營養(yǎng)學(xué)食物中毒

1、食物中毒及其預(yù)防和管理,營養(yǎng)師講師 楊 芳 五星培訓(xùn)公司講師,,概 述,食物中毒,是對人類健康危害最大的一類疾?。祝龋辖y(tǒng)計(jì)全球每年發(fā)生的病例達(dá)到數(shù)十億,發(fā)達(dá)國家至少有1/3的人患食源性疾病.每年兒童的腹瀉病例就達(dá)15億例次,造成300萬兒童死亡。發(fā)達(dá)國家,每年患食源性疾病的人數(shù)高達(dá)30%我 國缺乏系統(tǒng)完整統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù) 自1987年至1

2、997年共報(bào)告發(fā)生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76％。平均年發(fā)病率為4.2/10萬。,隱性中毒無法統(tǒng)計(jì),1.人類常見的癌癥、畸形、抗藥性、過敏和某些中毒現(xiàn)象均與食物中的有害物質(zhì)殘留有關(guān)。2.有關(guān)專家認(rèn)為,婦女更年期紊亂、孩子性早熟、男人生育能力降低,是由于人們吃了用激素喂養(yǎng)的畜肉、生長素催長的魚蝦以及農(nóng)藥噴灑過的蔬菜所致。3.更有利欲熏心者,產(chǎn)銷有毒食品,如“毒米”、“毒油”、“毒茶”、“毒

3、面粉”、“毒瓜子”等。 專家們憂慮地指出,我們的身體正被一些食品毒害,當(dāng)毒素在身體中積累15～20年后,我們最終將無藥可治。,發(fā) 展 趨 勢,1.原有的食源性疾病(如沙門菌病.霍亂.彎曲菌病) 發(fā)病率不斷上升。2.新的食源性病原體感染不斷出現(xiàn) 腸出血性大腸桿菌大腸埃希菌(Ｏ157:Ｈ7 ) 單核細(xì)胞增生性利斯特菌,平均致死率高達(dá)40% 3.其它食品安全問題 ①天然真菌毒素污染 ②非傳統(tǒng)病原體出現(xiàn):普里昂(prion

4、)蛋白質(zhì)(我國稱為朊病毒)。③持久性有機(jī)污染物 ④新污染物:氯丙醇(醬油),食源性疾病,1.概念:(WHO定義)指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2.三個基本特征：食物:起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用病原物質(zhì):是食物中所含有的各種致病因素臨床特征:引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征3.食源性疾病的范疇 ①食源性疾病包括常見的食物中毒;②食源性腸道傳染

5、病; ③食源性寄生蟲病; ④食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病; ⑤暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒; ⑥由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。,食 物 中 毒,食物中毒的概念,特征和分類細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌和霉變食物中毒食物中毒調(diào)查處理,,一.食物中毒的概念 特征和分類,(一)食物中毒概念(二)食物中毒的特征(三)食物中毒的分類(四)食物中毒發(fā)病特點(diǎn)(五)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn),一.食

6、物中毒的概念 特征 分類,(一)食物中毒的概念食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的疾病稱為食物中毒健康的人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)食品后所發(fā)生的疾病食物中毒不包括:已知的傳染病、人畜共患性疾病、寄生蟲疾病、食物過敏、急性胃腸炎等,一.食物中毒的概念 特征 分類,(二)食物中毒征特：1.潛伏期短:幾分鐘到幾小時.來勢兇猛,短時間呈 爆發(fā)流行,多人同時發(fā)病。2.臨

7、床表現(xiàn)相似多以消化道癥狀為主3.發(fā)病與食入某種食物有關(guān),發(fā)病范圍與食物分布呈一致性,不食者不發(fā)病. 4.人與人之間不直接傳染.沒有傳染病流行曲線.5.有明顯的發(fā)病季節(jié)性.夏秋多為細(xì)菌性動植物中毒,冬春多發(fā)肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒,一.食物中毒的概念 特征 分類,(三)食物中毒分類：按病原物分(1)細(xì)菌性：致病菌或毒素污染的食品。(2)有毒動植物食物中毒 1)將含有有毒成分的動物或動物的部位當(dāng)作食品。 2)產(chǎn)生有毒成分動物

8、性食品(如鮐tai魚 鯖魚等) 3)天然含有有毒成分(如桐油、大麻油等)。 4)未能破壞或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)。 5)產(chǎn)生有毒成分的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)(3)化學(xué)性中毒食品: 食物被某些金屬.類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染或因誤食引起食物中毒。(4)真菌性及其毒素:真菌及其毒素污染的食品,一.食物中毒的概念 特征 分類,(四)食物中毒發(fā)病特點(diǎn)⑴發(fā)病突然 潛伏期短、來勢兇猛、短時間多人同時發(fā)

