兒童膳食管理

1、,,,1,兒童膳食管理,,,,2,膳食營(yíng)養(yǎng)膳食管理膳食衛(wèi)生,,,,3,一、膳食營(yíng)養(yǎng),依據(jù),? 《中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》,（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2007）,? 《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》,（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000）,,,,4,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。,,,,5,1～3歲幼

2、兒平衡膳食寶塔,谷類100～150克,母乳和奶制品，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，可持續(xù)至2歲；或幼兒配方食品80—100克,蔬菜類和水果類,各150—200克,蛋類、魚蝦肉、瘦畜禽肉等100克,植物油20—25克,,,,6,學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔,植物油25～30克奶類及奶制品300～400克,大豆類及其制品25克,魚蝦類40～50克,畜禽肉類30～40克蛋類60克,蔬菜類200～250克水果類150～300克,谷類180～260克

3、適量飲水,,,,7,膳食安排的原則：,? 幼兒期,☆ 供給營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，保證充足的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)☆ 食物種類多樣化，烹調(diào)方法逐漸過渡☆ 不宜采用刺激性強(qiáng)的食物☆ 每日進(jìn)食5～6次,? 學(xué)齡前期,☆ 注重各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡☆ 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣,實(shí)施要點(diǎn),,,,8,膳食計(jì)劃：,按照各年齡段兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，確定每人每,日食物的品種和用量。,,,,選擇食物應(yīng)包括以下五大類,第一類第二類第三類

4、第四類第五類,谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等豆類和堅(jiān)果：包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類蔬菜水果和菌藻類純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用,糖和酒類9,,,,10,編制營(yíng)養(yǎng)食譜的要點(diǎn),? 根據(jù)膳食費(fèi)計(jì)劃膳食，滿足各種營(yíng)養(yǎng)素需要的平,衡膳食。,? 食譜符合兒童的年齡特點(diǎn)，分為三個(gè)年齡組，即一歲以內(nèi)，

5、一至三歲，三至六歲。每1～2周更換一次 。,? 食譜應(yīng)有季節(jié)特點(diǎn)。,? 食物品種多樣化并合理搭配。,? 盡量使用帶量食譜，力求達(dá)到平衡膳食。,,,,平衡膳食要求,??,兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。,?,三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)1

6、2～15%，,脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。11,,,,12,? 全日熱量分配：早餐提供的能量約占一日的30%（包括上午10點(diǎn)的點(diǎn)心），午餐提供的能量約占一日的40%（含下午3點(diǎn)的午后點(diǎn)），晚餐提供的能量約占一日的30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。,? 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到蛋白質(zhì)總量的50%以上。,,,,13,,,,,14,×,油炸、煎、烤,食物的加工與烹調(diào)?

7、選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。? 洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童年齡特點(diǎn)。? 科學(xué)烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。炒、煮、燒、蒸、燉、煨,,,,15,不同年齡兒童菜肴的切配,,,,16,,,,17,特殊兒童膳食,貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖、食物過敏等體弱兒,特殊膳食：,☆ 按不同疾病飲食調(diào)理的原則☆ 兒童的個(gè)體特點(diǎn),☆ 特殊食譜—單獨(dú)烹飪—照顧進(jìn)食,,,,18,二、膳食管理,實(shí)施要點(diǎn)：,? 食堂的建筑、設(shè)備、環(huán)境及食品衛(wèi)生

8、均要符合相,關(guān)法律和規(guī)定，取得行政許可，即“餐飲服務(wù)許可證”,? 設(shè)施設(shè)備布局合理：生進(jìn)熟出，防止生熟食品交,叉污染。,原料儲(chǔ)存,餐具消毒,食堂操作流程原料初加工,烹飪,備餐發(fā)出19,儲(chǔ)存間,消毒間,食堂操作流程粗加工間,主副食加工間,配餐間發(fā)出19,,,,20,,,,21,,,,22,,,,23,,,,24,食堂人員要求：? 健康檢查? 接

