餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn),大 綱,《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程）（過程控制要求）食品中常見污染及預(yù)防控制食物中毒的預(yù)防,上課之前，我們先來了解我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時(shí)間：,《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法實(shí)施條例》（已于2009年7月20

2、日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比較多，我們的培訓(xùn)時(shí)間又比較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個(gè)方面給大家作簡(jiǎn)要介紹。,,一、餐飲服務(wù)許可,1、法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明

3、確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件： （1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏

4、、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第

5、二十九條）《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。臨時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過6個(gè)月。,所需資料,1.名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；2.法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；3.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料；4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；6.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明

6、；7.保證食品安全的規(guī)章制度；8.環(huán)境保護(hù)行政主管部門的審查意見或情況說明；9.生活飲用水安全檢測(cè)報(bào)告；10.設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；11.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；12.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；13.與實(shí)際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識(shí)說明樣張；14.與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；15.不屬于被限定人員的說明資料；16.委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；17.其他資料：,,,二、健康體檢,《食品安全法》第

7、三十四條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求：一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品

8、安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。,三、人員管理與培訓(xùn),《食品安全法》第三十二條、《食品安全法

9、實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實(shí)際情況制定。一般來講，餐飲服務(wù)單位的食品安

10、全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。 二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備

11、專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。,四、索證索票,我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問題食品的源頭

12、，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。對(duì)于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確的規(guī)定。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。 餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)

13、查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、?/p>

14、據(jù)的保存期限不得少于2年。,五、原料管理,1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（《食品安全法》第二十八條） （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

15、 （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期的食品； （9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）

16、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（《食品安全法》第四十條）3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）,六、衛(wèi)生管理,餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： 1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

17、異常的，不得加工或者使用； 2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件； 4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 5、操作

18、人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； 6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； 7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

19、 9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證； 10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。,七、配合相關(guān)工作,兩個(gè)方面要求 一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。

20、二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗(yàn)。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。（《監(jiān)督管理辦法》第十七條）,八、食品安全事故處理,餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故

21、的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。,九、法律責(zé)任,1、（《食品安全法》第八十四條）無(wú)證經(jīng)營(yíng)的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨

22、值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處： （1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； （2）《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的； （3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。,法律責(zé)任,2、（《食品安全法》第八

23、十五條）有下列情形之一的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； （2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、

24、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； （6）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不

25、合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （7）經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品； （8）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （9）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評(píng)估； （10）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。,法律責(zé)任,3、（《食品安全法》第八十六條）有下列情形之一

26、的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （3）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符

27、合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。,法律責(zé)任,4、（《食品安全法》第八十七條）有下列情形之一的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)； （2）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； （3）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定

28、備案； （4）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品； （5）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； （6）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能； （7）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。,法律責(zé)任,5、（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果

29、的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（一）選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所

30、，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。5、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6、用于原料、

31、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。8、切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。,,,,,,,,,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（三）食品處理區(qū)地面與

32、排水要求1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求1、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不

33、吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。2、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（五）食品處理區(qū)天花板要求1、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成

34、品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。3、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（六）洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（七）餐用具清洗消

35、毒保潔設(shè)施要求1、配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)

36、構(gòu)密閉并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。,,,,,,,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（九）設(shè)備、工具和容器

37、要求1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十一）

38、采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十三）庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求1

39、、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。4、冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十四）專間要求1、專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。2、專

40、間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。3、專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。,,,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十五）更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求,（十六）廁所要求1、廁所不設(shè)在食品

41、處理區(qū)。2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。,餐飲服務(wù)監(jiān)督管理,《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過，自2010年5月1日起施行。,餐飲服務(wù)基本要求,餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《

42、餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。,餐飲服務(wù)基本要求,被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。,餐飲服務(wù)基本要求,應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

43、號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；,操作管理,（

44、二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；,操作管理,（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、

45、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐

46、飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；,操作管理,（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的

47、工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。,食品安全事故處理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部

48、門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。,食品檢驗(yàn),食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。,食品檢驗(yàn),縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支對(duì)

49、檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。,過程控制要求,采購(gòu)驗(yàn)收要求 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格

50、的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。,過程控制要求,貯存要求 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、

51、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。,過程控制要求,粗加工與切配要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

52、溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。,過程控制要求,烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品

53、應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。,過程控制要求,備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受

54、到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,過程控制要求,涼菜配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)

55、的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。,過程控制要求,涼菜配制要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。,過程控制要求,裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫

56、度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。,過程控制要求,生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的宜設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品

57、安全要求。,過程控制要求,生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。,過程控制要求,現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

58、洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。,過程控制要求,面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)

59、使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。,過程控制要求,燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。,過程控制要求,食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

60、加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。,過程控制要求,食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，并有專人保管。,過程控制要求,餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔

61、。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。,過程控制要求,餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一

62、次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。,過程控制要求,留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。,過程控制要求,記錄管理要求人員

63、健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。,過程控制要求,投訴受理要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，

64、對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。,過程控制要求,信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報(bào)告。,食品中常見污染及預(yù)防控制,具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌食品中常見

65、的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒,食品中常見污染及預(yù)防控制,人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致,生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等,食品中常見污染及預(yù)防控制,部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚（金槍魚、沙丁魚等四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒),能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸

66、鹽桐油貝類毒素,食物中毒的預(yù)防,一、食物中毒的概念（我們先來了解一下食物中毒的概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病),食物中毒的預(yù)防,二、食物中毒的基本特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也

67、隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。4、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。,食物中毒的預(yù)防,三、常見的食物中毒分類及原因常見食物中毒分為兩類：

68、細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原