廣播電視臺電視新聞中心官方微博報道，麥當勞、肯德基等洋快餐供應商上海福喜食品公司被曝使用過期劣質肉而被調查。2015年瀏陽市一中參加高考(課程)的孩子，高考最后一天(6月8日)突然出現(xiàn)上吐下泄、頭暈等癥狀，考試受到嚴重影響，個別考生因病情嚴重，甚至無法參加下午的英

3、語(課程)考試。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校的食品安全敲響了警鐘。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,（一）社會現(xiàn)狀,手機短信：“早起買個地溝油炸油條，切個蘇丹紅咸鴨蛋，沖杯三聚氰胺奶，啃個染色饅頭，中午吃個注水肉炒農藥菜，有毒豬血和瘦肉精雙匯腸

4、，再來碗翻新陳米飯、泡壺香精茶葉，晚上下班買條避孕藥魚、尿素豆芽、開瓶甲醇酒，身體里哪一樣元素沒有？都成一張元素周期表了，核輻射算什么？生化戰(zhàn)爭也不怕，就當一場日光浴好了，還吃什么碘，這日子過的真是那個爽！,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河

5、南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產，產品質量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。,,,雙匯瘦肉精事件,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,,

6、雙匯瘦肉精事件,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,,上海盛祿食品有限公司分公司在生產過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產日期。“染色”饅頭進入了上海部分超市銷售 。上海工商執(zhí)法人員對報道中涉及的迪亞天天倉儲中心、華聯(lián)超市光新路店等進行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。,染色饅頭事件,,,,,夯實食品安全

7、 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,,染色饅頭事件,過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。,防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經驗隨意添加。,這個小小的鏝頭生產廠，每天有數以萬計的問題饅頭流向市場。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,,,地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸

8、。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。相關業(yè)內人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。,地溝油事件,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,食品安全大事件,,地溝油事件,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,,,每日毒食大曝光,“豬蹄髈”——重慶市云陽縣工商局在雙

9、江鎮(zhèn)青龍街道楊沙村5組一作坊查獲139公斤“豬蹄膀”（雙氧水+亞硝酸鹽+日落黃+豬皮包裹凍豬肉，捆扎棉線制成假“豬蹄膀”）。“豬蹄膀”亞硝酸鹽超標48倍以上，食入過量會引起中毒甚至死亡,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,,,每日毒食大曝光,毒鴨腸——重慶涪陵在海怡天廣場“重慶南紀門老火鍋”查出染色鴨腸及11瓶無標識調味添加劑。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一

10、、當前食品安全現(xiàn)狀,,,每日毒食大曝光,“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結劑+著色劑?；瘜W專家稱，長期過量食用會致癌。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,（二）株洲市學校幼兒園食品安全現(xiàn)狀,一是部分學

11、校幼兒園硬件設施老化、陳舊，“三防”措施不到位，布局不合理（農村和城中村突出）；二是大多數學校幼兒園的操作流程，場地設置不合理，操作中也未按操作流程辦。（比如運送人員不戴口罩）；三是設備設施運轉不正常；四是各類制度落實不經常（如消毒、留樣、臺賬記錄）；五是索證索票和查驗貨意識差；,十個方面安全隱患：,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,一、當前食品安全現(xiàn)狀,（二）株洲市學校幼兒園食品安全現(xiàn)狀,六是食品及食

12、品原料采購要求不高（不愿到正規(guī)場所，怎么方便怎么來，不注重各食品的標簽標識）；七是“六?！惫芾聿唤洺?；八是外來食品隨意進園區(qū)或校區(qū)（讓家長隨便帶進的，還有家里人的，朋友的，老師的，做酒剩下的）防范意識差；（校門口小攤販）九是食品安全管理人員責任心不高，職責不明；十是從業(yè)人員素質不高，敬業(yè)性不強。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識

