奶粉加工中的原輔料

1、主要內(nèi)容,蛋白質(zhì)源類原輔料 碳水化合物源類原輔料 脂肪源類原輔料 其他原輔料,一.蛋白源類原輔料,常用的有全脂奶粉、部分脫脂奶粉、脫脂奶粉、脫鹽乳清粉、WPC系列產(chǎn)品、大豆分離蛋白等。1.脫鹽乳清粉乳清粉是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源，有較高的溶解性，利于產(chǎn)品的外觀和組織。與水結(jié)合，能產(chǎn)生粘度，又有較好的成膠及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的慣打性、起泡性和充氣性，能增加食品風(fēng)味。脫鹽乳清粉是以乳清為

2、原料，經(jīng)脫鹽，濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品，我公司主要用的是70和90兩種型號(hào)的脫鹽乳清粉。,一.蛋白源類原輔料,2.濃縮乳清蛋白（WPC）以乳清為原料，通過超濾技術(shù)或與電滲析技術(shù)將乳清中的蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)（如乳糖、礦物質(zhì)、水分等）分離，之后經(jīng)中低溫工藝噴霧干燥技術(shù)制成。我公司以往用的濃縮乳清蛋白有WPC30、WPC34、WPC35等。,一.蛋白源類原輔料,3.大豆分離蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來的蛋白質(zhì), 是經(jīng)過一系

3、列加工步驟得到的近乎純化的蛋白質(zhì)。大豆的蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質(zhì)。所謂“完全蛋白質(zhì)”，是指該蛋白質(zhì)不僅提供人體必需的從食物中攝取的氨基酸，而這些氨基酸也處于良好的平衡狀態(tài)來滿足人體的需要。大豆分離蛋白中含有八種人體必需的氨基酸，與肉、魚、蛋、奶近似，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。,一.蛋白源類原輔料,大豆蛋白對(duì)健康所起的積極作用主要有：  （1）大豆蛋白有助于降低血漿膽固醇水平，這已被大量證據(jù)證實(shí)。每天食用47克大豆蛋白就能降低血

4、液中低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、總膽固醇和甘油三酯，而不會(huì)降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。對(duì)于膽固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明顯效果。由于高血漿膽固醇是導(dǎo)致心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素，因而大豆蛋白對(duì)防治心血管疾病，保證心臟健康有重要作用。,一.蛋白源類原輔料,（2）大豆蛋白能阻止尿鈣損失，有助促進(jìn)骨質(zhì)健康。動(dòng)物蛋白質(zhì)富含含硫氨基酸，會(huì)加快尿鈣損失，導(dǎo)致機(jī)體鈣負(fù)平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中

5、引起尿鈣損失最少的。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，食用大豆蛋白能阻止骨質(zhì)丟失，從而減少患骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。,一.蛋白源類原輔料,（3）大豆蛋白可被用于調(diào)節(jié)經(jīng)前期婦女的生理周期，這一效應(yīng)可能降低乳腺癌的發(fā)生率。一項(xiàng)長(zhǎng)期日常飲食研究證實(shí)，大量食用大豆食品者患乳腺癌的機(jī)率下降。,一.蛋白源類原輔料,二.碳水化合物源類原輔料,常用的有麥芽糊精、麥芽糖漿、乳糖、白砂糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖）等。1.麥芽糖漿麥芽糖漿：（飴糖、高麥

6、芽糖漿、超高麥芽糖漿）： 麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖殘基通過α-1，4-葡糖基連接而成的二糖，是麥芽糖漿的主要成分。液化淀粉經(jīng)過酶作用制得不同麥芽糖含量的糖漿。從而形成不同的糖漿類別。,二.碳水化合物源類原輔料,麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)酶或酸酶結(jié)合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖（葡麥糖漿）相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低（一般在10%以下），而麥芽糖含量較高（一般在40-90%），按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、麥芽糖漿、高麥