9、病。⑵相似的臨床表現(xiàn),食用過同樣食物的經(jīng)歷 消化道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉⑶發(fā)病范圍局限在食用同一食物人群，停用食物發(fā)病很快停止⑷人與人之間沒有直接傳染性⑸發(fā)病曲線突升、突降，無余波。,一.食物中毒的概念 特征 分類,(五)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn):細(xì)菌性食物中毒最為常見占總起數(shù)38.5%,其次為化學(xué)性食物中毒.獸藥引起的食物中毒有增高趨勢2.中毒食品種類分布特點(diǎn):動物性食品較為常見,占50%以上。

10、肉及肉制品居首位,其次為變質(zhì)禽肉.水產(chǎn)品、病死畜肉。植物性食品谷類制品居首位.其次毒蕈危害性大,死亡率高。3.季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn):夏秋季多見,尤其是秋季,苦杏仁.毒蕈有季節(jié)性發(fā)生的特點(diǎn);副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚中毒多見于沿海地區(qū);木薯中毒主要發(fā)生在廣東.廣西等南方;霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方;肉毒梭菌毒素中毒大多發(fā)生在新疆.,二.細(xì)菌性食物中毒,(一)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件(三)細(xì)

11、菌性食物中毒的類型 沙門菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒★(四)常見細(xì)菌性食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒★ 副溶血性弧菌食物中毒 大腸埃希氏菌食物中毒,,二.細(xì)菌性食物中毒,(一)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高、病程較

12、短、恢復(fù)快，病死率不等。 肉毒梭菌、椰毒假單胞菌、李斯特菌病死率較高。2.夏秋季發(fā)病率高 氣溫較高，細(xì)菌容易生長繁殖或產(chǎn)生毒素,同時人體的防御功能降低，易感染性增高。3.動物性食品是主要中毒食品 肉類和肉制品居首位,其次是變質(zhì)、病死畜禽肉.魚、奶、蛋類也占一定比例。植物性食品(剩飯、米糕等)亦可引起細(xì)菌性食物中毒。,二.細(xì)菌性食物中毒,(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件1.食物受到細(xì)菌的污染 。2.在適宜的溫

13、度、濕度、PH及營養(yǎng)條件下,細(xì)菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。 3.食品在食用前未燒熟煮透,沒有殺滅細(xì)菌或破壞其毒素.,二.細(xì)菌性食物中毒,(三)細(xì)菌性食物中毒的類型1.感染型(外毒素):是由于食入含有大量活菌的食物,隨食物進(jìn)入機(jī)體直接作用于腸道而引起中毒.常見的有沙門菌屬、變形桿菌屬、大腸桿菌屬等。2.毒素型(內(nèi)素毒):1)是由于細(xì)菌污染食品,在食品中繁殖并產(chǎn)生大量毒素,人體食入該食品而中毒(食物內(nèi)毒素型),如葡萄球菌腸毒素;2

14、)病原菌同食物進(jìn)入機(jī)體腸道后,在腸道環(huán)境中產(chǎn)生毒素而中毒(機(jī)體內(nèi)毒素型),如產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌.3.混合型: 某些病原菌進(jìn)入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外,還產(chǎn)生引起急性胃腸炎癥狀的腸毒素,如副溶血性弧菌、蠟桿芽胞桿菌等。,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒1.沙門菌食物中毒病原菌:鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌流行病學(xué)特點(diǎn):①引起中毒的食品主要為動物性食品.食物中沙門菌源于家畜、家禽的生前感

15、染和屠宰后的污染; ②多發(fā)于5-10月的夏秋季節(jié),7-9月多見; ③食品容器或加工工具不潔,生熟不分,交叉污染,或食前加熱處理不徹底.發(fā)病機(jī)制:活菌感染型毒素,或與其腸毒素型毒素在腸道繁殖,共同破壞腸粘膜入血出現(xiàn)菌血癥,引起全身感染.較強(qiáng)的內(nèi)毒素各活菌共同侵害腸粘膜而引起炎癥.,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒1.沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn):其中毒表現(xiàn)臨床可分五種類型即:胃腸炎型,類霍亂型,類傷寒型,類感冒型及敗血癥型.

