植脂末-細胞生物學在線

1、植脂末,植脂末在冷飲方面的生產及應用,,之,by 張晶,植脂末概述,植脂末是一種微膠囊化粉末油脂，以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和優(yōu)質乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。也稱奶精，粉末油脂。 植脂末最早應用于咖啡伴侶，是在沖飲咖啡時加入一種代替牛奶的牛乳粉末，其主要成分有植物脂肪，玉米糖漿和植物蛋白等。,植脂末之于冷飲,近年來以植物油為主體的仿制乳油粉末以及各種速溶奶油粉末已經相當普及。然而，冷飲專用植

2、脂末的生產有獨特之處。它是以精煉植物油和多種食品輔料為原料，經調配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的。冷飲專用植脂末在原料配料上添加了純鮮牛奶及天然乳制品的發(fā)酵產物，并把冷飲的乳化特征與粉末油脂的特性結合起來，應用到冷飲中可使產品奶香濃郁，組織細膩，保型性，抗融性好，膨化率高，并能有效降低成本，提高產品質量。,冷飲專用植脂末,生產基本原理原料配比工藝流程在冷飲中的應用,生產基本原理,植脂末在水溶液中必須形成穩(wěn)定的乳濁液，因此解決脂肪上浮

3、分離現象是生產的關鍵。不論是O/W或是W/O型乳濁液，在重力場或其他力場中均具有不穩(wěn)定的特性。從熱力學角度講，乳狀液的不穩(wěn)定性一般有五種表現形式：分層、聚結、絮凝、破乳和變形。在某些情況下，他們可能是相關的。 影響乳狀液穩(wěn)定性的主要因素有：①液滴的大?、趦上嗝芏炔?。③粘度。④粒子的電荷。⑤乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。因此，冷飲中植脂末的生產選用各種乳化劑、穩(wěn)定劑、乳化均質條件和密度調節(jié)等方法進行比較，以確定制備穩(wěn)定乳狀

4、液的最佳原料配比和工藝條件。,原料配比,原料的選擇和配合是生產冷飲專用植脂末的關鍵，隨 冷飲品種的具體需要而異。 參考配方： 植物油35%~45% 碳水化合物40%~60% 蛋白質4.5%~10% 乳化劑0.2%~3.0% 穩(wěn)定劑0.4%~1% 天然發(fā)酵乳制品產物適量,工藝流程,碳水化合物 蛋白質

5、 加水溶解 穩(wěn)定劑 天然發(fā)酵乳制品產物 混合→ 植物油、乳化劑→熔化 均質乳化→巴氏殺毒→噴霧干燥→冷卻→包裝,,,,,,,,,,,混合料的乳

6、化,冷飲植脂末有較高比例的植物油，如何使不相溶的原料組成外觀一致的物料，并使原來不穩(wěn)定狀態(tài)變成相對穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，必須進行乳化這一關鍵步驟。 乳化過程除了添加乳化劑外，還需要進行機械乳化，一般采用高壓均質機來完成。冷飲植脂末漿料通過高壓均質使脂肪球微細化，在0.1~3µm，平均1µm，并且均勻分散；同時，高壓均質組織狀態(tài)變的更為細膩、滑潤、均勻一致。此外，脂肪球微細化，更易被人體消化吸收。,噴霧

7、干燥,將料液干燥成固體粉末是植脂末生產過程中的重要環(huán)節(jié)之一。干燥方法一般采用噴霧干燥，嚴格控制噴霧條件 ，即物料濃度、進料速度、進風溫度和排風溫度。,,植脂末在冷飲中的應用,植脂末可改善某些中低檔冷飲奶質感差，口感不飽和等缺陷，提高產品質量。 冷飲生產工藝操作流程： 配料水→加熱至40℃左右→在攪拌下加入預先混合均勻的各種混合料→補足加水量→加熱至80~85℃下滅菌，保持15~20min→冷卻到70~7

8、5℃進行均質，均質壓力為5~18Mpa→料液冷卻至20℃加入香精混合→進一步將料液冷卻至4℃即可進行凝練操作。,植脂末的危害,植脂末，是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程，此過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。 世界衛(wèi)生組織與歐美國家先后對每天攝取量的安全上限（2克）與食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建議與規(guī)定。