13、培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（一）選址合理（距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上）（2015年攸縣某中學出現(xiàn)因水被污染而引起的安全問題）,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（二）證照齊全（食品經營許可證）2016年1月1日起施行。 1.是否超過有效期限（延續(xù)要提前三十天）2.是否超范圍經營（擅自改變許可類別、備注項目）3.是否擅自改變經營地址4.是否需要變更,,

14、,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（三）制度落實健康檔案、培訓記錄、晨檢記錄、自查記錄、投訴處置記錄、索證索票，臺賬、消毒記錄、食品留樣、餐廚廢棄物處置記錄。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,A：索證索票，臺賬記錄,學校幼兒園提倡做電子臺賬（票據分類按月裝訂存放）,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全

15、管理,B:學校食堂食品48小時留樣制度,1、學校食堂負責人必須督促相關人員每餐做好食品留樣工作。2、學校食堂每一餐、每一樣食品留樣必須有學校營養(yǎng)改善計劃監(jiān)督小組和學校食堂管理人員各1人共2人管理留樣的食品，實行雙人雙鎖。3、食品的留樣，必須用保鮮膜密封后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并在其外部貼上標簽，標明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。4、留樣食品使用專用冷藏冰箱，專用冷藏冰箱內嚴禁存放

16、與留樣食品無關的物品。5、食品留樣量不得少于100克，冷藏保存48小時以上，食用者無不良反應，才能解封處理。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,C：食品添加劑的五專兩公開制度,1、五專：專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計量、專人負責2、兩開：公開承諾餐飲安全主體責任、公開所使用的食品添加劑名單,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（四）人

17、員管理到位,1、從業(yè)人員健康體檢（正規(guī)醫(yī)療機構）,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（四）人員管理到位,2、五病調離,痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（四）人員管理到位,3、從業(yè)人員要求：工作服（帽、口罩）、不佩戴首飾、指甲干凈齊整、操作前要洗手、有感冒癥狀的調離。,,,,夯實食

18、品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（四）人員管理到位,4、專職食品安全管理員：專職、參加食品安全知識培訓、熟悉食品安全操作流程,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（五）食品處理流程得當,進入廚房—粗加工間—清洗間/切配間—烹飪間—備餐間按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。 其他：庫房、面點加

19、工間、更衣室、清潔工具存放區(qū)等餐飲具：清洗間（區(qū)域）—消毒間（區(qū)域）—保潔柜,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（五）食品處理流程得當,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（六）配套設施運轉正常,洗手間：食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施.洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品

20、安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（六）配套設施運轉正常,更衣室：有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明，工作服帽干凈整潔.,備餐間：入口處是否設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，無明溝，地漏帶水封，天花板是否平整、墻裙是否鋪設到頂。設獨立空調。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（六）配套設施運轉正常,倉庫：通風、無異味，有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方

21、以金屬包覆）設施，食品不直接放置地上。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的，區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯標識。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（六）配套設施運轉正常,天花板平整，若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所（蒸飯間）的天花板有適當的坡度。安裝在暴露食品正上方的照

22、明設施使用防護罩。墻壁無破損、油漬、蜘蛛網，需經常清洗的場所及易潮濕的場所，有1.5m以上的墻裙，備餐間的墻裙鋪設到墻頂。門窗裝配嚴密，有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。地面無積水、油漬，粗加工、餐用具清洗消毒場所的地面有排水系統(tǒng)，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,二、規(guī)范食品安全管理,（六）配套設施運轉正常,各類標示：粗加工操作場所設動物性食品、

23、植物性食品等原料清洗池，各類水池以明顯標識標明其用途；生、熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標識；冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標識，應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置；食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器且配有蓋子，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（1）建立主體

24、責任制度突出學校主體責任，校長是食品安全第一責任人。（2）建立完善食品安全制度；（3）制定應急突發(fā)事件預案（迎檢組、情況統(tǒng)計、匯總上報、安撫組）；（4）成立食品安全工作檢查小組（落實日常檢查、情況隨時通報、做好及時整改）,（一）強化主體責任 增強責任意識,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 增強防范意識,常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的標準，確保人人