16、 初期有寒戰(zhàn).頭暈.頭痛.食欲不振.主要癥狀為惡心.嘔吐.腹痛.腹瀉及高熱.腹瀉一日數(shù)次至十余次,為水樣便,或帶有粘液或血.重者可引起痙攣.脫水.休克等. 預(yù)防措施:1)防止食品被沙門菌污染,生熟分開,不食病死牲畜肉; 2)低溫儲存食品,儲存溫度在5℃以下,以控制沙門菌繁殖; 3)在食用前徹底加熱以殺滅病原菌.,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒2.葡萄球菌食物中毒病原:金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食物.此菌耐熱性不

17、強(qiáng),但其產(chǎn)生的腸毒素耐鹽,耐干躁,耐熱性強(qiáng),要破壞食物中的腸毒素100℃時需要2小時,250℃的油溫下需要30分鐘. 流行病學(xué)特點(diǎn): 季節(jié)分布:夏秋季多發(fā); 中毒食品:動物性食品,尤其是奶及其制品,含淀粉的食品如剩飯.米糕等;污染原:化膿性感染發(fā)病機(jī)制:食物中毒由腸毒素引起,腸毒素入血進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)刺激嘔吐中樞致病,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒2.葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn):嘔吐為主要癥狀,惡心,劇烈而頻繁

18、的嘔吐,同時伴有上腹部劇烈的疼痛,水樣便腹瀉,體溫一般正常,年齡越小越易發(fā)病.診斷與治療:依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷.治療以急救處理為原則,一般不用抗生素。預(yù)防措施:1)防止食品被金黃色葡萄球菌污染;2)防止帶菌人群對食品的污染;3)防止奶的污染;4)患局部化膿性感染的病畜應(yīng)處理;5)在低溫.通風(fēng)良好條件下貯藏食品,防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒3.肉毒梭菌毒素食物

19、中毒病原:肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌,耐高溫干熱,其產(chǎn)生的肉毒毒素可引起中毒.該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素,主要體現(xiàn)于運(yùn)動神經(jīng)障礙,其毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬倍,對人的致死量約為0.1-1ug.根據(jù)毒素抗原性不同,將其分為8型,我國報(bào)道的肉毒中毒多為A型引起,其次為B、E型流行病學(xué)特點(diǎn):引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽類食品或發(fā)酵食品(面醬,臭豆腐),以及肉類和罐頭.肉毒中毒四季均可發(fā)生,但大部分發(fā)生在4-5月.被肉毒毒素污染的食品食用

20、前未進(jìn)行徹底加熱處理而引起中毒.發(fā)病機(jī)制:隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后,作用于神經(jīng)-肌肉接頭處及自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核,阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,使神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)受阻,從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒3.肉毒梭菌毒素食物中毒臨床表現(xiàn):臨床上以對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征,表現(xiàn)為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀:頭暈無力,視物模糊,眼瞼下垂,咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀:步態(tài)不穩(wěn),張口伸舌困難,頭

21、頸無力等.并常因呼吸衰竭而死亡.病死率高達(dá)30%-70%.預(yù)防措施:1)對加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理.2)對罐頭食品要徹底滅菌.3)自制發(fā)酵豆類時,鹽量要達(dá)14%以上,提高發(fā)酵溫度,經(jīng)常日曬充分?jǐn)嚢?使氧氣供應(yīng)充足.4)不吃生醬,對可疑食品進(jìn)行徹底加熱破壞毒素.5)對食用前不再加熱的食品,應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存.6)對嬰兒輔助食品如水果蔬菜、蜂蜜等應(yīng)嚴(yán)格控制肉毒梭菌的污染。,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒4.

22、副溶血性弧菌食物中毒病原:副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌(3-7%),可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。流行病學(xué)特點(diǎn):中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品,咸菜,熟肉類,腌制品.中毒原因是烹調(diào)未燒熟.煮透.中毒多發(fā)生于6-9月,以沿海地區(qū)多見。發(fā)病機(jī)制:活菌感染型中毒和細(xì)菌毒素型中毒。臨床表現(xiàn):上腹部陣發(fā)性絞痛,繼而腹瀉,可出現(xiàn)息肉水樣血水便.多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心.嘔吐。失水過多可引起虛胖和血壓下降.預(yù)防措施:1)防止細(xì)菌污染.控制細(xì)菌繁

23、殖.加熱殺滅病原體;2)禁食可疑中毒食品;3)加工海產(chǎn)品要燒熟煮透;4)海產(chǎn)品生冷拼盤加醋。,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒5.大腸埃希氏菌(O157:H7)食物中毒病原:1)性質(zhì):耐熱,有菌毛,有的產(chǎn)生腸毒素 2)致病性大腸埃希氏菌 腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生腸毒素 腸出血性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生志賀樣毒素 腸侵襲性大腸埃希氏菌 侵襲結(jié)腸粘膜 腸致病性大腸埃

24、希氏菌 侵襲小腸粘膜O157:H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中腸出血桿菌的最常見的血清型,其毒力極強(qiáng),少量病菌即可使人致病.該菌不耐高溫,耐酸不耐堿,對氯敏感.,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒5.大腸埃希氏菌(O157:H7)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn):流行季節(jié):夏秋季多發(fā)尤以6-9月多見;中毒食品:主要是動物性食品,熟肉.蛋類;漢堡,生牛奶,蔬果等.進(jìn)入食品的途徑:糞便→水源.土壤.手→食物毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒

