餐飲業(yè)良好操作規(guī)范-企業(yè)內(nèi)部門戶系統(tǒng)

1、“六五”法制系列宣傳,浦東煙草糖酒有限公司,1,,2012年11月26日,（內(nèi)部宣傳、僅供參考）,一、細(xì)菌性食物中毒常見原因,2,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,3,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消

2、毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,4,食品貯存不當(dāng),熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進(jìn)行冷凍或冷藏,5,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠一批加工量

3、過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃ 燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大,6,人員帶菌污染,通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,7,二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),8,基本原則,防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，

4、避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱,9,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,10,控制溫度,即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保

5、持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）,11,控制時間,即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完,12,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒,13,控制加工量,食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力

6、時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,14,可能的主要隱患,工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,15,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,16,部分針對性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管

7、理水平未達(dá)到基本條件的限期整改,17,食品中細(xì)菌的生長條件,18,四、加工操作要求,19,內(nèi)容,加工操作規(guī)程原料采購貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工,專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具,20,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各

8、崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,21,原料采購,向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,22,貯存運(yùn)輸1,儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)

9、當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品,23,貯存運(yùn)輸2,冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求,24,粗加工及切配,加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫

10、下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用,25,烹調(diào)加工,烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃ 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放,26,專間操作1,加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活

11、動,27,專間操作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間,28,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件

12、下存放,29,留樣管理,當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,30,食品再加熱,無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分

13、加熱方可食用 加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃,31,餐用具,及時洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,32,五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu),企業(yè)法人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生

14、管理員，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé),33,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案,34,教育與培訓(xùn),應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參

15、加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程,35,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（《規(guī)范》中附建議檢查項(xiàng)目）每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,36,記錄管理1,記錄內(nèi)容原料采購驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施,

16、37,記錄管理2,記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月,38,六、推薦消毒方法,39,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃赣煤礈靹┤芤合磧舨惋嬀弑砻嬗们逅疀_去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按

17、設(shè)備使用說明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗,40,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留

18、,41,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi),42,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解,43,化學(xué)消毒注意事項(xiàng),使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度

19、等條件儲存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,44,五、人員衛(wèi)生要求,45,內(nèi)容,從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理,46,從業(yè)人員健康管理,經(jīng)

20、健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案,47,從業(yè)人員培訓(xùn),對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,48,從業(yè)人員個人衛(wèi)生1,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙

21、手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,49,從業(yè)人員個人衛(wèi)生2,專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,50,從業(yè)人員工作服

22、管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,51,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互

23、相搓擦20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）,52,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2,53,,,掌心對掌心搓擦,,手指交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦,指尖在掌心中搓擦,,,,? 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3,

24、清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30s,54,食品安全法實(shí)施細(xì)則—— 食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)條例 (理論知識部分),55,第十九條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可后，依法辦理工商登記。 　　食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為4年。,56,第二十條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化、不符合食品

25、生產(chǎn)經(jīng)營要求的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告。,57,第二十一條,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法規(guī)定組織職工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。,58,第二十二條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照食品安全法規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度?；加惺称钒踩ㄒ?guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接

26、觸直接入口食品工作的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,59,第二十三條,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。,60,第二十四條,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施采取控制、投料環(huán)節(jié)等生產(chǎn)關(guān)鍵過程控制、包裝貯存運(yùn)輸控制以及檢驗(yàn)控制等措施。 食品生產(chǎn)過程中發(fā)生不符合控制措施要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即查明原因

27、并采取糾正措施。,第二十五條,食品生產(chǎn)企業(yè)除依照食品安全法進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程的安全管理情況。記錄的保存期限不得少于2年。,第二十六條,食品生產(chǎn)企業(yè)依照食品安全法進(jìn)行食品出廠檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)檢驗(yàn)規(guī)定保留樣品。,第二十七條,食品經(jīng)營企業(yè)依照食品安全法規(guī)定建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)

28、貨票據(jù)、記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。,第二十八條,國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄食品安全法及本條例要求記錄的事項(xiàng)。,第二十九條,餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制措施，確保所購食品、食品原料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲服務(wù)者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。,第三十條,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)