25、有責，這一項是該方法成敗的關鍵。常自律：養(yǎng)成良好的工作習慣，全面提高員工素質，徹底改變每個工作人員的精神面貌，這是五常法追求的最高境界。常教育：通過經常不斷的教育，加強員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷晳T。,1、落實“六常法”管理,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 增強防范意識,常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的標準，確保人人有責，這一項是該方法成敗

26、的關鍵。常自律：養(yǎng)成良好的工作習慣，全面提高員工素質，徹底改變每個工作人員的精神面貌，這是五常法追求的最高境界。常教育：通過經常不斷的教育，加強員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷晳T。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 增強防范意識,天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。,餐飲業(yè)6T管理法,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品

27、安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 增強防范意識,2、掌握常見的幾種易產生毒素的食物,一些動物體內本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的毒蕈鹼等有毒物質,河豚魚卵巢、肝臟和血液中含有致死性河豚毒素,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 夯實安全基礎,2、掌握常見的幾種易產生毒素的食物,加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）

28、 可引起食物中毒,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握常用方法 增強防范意識,2、掌握常見的幾種易產生毒素的食物,一些動植物因貯藏不當產生毒性物質,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，可以引起人食物中毒,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本知識 增強防范意識,3、了解掌握中毒表現(xiàn),①前期有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等②后期

29、主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱③重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本知識 增強防范意識,4、食物中毒預防法寶,——世界衛(wèi)生組織（WHO）確保飲食安全的十條 “黃金定律”,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本

30、知識 增強防范意識,（1）食物煮好當即吃光（隨吃隨燒）（2）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶（3）保持廚房清潔,4、食物中毒預防法寶WHO的黃金定律,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本知識 增強防范意識,4、食物中毒預防法寶WHO的黃金定律,（4）應選擇已加工處理過的食品（5）煮好的食物存放應在高溫60℃或低溫〈10℃的條件保存〉,,,,夯實食品安全

31、 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本知識 增強防范意識,4、食物中毒預防法寶WHO的黃金定律,(6)避免生食品與即食 食品互相接觸(7)存放過的熟食必須重新加熱（70℃以上）才能食用,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（二）掌握基本知識 增強防范意識,4、食物中毒預防法寶WHO的黃金定律,(8)處理食品前先洗手(9)避免昆蟲、鼠類和其

32、他動物接觸食品(10)飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈夯實食品安全 打牢監(jiān)管基礎,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,1、抓教育,形式：主題班務會、課堂教育、手抄報、墻報、知識問答、溫馨提示等,內容：小攤販、小食品店、食品小知識、路邊飲食危害、1元5角食品危害宣傳,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理

33、措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,2、強管理,管好自己的人,,,拒校園周邊攤販食品誘惑不讓外來食品到學生之間不買不明的食品或變質食品做到有病立即隔離或上報,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,2、強管理,看好自己的門,,,嚴禁外來食品進教室嚴禁學生自帶食品進教室嚴禁私自在教室進食加強查驗制度落實,,,,夯實食品安全

34、建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,2、強管理,做好自己的事,,,室內環(huán)境衛(wèi)生要整潔注重培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣做好室內及物品消毒,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,3、突責任,監(jiān)管責任,,,看表現(xiàn)觀胃口察行為查細微,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、

35、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,3、突責任,教育責任,,,提升食品安全水平的責任引導正確消費的責任加強家庭聯(lián)動的責任,,,,夯實食品安全 建設平安校園,食品安全知識培訓,三、夯實安全管理措施,（三）樹立本位思想 增強主人意識,3、突責任,協(xié)調責任,,,講原則，顧大局搞好與校方食品安全管理協(xié)調做好與家庭聯(lián)系勾通，把問題控制在可控范圍內,結束語,“生命”，一個多么鮮活的詞語；“安全”，一個多么