25、性大腸埃希氏菌 機(jī)制:產(chǎn)生腸毒素(耐酸不耐堿)表現(xiàn):急性胃腸炎-惡性水樣腹瀉.惡心.發(fā)熱38-40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機(jī)制:產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現(xiàn):出血性結(jié)腸炎-重的腹痛.便血.甚者出現(xiàn)溶血性尿毒癥,二.細(xì)菌性食物中毒,(四)常見細(xì)菌性食物中毒5.大腸埃希氏菌(O157:H7)食物中毒感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌 機(jī)制:侵襲結(jié)腸粘膜-炎性反應(yīng)和潰瘍 表現(xiàn):血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾

26、）(2)腸致病性大腸桿菌 機(jī)制:侵襲小腸粘膜-炎性反應(yīng).表現(xiàn):水樣腹瀉,腹痛預(yù)防措施:1)禁食可疑中毒食品;2)不吃生的或加熱不充分的動物性食物及不潔的果蔬;3)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣避免接觸或交叉污染; 4)保證生產(chǎn),加工的安全;5)加強(qiáng)鍛煉增強(qiáng)免疫力 6.其他細(xì)菌性食物中毒P301表,三 有毒動植物中毒,(一)概述:有毒動植物中毒是指某些動植物中含有某種有毒的天然成分,因其形態(tài)類似無毒食品,容易誤食,或食用方法不當(dāng)或貯存不當(dāng)形成有

27、毒物質(zhì),人食用后可引起中毒。 四季豆(二)常易引起中毒的動植物 蠶豆 河豚毒素中毒 生豆?jié){ 毒蕈中毒 發(fā)芽馬鈴薯 木薯中毒 黃花菜 其他可能造成食物中毒的食物 青菜 十字花科蔬菜 杏

28、仁 銀杏,,（一）河豚毒素中毒,魚類中毒素一般比較穩(wěn)定.不被加熱和胃酸作用而破壞.毒素主要分布在肌肉、內(nèi)臟、皮膚、膽汁、血液。世界上有毒魚類約有600多種，產(chǎn)于我國的有170種左右。1.引起中毒的毒素 河豚素;河豚酸;河豚卵巢毒素;河豚肝臟毒素2.主要中毒發(fā)生地區(qū) 日本;中國（中國海南、江蘇長江一帶等地）3.河豚魚毒素的毒性 河豚魚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非

29、蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒 素(0.5㎎河豚魚卵巢毒素可毒死體重為70kg的人).河豚魚毒素為無色針狀結(jié)晶,微溶于水,理化性質(zhì)穩(wěn)定,煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞,在100℃時需7小時或200℃以上需10分鐘才被破壞。,肚大尾小 背部有花紋 牙為門齒,（一）河豚毒素中毒,4.毒素分布:在肝、腎、卵子、卵巢、皮膚.眼球、脾、睪丸、血液,以卵巢和肝臟最高。雖新鮮洗凈的肌肉可視為無毒,但魚死后較久,內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)仍可引起中毒。我國的河豚魚中毒

30、多見東方豚引起,2-5月為卵巢發(fā)育期,毒性較強(qiáng)。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng),故春季是河豚魚中毒的主要季節(jié)。5.中毒機(jī)制： 河豚毒素(口腔粘膜、胃腸道吸收)→阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)→神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,認(rèn)知感覺神經(jīng)麻痹,繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹→外周血管擴(kuò)張→血壓下降→最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹.嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡.,（一）河豚毒素中毒,6.中毒癥狀及特點(diǎn) 發(fā)病急速而劇烈,潛伏期很短(10分鐘-3小時)初感全身不

31、適→胃腸癥狀(惡心.嘔吐.腹痛等)→口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻→感覺消失而麻痹→四肢肌肉麻痹,身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹(癱瘓狀態(tài)).言語不清、瞳孔散大,血壓體溫下降。 一般預(yù)后不良(常因呼吸麻痹,循環(huán)衰竭而于4-6小時內(nèi)死亡,快者10分鐘死亡,搶救及時8-9小時未死亡者多能恢復(fù))病死率40%-60%。7.急救治療: 河豚魚毒素中毒尚無特效藥物,多為對癥治療處理(催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補(bǔ)液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的寧,呼

32、吸肌麻痹可用洛貝林）,（一）河豚毒素中毒,8.預(yù)防治療 1)應(yīng)將混雜到魚中的河豚魚挑出,以免誤食。 2)發(fā)現(xiàn)河豚魚應(yīng)集中處理,禁止出售。 3)因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工,必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀.(水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法).加強(qiáng)宣傳,說明其危害性,禁止食用河豚魚.,(二)魚類引起組胺中毒,1.組胺的形成及中毒機(jī)制組胺是魚體中的游離組氨酸,在組