9、受知識(shí)和操作技能培訓(xùn)☆ 食品安全知識(shí),☆☆,兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)烹飪技能,,,,建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,????????,食堂管理及衛(wèi)生制度食品采購(gòu)及膳費(fèi)核算制度食品驗(yàn)收及保管制度食堂人員規(guī)范操作制度食品衛(wèi)生及安全制度定期制定食譜制度備餐間及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患報(bào)告制度、食品安,全責(zé)任制等25,,,,26,,,,27,明確各崗位人員工作職責(zé),? 兒童

10、食堂管理人員職責(zé)? 廚師及點(diǎn)心師職責(zé)? 輔助工職責(zé),,,,28,膳食管理的內(nèi)容,? 兒童膳食實(shí)行民主管理,? 工作人員和兒童膳食嚴(yán)格分開，兒童的膳食費(fèi)專,款專用,? 兒童食品由專人按實(shí)際需要采購(gòu)、驗(yàn)收和保管? 按兒童年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化制訂食譜? 每日各班統(tǒng)計(jì)來園兒童人數(shù)報(bào)告食堂? 進(jìn)行分級(jí)管理，提高膳食管理的質(zhì)量,,,,29,兒童膳食分級(jí)管理,? 第一級(jí)：,實(shí)行計(jì)劃膳食，制定詳細(xì)的膳食計(jì)劃，每周有帶量食

11、譜，每二周或每月計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到平衡膳食要求。,? 第二級(jí)：,每月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量并計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，為調(diào)整膳食安排提供依據(jù)，每1～2周制訂食譜，根據(jù)存在的問題不斷改進(jìn)膳食質(zhì)量。,,,,30,? 第三級(jí)：,每個(gè)月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量，根據(jù)不同年齡組兒童的營(yíng)養(yǎng)要求掌握主食、葷菜、蔬菜等食用量。,? 第四級(jí)：,最基本的要求是有足量的主食，有一定量的葷菜、蔬菜，保證兒童吃飽、吃得衛(wèi)生。,,,,31,三、膳食衛(wèi)生,實(shí)施要點(diǎn)：,食品采購(gòu)索證和要求

12、,? 在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”,的單位采購(gòu)。,? 食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證? 食品的選購(gòu)以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則,,,,32,食品驗(yàn)收和儲(chǔ)存,? 所有食品經(jīng)過專人嚴(yán)格驗(yàn)收,☆肉類——當(dāng)天的檢疫證明☆豆制品——當(dāng)天的送樣單☆蔬菜——經(jīng)農(nóng)藥測(cè)試,☆糧、油、調(diào)味品、干貨——在保質(zhì)期內(nèi),? 食品按需購(gòu)買少儲(chǔ)存,,,,33,食堂用具的衛(wèi)生要求,? 食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標(biāo)識(shí)明顯，用,后清洗保潔

13、定位存放。,? 食具、熟食容器一用一消毒，并按要求統(tǒng)一在食,堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛?? 餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達(dá),到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,,,,×,34,食品衛(wèi)生要求,? 所有食品驗(yàn)收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃，燒熟煮透? 飯、菜、湯、點(diǎn)心烹飪后短時(shí)間存放在備餐間，,進(jìn)餐前發(fā)出,? 食品儲(chǔ)存室內(nèi)的食品和用品分開擺放? 糖精、香精、色素添加劑,? 不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品,

14、? 為兒童提供符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的,生活飲用水,,,,35,,,,36,炊事人員衛(wèi)生與操作要求,? 接觸食品前、開飯前、進(jìn)備餐間前以及處理食品,原料后、便后均應(yīng)洗凈雙手,? 穿戴清潔的工作衣、口罩、帽子，入廁前脫掉工,作衣,? 不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品? 嘗味用勺，不用手直接接觸食品,? 進(jìn)備餐間前二次更衣，操作熟食時(shí)應(yīng)戴口罩、帽,子,,,,37,做好兒童餐時(shí)服務(wù),環(huán)境衛(wèi)生、整潔、舒適，餐前做好充分準(zhǔn)備。