7、芽糖漿等。,二.碳水化合物源類原輔料,2.功能性低聚糖的生理功能A 促進(jìn)雙歧桿菌增值：雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和一些抗菌素物質(zhì)，從而可以抑制外源致病菌和腸道內(nèi)固有腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。,二.碳水化合物源類原輔料,B減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生；C抑制病原菌和腹瀉；D防止便秘：雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤(rùn)度并保持一定的滲透壓，從而防止便秘。E保護(hù)肝臟功能：減少有毒

8、代謝產(chǎn)物的形成，大大減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。F降低血清膽固醇；,二.碳水化合物源類原輔料,G降低血壓；H增強(qiáng)免疫力、抗腫癌：雙岐桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖能起到抗腫瘤作用，主要?dú)w功于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和細(xì)胞外分泌物。I合成維生素：雙歧桿菌在腸道內(nèi)能自然合成維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、鹽酸和葉酸，但不能合成維生素。,二.碳水化合物源類原輔料,J低能量或物能量；K不引起齲齒：齲齒是由口腔衛(wèi)生無特別是突變鏈球

9、菌侵蝕而引起的，功能性低聚糖因?yàn)椴皇沁@些口腔微生物的何時(shí)的作用第五，因此不會(huì)引起牙齒齲變。L解決乳糖不耐癥和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收：雙歧桿菌發(fā)酵乳制品中乳糖已部分轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們?nèi)樘悄褪苄詥栴}，同時(shí)也增加了水溶性可吸收改的含量，是乳制品更衣消化吸收。,三.脂肪源類原輔料我公司常用的油脂類原輔料有大豆色拉油、玉米油、棕櫚油、無水奶油。,四.其他輔料,1.DHA（二十二碳六烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）和AA（二十碳四烯酸）俗稱“腦黃金”

10、 存在于母乳中。作用：提高視覺敏銳度，光受體膜上脂肪酸含量的30%—40%為DHA ，幫助中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和生長(zhǎng)。,四.其他輔料,●藻油DHA優(yōu)點(diǎn)：◆ 腥味少，DHA含量高◆不含EPA，減少污染◆穩(wěn)定性好◆純度高，易吸收藻油DHA缺點(diǎn)：◆價(jià)格貴（廠家投入高）魚油DHA優(yōu)點(diǎn)：◆價(jià)格便宜（廠家投入少）●魚油DHA缺點(diǎn)：◆腥味大（相比藻油) ，DHA含量低◆易受污染◆純度低不易吸收魚油市場(chǎng)混亂，針對(duì)0-1歲市場(chǎng)

11、藻油DHA更讓人感覺安全。,四.其他輔料,2.膽堿有助于大腦發(fā)育和記憶力的提高。有助于分解肝臟中的脂肪，可以促進(jìn)脂肪進(jìn)入細(xì)胞。有助于神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞的合成，并可以保護(hù)肺臟。預(yù)防肝臟和腎臟的脂肪沉積及其組織變性，促進(jìn)氨基酸的再形成，提高氨基酸的利用率。,四.其他輔料,3.CPP（酪蛋白磷酸肽）作用：1）促進(jìn)鈣的吸收利用率，且能高效促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等等二價(jià)礦物營(yíng)養(yǎng)素的吸收。谷物中大量的高磷成分易在小腸與鈣結(jié)合而生成磷酸鈣沉淀。而CP

12、P能抑制磷酸鈣沉淀的形成，使游離鈣保持較高的濃度，促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的利 用。,,四.其他輔料,2）對(duì)抗齲齒，促進(jìn)牙齒對(duì)鈣的利用。乳酪中含有的CPP能將 食物中的鈣離子結(jié)合在齲齒處，減輕釉質(zhì)的去礦物化，達(dá)到抗齲 目的 。3） CPP可保持原有的風(fēng)味和口感。4 ) CPP來自牛乳蛋白質(zhì), 大量食用也不會(huì)有毒副作用。,四.其他輔料,4.L-肉堿 左旋肉堿是一種廣泛分布于肝臟器官中的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高