33、氨酸脫羧酶催化下,發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。含組氨酸脫羧酶的微生物(鏈球菌.沙門氏菌.志賀氏菌等)易形成組胺的魚大部分是海產(chǎn)青皮紅肉魚(油桐魚、鮐巴魚、鯖鲇魚等)這些魚皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá),血紅蛋白含量較高,含有較多的組胺酸.當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時,污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶,使組胺酸脫羧形成組胺。2.中毒機(jī)制: 引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮,導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g,(二)魚類引起組胺中毒,3

34、.中毒癥狀和治療組胺中毒特點(diǎn):發(fā)病快,(潛伏期數(shù)分至數(shù)小時) 癥狀輕,恢復(fù)快中毒癥狀:面部、胸部或全身潮紅,眼部結(jié)膜充血,,頭痛.頭暈.胸悶.心跳加快,血壓下降.哮喘等4.預(yù)防措施 防止魚類腐敗變質(zhì),在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類 市場不出售腐敗變質(zhì)魚。 對易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚,烹調(diào)時加入適量雪里蕻或山楂,可使組胺下降65%以上。組胺為堿性物質(zhì),烹調(diào)時加醋可

35、降低其毒性。,,請休息一下!,(三)毒蕈中毒,蕈類又稱蘑菇,屬于真菌植物.蘑菇在我國資源豐富,具有獨(dú)特風(fēng)味,且有營養(yǎng)價值.可食用蕈近300多種.毒蕈是指食后引起中毒的蕈類,毒蕈類約100種,其中含劇毒可致死的不到10種。1.發(fā)病特點(diǎn): 毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑,誤食毒蕈而引起中毒,多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。2.毒素與中毒特征: 中毒程度與其種類,進(jìn)食量.加

36、工方法及個體差異有關(guān),根據(jù)毒素成分可分為以下五種中毒類型.,(三)毒蕈中毒,1)胃腸炎型:引起中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬.其有毒物質(zhì)可能與類樹脂物質(zhì).苯酚.類甲酸物質(zhì).蘑菇酸等有關(guān).潛伏期:10分鐘-6h.主要癥狀:劇烈嘔吐,腹瀉.腹痛,以上腹部和臍部疼痛為主.病程短,死亡率低.2)神經(jīng)精神型:引起中毒毒素有毒蠅堿,蟾蜍素和幻覺原.潛伏期:6-12小時.主要癥狀:主要有神經(jīng)興奮.精神錯亂和抑制.亦有多汗,脈緩,瞳孔縮小,呼吸急促

37、,幻覺。病程短,無后遺癥. 3)溶血型:中毒成分為鹿花蕈素,該毒素有強(qiáng)烈的溶血作用.此毒素具有揮發(fā)性,對堿不穩(wěn)定,可溶于熱水,烹調(diào)后棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期:6-12小時.主要癥狀:溶血性黃疸,貧血,肝脾腫大,血尿,腎衰,嚴(yán)重者可死亡.,(二)毒蕈中毒,4)臟器損害型:引起中毒成分為毒傘肽類毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主,蛋白質(zhì)合成受阻,導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)(肝.腎皆有損害) 兩類毒素均耐熱,耐干燥,一

38、般烹調(diào)加工不能將其破壞.病程較長,病情兇險,臨床經(jīng)過可分為六期: 潛伏期(5-24小時,多見12小時) 胃腸炎期(胃腸癥狀消失,但毒素侵入肝臟.腎臟) 假愈期(胃腸道癥狀消失,但毒素侵入肝臟.腎臟) 內(nèi)臟損傷期(輕者可進(jìn)入恢復(fù)期.嚴(yán)重可致肝功能異常,肝壞死,黃疸,肝昏迷,腎水腫,蛋白尿,死亡率60%-90%） 精神癥狀期(為副交感神經(jīng)興奮.嗜睡、幻覺、發(fā)聲異常,煩燥不安) 恢復(fù)期.5)日光性皮炎型:引起中毒蘑菇為

39、膠陀螺.潛伏期:24小時左右.主要癥狀:顏面肌肉震顫,手足指(趾)疼痛,甲根部出血,唇腫脹外翻,少有胃腸炎癥狀.,,,,,,,,,(二)毒蕈中毒,3.毒蕈中毒的急救治療應(yīng)及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸,以便迅速排毒.其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）4.毒蕈中毒的預(yù)防措施1)停止食用并銷毀毒蘑菇及其制品,清洗盛裝容器;2)學(xué)會鑒別,一般參考特

40、征:毒蕈顏色奇異鮮艷,氣味惡劣,不生蛆蟲,碎后易變色等;3)最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用.無經(jīng)驗(yàn)者,千萬不要自采蘑菇。,毒蘑菇的識別八法,一看生長地帶.可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹.櫟樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色.有毒蘑菇菌面顏色鮮艷,有紅.綠.墨黑.青紫等顏色,特別是紫色的往往有劇毒,采摘后易變色。三看形狀.無毒蘑菇的菌蓋較平,傘面平滑,菌面上無輪,下部無菌托,有毒的菌蓋中

41、央呈凸?fàn)?形狀怪異,菌面厚實(shí)板硬,菌稈上有菌輪,菌托稈細(xì)長或粗長,易折斷。四看分泌物.將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈,無毒的分泌物清亮如水(個別為白色),菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈赤褐色,撕斷后在空氣中易變色。,毒蘑菇的識別八法,五聞氣味.無毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪異味,如辛辣.酸澀.惡腥等味。六是測試.在采摘野蘑菇時,可用蔥在蘑菇蓋上擦一下,如果蔥變成青褐色,證明有毒,反之不變色則無毒。七是煮試.在煮野蘑菇時放幾根燈

42、芯草.些許大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒,變黃者無毒;大蒜或大米變色有毒,沒變色仍保持本色則無毒。八是化學(xué)鑒別.取采集或買回的可疑蘑菇,將其汁液取出,用紙浸濕后,立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋,若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。,,顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬,,,,,,(四)含氰苷類植物中毒,◆含氰苷的食物 杏.桃 .棗.枇杷等的核仁 木薯◆有毒成分杏仁-苦杏仁苷 有毒

43、成分為氰苷,含有氰基(-CN）木薯和亞麻苦苷 的苷類,在酶和酸的作用下釋放 出氫氰酸1.木薯中毒毒素:木薯又稱樹薯,可食部為根塊,含淀粉和少量蛋白質(zhì).木薯中毒系由其所含亞麻苷及其酶水解后析出的氫氰酸所致,,,(四)含氰苷類植物中毒,2.毒性及中毒特點(diǎn)與臨床表現(xiàn):木薯含有的亞麻苦甙經(jīng)水解酶水解放出氫氰酸 粘膜吸收進(jìn)入血液引起致組織細(xì)胞窒息中毒(氫離子與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合,使酶失去活性,

44、導(dǎo)致組織缺氧而窒息) 氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞.潛伏期:一般6-9小時.主要癥狀:惡心嘔吐,頭痛乏力,嗜睡,重者則由呼吸困難轉(zhuǎn)向呼吸衰竭.可因缺氧伴青紫,心律失常,血壓下降,尿中硫氰鹽酸增多,最后可因呼吸中樞麻痹而死亡.3.防治:徹底洗胃,按氫氰酸中毒處理;加強(qiáng)衛(wèi)生宣教;掌握安全食用方法(去皮.反復(fù)清洗,先泡再蒸等),,,(五)其他有毒動植物食物中毒,1.四季豆:未煮熟的四季豆含的皂素對消化道有刺激作用,其含凝血

45、素有凝血作用,而中毒.胃腸炎癥狀.預(yù)防:煮透煮熟2.蠶豆:含巢菜堿苷,中毒可引起急性溶血性貧血.預(yù)防:不生吃新鮮嫩蠶豆,煮熟后食用.3.生豆?jié){:大豆含皂素在豆?jié){未熟時可引起中毒.預(yù)防:在假沸之后繼續(xù)加熱至100℃,并到泡沫消失后小火煮10分鐘.4.發(fā)芽馬鈴薯:其含有毒成分為茄堿或龍葵苷.在其芽中含量較高食用引起溶血性黃疸.預(yù)防:存放在干燥陰涼處,發(fā)芽不多可剔除芽及芽莖,去皮后水浸30-60分鐘,再烹調(diào)食用,(四)其他可能造成中毒的

46、食物,5.青菜:含有一定量的亞硝酸鹽.當(dāng)其腐爛變質(zhì)或悶存過久,腌制不久都會使亞硝酸鹽含量增高食用后亞硝酸鹽在體內(nèi)可使Fe2+氧化成Fe3+而引起組織機(jī)體缺氧發(fā)生中毒.預(yù)防:食用新鮮菜,煮熟不宜久放,腌制的就在一個月后洗滌后食用.6.黃花菜:含秋水仙堿,進(jìn)入人體氧化生成二秋水仙堿,是一種劇毒物質(zhì).食用中毒引起腹痛腹瀉,頭痛頭暈,四肢麻木等.預(yù)防:煮沸再清水浸泡后烹調(diào).7.十字花科蔬菜:均含芥子油苷,該毒素可阻止機(jī)體生長發(fā)育和致甲狀腺腫

47、.預(yù)防:高溫破壞其活性;用發(fā)酵技術(shù)中和有毒物質(zhì);培育不含毒素的的新品種.,四 ,化學(xué)性食物中毒,概述 化學(xué)性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入了含有某種或幾種化學(xué)性毒物的食物,從而對機(jī)體組織器官發(fā)生異常作用并引起功能性或器質(zhì)性病理改變的急性中毒.常見的化學(xué)性食物中毒包括: 亞硝酸鹽食物中毒★ 砷化物中毒 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,(一)亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒是指食用了含亞硝酸鹽的食物后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥,又稱腸

48、源性青紫病.1.食物中亞硝酸鹽的來源(1)葉類蔬菜①含硝酸鹽的化肥,可增加蔬菜中的硝酸鹽;②放置過久,腐爛變質(zhì)后,亞硝酸鹽含量上升(2)腌制蔬菜:①亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升;②食鹽濃度低(20%),溫度越高亞硝酸鹽也越多;③腌后2-4天,亞硝酸鹽上升,7-8天最高,9天后下降,食鹽濃度15%以下時,腌制8天內(nèi),易引起中毒。(3)苦井水中含硝酸鹽較多,用此水煮食物,再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖,極易引起中毒。(4)肉制食品

49、加工中,硝酸鈉和亞硝酸鈉作為其發(fā)色劑(使肉紅色)添加過多引起中毒,(一)亞硝酸鹽食物中毒,(5)體內(nèi)形成:如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜,可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快,數(shù)量過多,機(jī)體不能及時將亞硝酸分解為氨,故大量被吸收入血,引起中毒,通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。(6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽. 2.中毒機(jī)理:亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液,將血紅蛋白含二價鐵離子氧化為三價高鐵血紅蛋白而失去帶氧能力,高鐵血紅蛋白大

50、量增加,形成高鐵血紅蛋白癥→皮膚粘膜青紫→機(jī)體組織缺氧,呼吸困難,循環(huán)衰竭,中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害,平滑肌松弛,中毒時血管擴(kuò)張,血壓下降。,(一)亞硝酸鹽食物中毒,3.臨床癥狀:口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺,頭暈頭痛.心率加快.煩燥不安.呼吸急促.惡心嘔吐,腹痛腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢,心律不齊,昏迷和驚厥,常因呼吸衰竭死亡。潛伏期常為10-15分鐘,食入量大者為1-3小時.4.急救治療:盡快催吐.洗胃和導(dǎo)瀉,使毒物排出;及時服用特效解毒劑美藍(lán)

51、(亞甲藍(lán)),其為氧化劑,能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白,恢復(fù)輸送氧的活力.大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原,有時可二者同時使用;嚴(yán)重者可輸適量新鮮血.臨床上用美藍(lán),VC和GS三者合用效果較好.5.預(yù)防措施:1)保持蔬菜等新鮮,不吃存放過久的變質(zhì)的蔬菜,食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后食用; 2)不吃大量剛腌的菜,腌菜的鹽應(yīng)稍多,腌后15天以上食用為宜; 3)肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用; 4)不喝苦井水,不用其于煮

52、飯,要進(jìn)行水質(zhì)處理; 5)加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管,防止誤食。 .,(二)砷化物中毒,無機(jī)砷化合物一般都有劇毒,常見的（AS2O3）俗稱砒霜,毒性最強(qiáng),常用于皮毛工業(yè)及消毒防腐劑.1.中毒機(jī)理:①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性,抑制細(xì)胞氧化過程,使細(xì)胞代謝障礙(也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙);②對消化道可直接腐蝕作用,引起消化道糜爛出血。③麻痹血管運(yùn)動中樞,使臟器微血管發(fā)生麻痹,擴(kuò)張和充血,以至血壓下降,并可引

53、起肝細(xì)胞變性,心臟、腦組織缺血2.中毒原因:食品污染;使用原料或添加劑中含砷過多;誤食含砷物質(zhì)(砷農(nóng)藥拌過糧食,超量農(nóng)藥噴灑的水果、蔬菜等),(二)砷化物中毒,3.臨床表現(xiàn):起初為消化道癥狀,后口干流涎、口中金屬味,咽喉及上腹燒灼感,心窩部劇痛→惡心嘔吐、腹瀉→全身衰竭,脫水,意識消失,血壓下降,肌肉酸痛,尿少,有時有蛋白尿,嚴(yán)重者昏迷,驚厥,常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。4.急救及治療:1)催吐,洗胃,胃管導(dǎo)入活性碳并用硫酸鈉導(dǎo)瀉;2)

54、特效解毒劑(二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等)巰基與砷有強(qiáng)的結(jié)合力,奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無毒物質(zhì),隨尿排出;3)對癥治療,糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡;4)嚴(yán)重者血液透析,解毒同時減輕腎功能衰竭的后果.5預(yù)防措施:1)嚴(yán)格管理農(nóng)藥,不準(zhǔn)混放混運(yùn),貼上有毒標(biāo)志,防止誤食;2)拌過含砷農(nóng)藥的種子應(yīng)及時處理,專人保管，盛放過的容器嚴(yán)禁存放食品;3)食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn);4)蔬菜果樹收獲前半月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥,防止

55、殘留量過高,含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則.。,(三)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,有機(jī)磷農(nóng)藥是使用最廣品種最多的有毒農(nóng)藥之一,具有殺蟲效率高,應(yīng)用范圍廣成本低,在植物內(nèi)殘留時間短,殘留量少等優(yōu)點(diǎn).1.中毒原因:1)水果蔬菜等食品中的農(nóng)藥殘留;2)用盛裝農(nóng)藥的容器或包裝存放食物;3)農(nóng)藥管理不嚴(yán)而誤食等.2.臨床表現(xiàn): 毒蕈堿樣表現(xiàn):惡心嘔吐,腹痛,視物模糊,氣管痙攣,心率變慢,嚴(yán)重者發(fā)生肺水腫; 煙堿樣表現(xiàn):肌束震顫,肌肉痙攣無力,嚴(yán)重

56、者可呼吸麻痹. 中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn):頭痛頭暈,嗜睡,神志恍惚,語言不清,嚴(yán)重者可昏迷,腦水腫.,(三)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,3.臨床中毒分級:根據(jù)臨床表現(xiàn)及膽堿酯酶活力降低程度,可將其中毒分為四級即: 潛在性中毒:血液膽堿酯酶至正常值的70-90%; 輕度中毒:無力頭痛頭暈視物模糊四肢麻木,血液膽堿酯酶至正常值的50-70%; 中度中毒:肌束震顫,共濟(jì)失調(diào)等,血液膽堿酯酶至正常值的30-50% 重度中毒:呼吸困難,肺水腫等血

57、液膽堿酯酶至正常值的30%以下;4.急救治療:催吐,洗胃,口服蛋清,豆?jié){,牛奶等; 使用特效藥解毒劑,如阿托品,氯磷定和雙復(fù)磷等.,(三)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,5.預(yù)防措施: 1)專人管理,單獨(dú)貯存,容器專用; 2)噴灑農(nóng)藥應(yīng)符合安全準(zhǔn)則,必須在收獲前30天使用; 3)配藥拌種的在點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離水源,畜圈及菜地,果園; 4)禁止食用因劇毒農(nóng)藥致死的各種畜禽.,五.真菌毒素和霉變食物中毒,(一)赤霉病麥中毒1.中毒原因:主要為鐮刀菌屬

58、中的禾谷鐮刀菌.使麥類及稻谷,玉米發(fā)生赤霉病2.中毒表現(xiàn):多為頭昏,惡心胃部不適,四肢酸軟,步態(tài)不穩(wěn)似醉酒3.預(yù)防措施:防止農(nóng)作物在田間存放,除去霉變麥粒(二)霉變甘蔗中毒1.中毒原因:有毒成分為3-硝基丙酸,產(chǎn)生神經(jīng)毒素2.中毒表現(xiàn):胃腸癥狀及復(fù)視幻視等神經(jīng)癥狀3.預(yù)防:成熟后再信用,不食用有病害的甘蔗,六 食物中毒調(diào)查處理,(一)概述: 食物中毒調(diào)查處理是指一旦發(fā)生食物中毒事件,應(yīng)及時進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查,查明原因,以免同類

59、事件再次發(fā)生. 食物中毒調(diào)查處理的目的:通過調(diào)查確定食物中毒的類型和中毒原因.為處理中毒者提供科學(xué)依據(jù). 中毒情況調(diào)查(二)現(xiàn)場調(diào)查 現(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調(diào)查 確定中毒食物 采樣檢驗(yàn),,六 食物中毒調(diào)查處理,(三)現(xiàn)場處理:1.處理原則:維護(hù)正常社會秩序,防止事態(tài)擴(kuò)大 1)快速反應(yīng),果斷決策,統(tǒng)一指揮,責(zé)任明確 2)主動出擊,嚴(yán)格執(zhí)行應(yīng)急方案,并不斷完

60、善 3)明確分工,能力合作,共同完成 4)尊重依靠科學(xué),各科研單位實(shí)現(xiàn)資源共享 5)依法辦事,任何人或單位不得非法干擾事故調(diào)查2.食物中毒的現(xiàn)場處理: 1)銷毀引起中毒的食物; 2)針對污染原因及時督促改進(jìn),完善管理制度; 3)指導(dǎo)現(xiàn)場消毒.,第五節(jié) 食物中毒調(diào)查處理,四.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法五.其他常見的食物中毒與防治(表2-12-1) 鮮黃花菜.四季豆.發(fā)芽馬鈴薯.有毒蜂蜜. 亞硝酸鹽.白果